O que restaurante de BH faz para ser revolucionário
Dispostos a não repetir padrões, chefs mostram em menos de um ano que é possível fazer diferente, da cozinha ao salão
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São apenas oito meses de portas abertas. Mas esse tempo já é suficiente para quem quer fazer pequenas e grandes revoluções na cena gastronômica de Belo Horizonte. Alethéa Ruckert e Max Catolino, convidados do podcast Degusta desta semana, são os nomes por trás do restaurante Rivo, no Bairro Lourdes, Região Centro-Sul da capital. Do projeto arquitetônico ao menu, o casal já mostra que dá para seguir caminhos diferentes.
Damos agora um passo atrás para falar sobre o projeto arquitetônico. Foram 11 meses de obras para reformar o imóvel de esquina das ruas Curitiba e Alvarenga Peixoto e chegar à ambientação que eles queriam. “A ideia é remeter a um teatro, onde o bar e a cozinha são o centro das atenções para a gente entreter nosso público. É tudo aberto”, descreve Max, que é argentino e se orgulha de ter trabalhado por quase dois anos como subchef do Evvai, em São Paulo, hoje com três estrelas. As ilhas ficam no meio do salão, sem paredes, para que todos possam acompanhar a movimentação de qualquer ponto.
“A gente carrega a bandeira de pequenas revoluções dentro do restaurante. Nada disruptivo, mas isso aparece desde uma qualidade de vida melhor para os nossos funcionários até uma hospitalidade e um atendimento diferenciados para o cliente”, explica Alethéa, que tem no currículo cinco anos na cozinha do Osteria Francescana, restaurante na Itália com três estrelas Michelin do chef Massimo Bottura.
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Na relação com a equipe, os chefs, que se conheceram no programa do GNT “The Taste Brasil”, concordam em não reproduzir comportamentos antes considerados aceitáveis e que eles viveram em outras cozinhas. “A gente tenta passar as nossas vivências, os nossos conhecimentos de uma forma mais leve, sendo mais humano possível. E é isso que a gente acredita que vem fazendo a nossa turma feliz, satisfeita com o ambiente de trabalho, com a entrega”, aponta Max. Tanto que muita gente tem procurado vaga no restaurante, mas eles avisam que não vale só o currículo, não. O mais importante é o que a pessoa está disposta a entregar.
Isso, claro, se reflete no atendimento. Funcionários que se sentem respeitados no ambiente de trabalho são capazes de criar mais proximidade com o cliente, exatamente o que o casal quer oferecer: a verdadeira hospitalidade. Muito além de anotar pedidos, é fazer com que as pessoas se sintam acolhidas e cuidadas.
Novos protagonistas
No cardápio, a revolução se materializa no uso de técnicas para valorizar os produtos que chegam à mesa. Chama a atenção o que eles fazem com o tomate. “Esse prato é um bom exemplo do que é o conceito do restaurante, que é focar em um ingrediente e elevá-lo ao seu máximo”, resume Alethéa. O tomate aparece em várias texturas – fresco, pasta fermentada, gel e água infusionada com katsuobushi – e ainda se junta a lardo e basílico.
A escolha do inhame para acompanhar o crudo de carne com maionese de trufa fresca tem a mesma intenção. “A gente quis resgatar um ingrediente que é muito conhecido aqui, mas sumiu do mapa tanto em casas quanto em restaurantes, que é o inhame. Então, a gente faz um mil-folhas”, explica Max. O fondant de baroa entra por baixo do bacalhau mantecato com pó de azeitona preta para retomar seu protagonismo.
Os chefs também são revolucionários ao bancar certas ousadias, como a de colocar no cardápio a enigmática sobremesa “Não me chame de carbonara”. O prato faz uma brincadeira com a conhecida receita italiana porque tem guanciale, queijo pecorino, ovos e pimenta-do-reino, mas é um doce, e de banana. O caviar entra para dar um brilho a mais.
“É um prato em que está tudo escondido e com as colheradas você vai descobrindo as texturas e os sabores”, aponta a criadora da receita. Apesar do estranhamento inicial, a sobremesa gera muita curiosidade e é a segunda mais vendida.
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Sobre prêmios e menções em listas, o casal entende que são consequência de um bom trabalho. “O nosso objetivo direto nunca foi esse. Eu e o Max não sabemos trabalhar de outra forma, viemos de restaurantes de excelência, de organização, de técnica, de postura, de muitas horas de trabalho. Então, vários pratos a gente já testou inúmeras vezes até ficar mais ou menos do jeito que a gente gostaria”, ela analisa.
Projetos à vista
O restaurante ainda nem completou um ano e Alethéa e Max já estão envolvidos em novos projetos, obras e menus. Eles vão operar os três bares da próxima edição da mostra Casacor Minas, que começa no dia 15 e será realizada novamente no prédio da PUC Minas Lourdes: um bar do Rivo, um bar de bolhas e um listening bar. Em todos eles, os cardápios terão mais entradas do que pratos principais e os drinques serão assinados pelo mixologista Honório Gonçalves.
Uma das novidades é o lançamento do Rivo Spritz (mistura de uísque, licor de pêssego, jerez oloroso, prosecco e Aperol) servido em torneira e engarrafado. Outros três drinques serão vendidos em garrafa para que as pessoas possam levar para casa.
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A temporada na Casacor Minas será um teste para o bar que os chefs devem abrir no início do ano que vem, em uma casa que divide parede com o Rivo, na Rua Alvarenga Peixoto, que já está em reforma. “É basicamente uma extensão do Rivo, um pouco mais acessível e não tão formal, onde a gente consiga entregar toda a nossa identidade, mas numa roupagem diferente. Mais focado em tapas e coquetéis”, revela Max. Ideia mais próxima do que seria o Rivo inicialmente: um lugar de focaccia recheada e empanada.
