Mineiro se consagra como melhor padeiro do Brasil e vai competir na França
Wallyson Carvalho, de Carvalhópolis, no Sul de Minas, ganhou três prêmios, inclusive o de melhor padeiro do país, na FIPAN
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A Feira Internacional de Panificação, Confeitaria e Food Service (FIPAN), realizada em São Paulo e considerada a maior feira de confeitaria e panificação da América Latina, premiou o mineiro Wallyson Carvalho como o melhor padeiro do Brasil.
Além desse reconhecimento máximo, o chef padeiro saiu do evento com o título de Melhor Croissant – que leva, especialmente em sua receita, uma manteiga importada com 85% de gordura – e de Melhor Pão Nutricional do país – com uma receita que uniu farinha integral de espelta importada (também conhecido como trigo-vermelho, grão família das gramíneas, resulta em uma farinha com menos glúten), de trigo sarraceno, de babaçu (feita a partir da polpa do coco babaçu, típico do Nordeste brasileiro) e de centeio.
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Percurso longo
Até se consagrar como o melhor padeiro do país, Wallyson precisou passar pela etapa regional do concurso. Consistia em uma prova presencial dividida em duas horas no primeiro dia para preparo de bases de massa e recheios e mais oito horas e meia no segundo para a fabricação de pães.
A etapa nacional que neste ano reuniu sete profissionais de todo o país, também tem prova presencial dividida nos mesmos dois momentos, de pré-preparo e preparo em si. Ao longo do percurso, os padeiros precisam fazer itens clássicos como o croissant, o brioche, a baguete, etc.
Uma das provas mais interessantes é a montagem de uma estrutura artística, que precisa ser 100% comestível. A de Wallyson foi toda feita com massa de pão e representou uma mulher indígena. Ele destaca também que todas as cores foram obtidas por meio de corantes naturais como o açafrão, a spirulina e o cacau. “Quanto menos corantes industriais, maior a nota”, destaca.
A leveza e o equilíbrio também são levados em consideração. Na escultura de Wallyson, por exemplo, é possível observar o tórax da mulher sobre uma estrutura menor e vazada, o que demonstra que ele se adequou bem aos requisitos.
França à vista
Com a conquista, Wallyson vai participar do Campeonato Mundial de Panificação, que será realizado em outubro do próximo ano na França. O padeiro diz querer levar sabores brasileiros e até mineiros para o evento na Europa.
Minas na veia
A paixão pela cozinha e pela própria panificação estava desde sempre no sangue de Wallyson. “Minha avó sempre foi uma excelente cozinheira. Até os meus dez anos, a minha cidade [Carvalhópolis, no Sul do estado] ainda não tinha padaria, o pão era vendido no supermercado, então a minha avó fazia tudo de quitandas e eu colocava a mão na massa com ela”, relembra o padeiro.
Em 2009, ele se mudou para Holambra, município de São Paulo, para ficar mais próximo de sua noiva. Lá, o primeiro emprego foi em uma pizzaria. Walysson trabalhpu em outras áreas, mas nunca chegou a abandonar a cozinha – naquele período conseguia uma renda extra vendendo itens como bolos e roscas para amigos próximos.
Em 2015, morando em Campinas (SP), ele finalmente decidiu cursar gastronomia. No ano seguinte, foi trabalhar em uma importante boulangerie (padaria francesa) na cidade, onde teve muito contato com preparos e técnicas da França e, claro com a fermentação natural. “Me apaixonei, mas dentro do meu coração eu ainda tinha isso de ter começado o curso pensando em cozinha quente”, conta, explicando o por que migrou para a cozinha de uma rede de restaurantes, onde ficou por mais três anos.
Foi depois disso que ele decidiu voltar de vez para a panificação e passou a acompanhar competições e concursos do setor. Em 2022, ele participou pela primeira vez da FIPAN e obteve o terceiro lugar na categoria de Melhor Padeiro do Brasil. “Já fiquei surpreso, não esperava esse desempenho na minha primeira vez. Mas desde então fui treinando por praticamente quatro anos para chegar bem fortalecido na competição”. Neste ano, que conquistrou a premiação tripla, o padeiro estava representando São Paulo, pois trabalha lá. "Para representar Minas, eu precisaria trabalhar no estado".
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*Estagiária sob supervisão da subeditora Juliana Lima
