Do RJ, Thomas Troisgros é a atração de jantar em Tiradentes
No menu, o chef carioca mostrará sua cozinha do jeito que ela é, sem adaptações
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Thomas Troisgros retornará a Tiradentes, no Campos das Vertentes, a cerca de 190 quilômetros de Belo Horizonte, para uma noite especial. O jantar com o chef do restaurante Oseille, no Rio de Janeiro, que tem uma estrela Michelin, será na Pousada Pequena Tiradentes, no dia 22 de agosto, durante o festival de gastronomia da cidade histórica. No sábado seguinte, será a vez de o colombiano Jaime Rodríguez assumir a cozinha.
"Essa é a quarta vez que vou a Tiradentes durante o festival, seja cozinhando ou dando aula, e a cidade já virou parte do meu calendário. Tenho amigos ali, então voltar tem menos cara de viagem de trabalho e mais cara de reencontro", destaca Thomas, demonstrando sua empolgação em entrevista ao Degusta.
Ao mesmo tempo em que festeja o convite, o chef sabe que será um fim de semana de trabalho pesado. Ele vai servir um jantar de seis tempos para 150 pessoas, usando uma cozinha que não é a sua. Para se ter uma ideia, o Oseille tem apenas 16 lugares. "É outra escala, outro esporte. Mas é um desafio que eu gosto: obriga a equipe a ser cirúrgica e me obriga a defender cada prato com muito menos margem de improviso."
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O jantar faz parte do projeto Grandes Experiências da Pousada Pequena Tiradentes e é exclusivo para quem compra o pacote completo, com hospedagem no fim de semana. Os hóspedes serão recebidos na sexta-feira (21/8) com uma noite de jazz. No sábado (22/8), a noite começa com uma degustação de vinhos da vinícola mineira Luiz Porto, que fica em Tiradentes, seguida pelo jantar harmonizado assinado pelo carioca.
Noite de "fun dining"
No menu, o Oseille se mostrará do jeito que ele é, sem nenhuma adaptação. Para o chef, não faria sentido fazer um menu mineiro só porque está em Minas. "O que eu quero mostrar é que comer bem não precisa ser solene. Chamo o que faço de 'fun dining', não fine dining. Tem técnica, tem rigor, tem gente trabalhando muito, mas a mesa é leve. Meu avô, o Pierre, dizia que complicar uma receita é fácil; difícil é pegar quatro ingredientes e fazer um grande prato. Isso é o que eu tento provar toda vez."
Thomas é a terceira geração de uma das famílias mais tradicionais da gastronomia mundial - filho de Claude Troisgros e neto de Pierre Troisgros, ícone da "nouvelle cuisine", na época em que comandava o restaurante Maison Troisgros, em Roanne, na França. Hoje o clã está à frente do Troisgros - Le Bois sans Feuilles, em Ouches, que ostenta três estrelas Michelin.
Acidez como fio condutor
Alguns pratos são novos, outros já passaram pelo menu do Oseille. "Montei como quem monta um set list: pratos que sei que funcionam, na ordem que faz sentido para quem está sentado", avisa o chef, que acrescenta: "O fio condutor é a acidez. Quando se fala de Troisgros, a acidez vem junto - é quase uma questão de sobrenome."
No primeiro tempo, os convidados serão colocados frente a frente com a ousada combinação de beterraba assada, terra de chocolate e kefir.
Em seguida, chegará à mesa uma entrada fria de atum, lardo, nabo e vinagrete de café, prato escolhido por Thomas como destaque da noite. "É o prato que melhor resume o que eu falei da acidez: o café entra como vinagrete, não como sobremesa e não como enfeite - ele estrutura o prato. É amargo, é ácido, é torrado, e corta a gordura do lardo e do atum de um jeito que nenhum cítrico faria", justifica o chef, que gosta da ideia de levar o café para a mesa de uma forma que ninguém imagina. É algo que define o seu trabalho.
Depois será a vez da entrada quente com cavaquinha, brócolis e beurre blanc de ouriço.
O jantar seguirá com dois pratos principais, um dedicado ao mar, com peixe e cenouras, e outro à terra, com copa lombo, bok choy e demi-glace de kimchi. A sobremesa não poderia ser mais instigante: sorvete de baunilha com cogumelos.
Colômbia e seu colorido
Já no segundo fim de semana do projeto Grandes Experiências, quem assina o jantar é o colombiano Jaime Rodríguez. No comando do restaurante Celele, localizado em Cartagena das Índias, eleito como o quinto melhor restaurante da América Latina e o 48º do mundo pelo ranking The World’s 50 Best, o chef faz uma cozinha autêntica explorando a biodiversidade caribenha.
O menu de Jaime terá cinco tempos. Para começar, limões fermentados recheados com tartar de lagostim e purê de limão. Na sequência, uma salada com muitas flores do Caribe e caldo de caju fresco com castanhas.
Os convidados também terão a oportunidade de comer o atum fresco com caldo de peixe, temperos colombianos e flor de girassol e a terrine de porco com caldo de porco leve e suave e couve fresca com limão. De sobremesa, sorvete de coco com flor do amor e groselha fermentada.
Os pratos do chef da Colômbia chamam bastante a atenção pela apresentação, com o uso de folhas e flores, que criam um visual cheio de cores e texturas.
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Serviço
Projeto Grandes Experiências
- Onde: Pousada Pequena Tiradentes (Avenida Governador Israel Pinheiro, 670, Estação, Tiradentes)
- Quando: De 21 a 23 e de 28 a 30 de agosto
- Quanto custa: o valor de duas diárias (que incluem todas as experiências do fim de semana) começa em R$ 4.778
- Como reservar: (32) 3355-1262 ou (32) 93330-1664
