Manu Buffara assina menu de classe executiva de companhia aérea
Chef paranaense busca receitas que acionam memórias em família para criar cardápio lançado em parceria com companhia aérea estadunidense
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Acostumada a voar muito, a aclamada chef paranaense Manu Buffara apresenta, em parceria com a United Airlines, os sabores de uma outra faceta: a Manu passageira. Diferentemente dos menus provocativos com que trabalha em seu restaurante em Curitiba (PR), o Manu, no cardápio “voador”, lançado no início deste mês, a profissional, que já foi eleita a melhor chef da América Latina em 2022 pelo 50 Best, aposta no aconchego.
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“A pessoa que está viajando pode estar saindo de férias, cansada, ter trabalhado o dia inteiro, estar deixando alguém... Dentro de um avião existem vários sentimentos e acho que a comida faz parte disso”, explica Manu. Segundo ela, muitas vezes, os passageiros não têm nem o desejo de se tornarem “pensantes” durante uma refeição a bordo.
Comida em forma de hospitalidade é o que a chef pretende atingir com a sua seleção de três pratos – divididos entre aperitivo, salada e principal. “Me senti como se tivesse fazendo uma marmita para as minhas filhas. Você tenta fechar um pouquinho de carinho para que a pessoa sinta, lá em cima”, comenta, reforçando que se baseou no que abriria seu apetite como passageira. Acho que passo a maior parte do meu tempo voando, então me coloquei na posição das pessoas que estão ali e o que gostaria de comer.”
Lançado no dia 1º de agosto, o primeiro menu de Manu Buffara para a Polaris, classe executiva da United Airlines, está ligado ao mar – o segundo, que será lançado em 2027, será inspirado no campo. “Quisemos começar com o mar porque acho que tem uma representatividade muito grande na cozinha do Manu”, enfatiza.
O primeiro passo é um aperitivo que combina folha de couve com mousse de camarão, palmito-pupunha e molho cítrico de maracujá. “Na minha casa, a gente fazia muitas mousses com proteínas. E eu tenho uma descendência árabe, então fiz uma espécie de charutinho. Mas, em vez do arroz e da carne no interior, vai uma mousse de camarão”, detalha.
A segunda etapa da refeição nas alturas é uma salada de homus de feijão-branco – aqui, novamente, é traçada uma ligação com a origem árabe da chef – e salsão com queijo de cabra, croutons de pão de queijo e gomos de laranja.
Já o prato principal assinado por Manu é um ensopadinho de camarão levemente grelhado, espécie de bobó, servido com arroz de coco, farofa de castanha de caju e quiabo salteado. Nessa receita, algumas adaptações foram imprescindíveis para um bom resultado a 35 mil pés de altitude. A abóbora, por exemplo, ocupou o lugar da mandioca no caldo, para não comprometer a textura, enquanto o dendê, que iria em um bobó tradicional, foi retirado por possíveis questões de restrição.
“Tinha uma receita de ensopadinho que minha avó fazia muito. Mas ela fazia com quiabo no molho e misturava mandioca e abóbora. Fiz uma receita minha, mas acho que isso representa muito a minha casa, a minha cozinha. É o que faço para as minhas filhas e o que eu gostaria que fizessem para mim se eu estivesse em um avião”, completa.
Ingredientes nativos
Manu é a única brasileira da seleção de 11 chefs escolhidos para assinar os menus, que são uma parceria entre a United Airlines e a Chef’s Table, marca por trás da série de mesmo nome, produzida pela Netflix, que retrata de forma documental a história de grandes nomes da gastronomia mundial (Alex Atala representa o Brasil na obra do streaming). Por isso mesmo, ela decidiu explorar memórias do Sul brasileiro à mesa, explorando preparos e ingredientes nativos.
A escolha da chef, entretanto, foi fazer isso sem “agredir” nenhum paladar. “Quis, ao mesmo tempo, passar alguma informação ou educação e passar um abraço. Isso representa voar para mim”, defende. O menu é oferecido como opção aos passageiros da classe executiva Polaris em todos os voos que saem de São Paulo.
As sobremesas não fazem parte da ação, portanto, não foram desenvolvidas por Manu Buffara. As opções servidas atualmente nos voos da United no Brasil, produzidas pela Gate Gourmet, são o pudim de café e a seleção de brigadeiros (tradicional, coco e churros), com sabores bem brasileiros.
Empratamento a bordo
O prato principal do menu de Manu Buffara, diferentemente do aperitivo e da salada, é empratado dentro do avião, pelos comissários do voo. Cada item que compõe o preparo é entregue em recipientes separados e, na hora do serviço, os profissionais de bordo fazem a montagem de acordo com fotos de um guia de empratamento.
Sustentabilidade
Um dos grandes pilares da carreira de Manu Buffara é a sustentabilidade. Ela está envolvida em ações como preservação de abelhas nativas brasileiras e criação de hortas comunitárias em terrenos desocupados da capital paranaense.
O restaurante Manu, aliás, reforça a sua preocupação com a sustentabilidade por meio de um cardápio sazonal, com mais da metade dos ingredientes sendo vegetais e a maior parte de produtores vizinhos. Para se ter uma ideia, o prato ícone da chef, que reforça a potência dos vegetais no seu menu, é a cenoura servida com molho de levain (fermento natural à base de água e farinha) e mandioca.
No caso do menu da United, a preocupação com a sustentabilidade está no fato de os passageiros terem que solicitar o cardápio especial na chef, com até cinco dias antes do voo, no aplicativo da companhia. “A United é uma das companhias que tenta muito que o cliente faça o pedido da refeição antecipadamente”, comenta a chef paranaense. Com isso, evita-se desperdício.
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Mais 10 chefs
A parceria da United Airlines com a Chef’s Table rendeu mais de 30 pratos criados por 11 nomes de quatro continentes. Os novos menus englobam sete cidades-hub da companhia aérea e são servidos nos voos que saem do destino que cada um representa.
- Fariyal Abdullahi (Hav & Mar, em Nova York)
- Jenner Tomaska (Esmé, Petite Edith e The Alston, em Chicago)
- Justin Yu (Theodore Rex, em Houston)
- Isabel Coss e Matt Conroy (Lutèce, Pascual e Maison Bar À Vins, em Washington D.C.)
- Nancy Silverton (Osteria Mozza, em Los Angeles)
- David Barzelay (Lazy Bear, JouJou e True Laurel, em São Francisco)
- Penelope Wong (Yuan Wonton, em Denver)
- Tomos Parry (Mountain e Brat, em Londres)
- Tashi Gyamtso (Jimgu e Enowa, em Tóquio)
