Ervas aromáticas trazem toque de frescor a pratos doces e salgados

Muito além de manjericão, alecrim, orégano e tomilho, o universo das ervas aromáticas é vasto e de grande valor para a gastronomia. Seja na finalização do prato ou ao longo de um processo de cocção de um dos elementos, essas plantas têm potencial de intensificar e realçar sabores, assim como entregar notas surpreendentes.

Não por acaso, chefs da capital mineira vêm nos mostrando que, fora clássicos já difundidos, há muitos temperos que podem e devem entrar em nossos repertórios.

Menu herbal

Até domingo, dia 24, a Casa Verona, espaço na Região da Pampulha que abrange a confeitaria Bolos de Julieta e a pizzaria Farinharia, serve um menu especialmente herbal. Parte do projeto “Expedição Origem”, que busca evidenciar o trabalho de produtores brasileiros, o mais recente cardápio foi pensado para homenagear o trabalho da Dei Falci, marca de ervas e flores comestíveis orgânicas fundada por duas irmãs em Contagem, na Grande BH.

João Bertolotti, à frente das casas ao lado da companheira, Lara Tassis, conta que, desde 2021, eles trabalham com o manjericão da Dei Falci – para a produção do molho pesto – e que, quando pensaram em uma nova etapa do projeto, fez muito sentido olhar para um produtor parceiro da região.

“Não é justo ir tão longe sem olhar quem está ao nosso lado”, conta, evidenciando pontos positivos na escolha de um produto geograficamente próximo da operação: o apoio ao mercado local, a diminuição da poluição e, evidentemente, o trabalho com itens mais frescos.

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No menu especialmente desenvolvido para destacar as ervas, estão pratos como o pão de queijo recheado com linguiça calabresa e molho chimichurri de aneto (o mesmo que dill e endro), melissa, alfavaca e coentro (R$ 24,90).

Apostando ainda mais na mistura de sabores, a dupla criou o Brioche do Jardim (R$ 26,90). A massa é recheada com beldroega, alfavaca, nirá, estragão e rosela (que auxilia na tonalidade arroxeada). Ao redor do pão, vai um molho de iogurte com melissa, aneto e poejo (da família da hortelã e do manjericão). “Nosso objetivo era trazer as ervas para o holofote, reforçando o frescor e gostinho de ‘casa de vó’ que muitas delas esbanjam”, enfatiza João.

O cardápio ainda conta com duas pizzas, uma que une molho de tomate, linguiça, cogumelo, melissa, alfavaca, queijo grana padano e pimenta-do-reino (R$ 99) e outra que aposta em muçarela, salame marinado no vinho com aneto e, por cima, rúcula, mais aneto e queijo pecorino (R$ 105). A sobremesa é uma tortinha de massa sucrée com ganache de capim-limão e merengue de hortelã (R$ 36).

Entre as bebidas, há duas opções, sendo uma alcoólica, feita com aperol, vermute branco, espumante, xarope de alfavaca e poejo e laranja (R$ 43). A opção sem álcool leva o mesmo xarope e água com gás (R$ 23).

Capim-santo

Quando falamos em capim-limão – também chamado de capim-santo, é impossível não se lembrar da chef Morena Leite, que comanda um grupo batizado com o nome da planta.

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A relação dela com a erva é tão profunda que resultou em um livro dedicado exclusivamente a receitas com capim-santo, que vão do creme brûlée ao pão. A mais conhecida – e pioneira – é o famoso brigadeiro de capim-santo.

“Tudo começou quando minha mãe fez uma viagem para a Ásia quando eu era pequena e voltou de lá entendendo as semelhanças dos ingredientes que tínhamos em comum com a Indonésia, entre eles, o capim-santo. E lá ela viu que usavam muito essa erva com o leite de coco”, conta a chef.

Assim, a mãe de Morena, Sandra Marques, começou a fazer sorvete com a planta no restaurante (e pousada) que comandava com o marido, Nando Leite, em Trancoso – o Capim Santo. “Com 18 anos, abri uma doceria na pousada e lá fazia brigadeiro de colher. Comecei com chocolate, fiz de pistache, castanha-do-pará e um dia vi minha mãe fazendo o sorvete e quis testar um brigadeiro com capim-santo. Ele virou um ‘hit’, era o que mais saía, 80% das pessoas queriam.”

Morena aponta que o toque herbal e floral leva mais equilíbrio para preparos doces. “Acho que ervas como lavanda, capim-santo, hortelã e camomila trazem um aconchego também”, acrescenta.

Hoje, além das unidades em Trancoso (BA) e São Paulo (SP), o Capim Santo está à frente das operações gastronômicas do Inhotim, em Brumadinho (MG). O famoso brigadeiro pode ser encontrado no bufê do Comedoria Oiticica (R$ 138 o quilo em dias de semana e R$ 140 aos fins de semana e feriados, exceto às quartas e no último domingo de cada mês, quando o valor passa para R$ 122).

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Camomila

No Riú Bar, localizado na Região da Savassi, o cliente é surpreendido com uma sobremesa que mescla o herbal e floral da camomila, o frescor do azeite e o adocicado e levemente amanteigado da avelã.

Contrariando completamente a noção comum da camomila num chazinho quente e relaxante, Carolina Elias e Pedro Stussi, casal que comanda o bar, usam a flor de camomila para um preparo gelado. “A gente sempre quis trabalhar com sorvete, mas não queríamos nada convencional.

A ideia de usar camomila veio de um preparo que achamos muito interessante e que aprendemos na cozinha do Shihoma [restaurante de massas em São Paulo], que era um vinagre de camomila”, explica Pedro.

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O chef conta também que, depois da ideia, não foi tão complicado colocá-la em prática. “Fazemos uma infusão de um grande volume da flor da camomila em uma base de leite e creme de leite.” Por ser gelada, a sobremesa (vendida a R$ 15 a bola) apresenta mais sabor que aroma e dá um “nozinho” nas cabeças familiarizadas com o chá da erva.

Lavanda

Um lugar chamado Vila da Lavanda não poderia deixar de usar a planta no seu cardápio. O espaço de hospedagem e eventos, que também serve brunch e almoço, está localizado em Brumadinho (MG). À frente da operação, André Prates conta que, com a plantação de lavandas cultivada pela mãe há cerca de 10 anos, veio o desejo de imprimir essa “marca” nas comidas.

“Desde que começamos a fazer brunch e almoço para os hóspedes e o público em geral, tivemos a ideia de usar a lavanda. Hoje temos biscoitos amanteigados, bolo de fubá e um drinque que mescla lillet, tônica e a erva aromática.”

Além do sabor marcante, André acredita que as propriedades calmantes e relaxantes da lavanda são transmitidas pelos preparos, que podem ser degustados no brunch (R$ 130 por pessoa). O drinque, por sua vez, é vendido à parte por R$ 35 no almoço (que sai a R$ 190 por pessoa com sucos e água incluídos).

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Dill

O frescor é a sensação que mais prevalece no aneto, também conhecido como endro ou dill. Apesar de ser visualmente parecido com o funcho, não se engane: em termos de sabor e aroma, eles são completamente distintos. Enquanto o endro é herbal e refrescante, o funcho é mais adocicado e apresenta notas anisadas.

No Vértice, bar no Lourdes, Região Centro-Sul da capital, recém-inaugurado por Guilherme Furtado e Gabriella Guimarães, dupla de chefs à frente também do Parallel e Okinaki (todos na mesma esquina), o aneto é ingrediente primordial em duas receitas.

Para o lobster roll (R$ 84), sanduíche de pão brioche recheado com creme de lagosta e molho tártaro com ikura (ovas de salmão), a erva leva a tão desejada refrescância. O mesmo acontece com o Deviled Eggs (R$ 36), dupla de ovos recheados com patê de salmão defumado com endro, ovas de ikura e molho tzatziki, preparo clássico grego que mescla o frescor do iogurte, do pepino e do aneto.

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Shissô

Originário da Ásia, o shissô é bastante usado na culinária oriental, especialmente a japonesa. Apesar disso, não são muitos os estabelecimentos em BH que apostam nessa iguaria de perfil mentolado e perfume intenso.

Guilherme Furtado explica que a erva funciona bem dentro de um sushi, como faz no Okinaki, servindo-a ao lado do atum picante, arroz, tamagoyaki (omelete japonesa) e abacate que compõem o futomaki de atum picante (R$ 41 a porção com quatro unidades). “A língua passa pelo arroz, depois você sente o sabor do shissô antes do peixe. Tem também o contraste do shissô com a picância nesse prato.”

O tempero também aparece em pratos de sugestão da semana, como a “tostada” de enguia e alga nori finalizada com foie gras (RS 89 a dupla), e nos hand rolls de atum ou salmão (R$ 62 a dupla), que vêm sendo servidos normalmente às terças e quartas – nesse caso, picado em chiffonade (técnica que consiste em cortar vegetais folhosos em pedaços compridos e bem fininhos).

Mate

Nem matcha nem pistache, o chocolate de coloração verde viva da Kalapa é feito com erva-mate. Esse ingrediente, além de nativo da América do Sul possui raízes profundas com a cultura indígena do Brasil – o que o torna ainda mais interessante para a marca de chocolates sensoriais que busca produtos agroecológicos e, preferencialmente, brasileiros para compor sua linha.

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Além do mate, o chocolate criado por Luiza Santiago, bióloga e fundadora da Kalapa, leva o toque cítrico do limão. Se estamos acostumados com o mate tostado, aquele vendido nas praias cariocas com limão, no chocolate ele é fresco, por isso o sensorial é bem diferente – tem um toque herbal bem mais presente.

Apesar de ter já feito uma versão de chocolate branco (à base de leite de mandioca) com mate tostado, biscoito de polvilho e limão como edição especial, Luiza quis trazer, para a linha fixa, um chocolate mais colorido e subversivo. “O tostado acaba puxando para algo mais fechado, mas queria uma sensação de mais refrescância, mais herbal mesmo.”

A sensação do chocolate na boca, aliás, é o ponto de partida da bióloga na elaboração de um novo sabor. “Começo pensando na sensação final. Nesse caso, busquei também um derretimento mais rápido, que lembrasse algo ‘geladinho’ na boca”, explica.

A barra de chocolate branco (feito com leites vegetais de aveia orgânica, gergelim e mandioca) com mate e limão é vendida a R$ 33,90 no site da marca.

Estragão

Da família das margaridas e de grande valor na gastronomia francesa, o estragão é uma erva de sabor anisado e levemente picante e adocicado. Na cozinha do Glouton, restaurante comandado pelo chef Leo Paixão no Lourdes, Região Centro-Sul de BH, a erva aparece no molho da rabada que acompanha o nhoque de agrião (R$ 137). “Aqui uso ele seco e reidrato para fazer o molho da rabada. Acho que o estragão fresco no Brasil não tem o sabor que vemos na Europa, afinal, é uma erva nativa de lá”, conta.

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Além do estragão, o chef destaca ervas mais conhecidas – a exemplo do coentro, a que mais usa em seus restaurantes – e outras menos difundidas como o cerefólio, usado na finalização de pratos. “Ele parece a salsinha, mas é mais anisado.”

Espécie de menta com toque de picância, a piperita (conhecida em inglês como peppermint) é outra erva usada por Leo Paixão em preparos doces e salgados. O chef destaca uma berinjela laqueada com creme de castanha-de-caju defumada e romã servida no Glouton, que fica completa com o toque mentolado da piperita (R$ 49).

Terra fértil

As irmãs Graziela e Renata Dei Falci começaram a cultivar ervas em 1991 na propriedade da família em Contagem (MG) com o intuito de vender para farmácias homeopáticas. Em pouco tempo, no entanto, perceberam que o mercado em que precisavam mirar era o da gastronomia – setor cujo crescimento se tornou bastante expressivo a partir daquela década.

O restaurante Taste-Vin, fundado em 1988 no Lourdes, Região Centro-Sul de BH, por exemplo, foi um dos primeiros clientes das irmãs criadoras da Dei Falci. “O mercado e a nossa marca foram crescendo e amadurecendo juntos. Nós apresentamos uma série de ervas para profissionais da gastronomia e eles também nos apresentaram outras por meio de demandas”, explica Eduardo Falci, filho de Renata que comanda a empresa ao lado das fundadoras.

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O cuidado que passa por gerações é reforçado com o selo de certificação orgânica (desde 2002) que estampa todas as embalagens da Dei Falci. “Nosso sistema de cultivo busca a retomada das atividades que o homem do campo sempre exerceu”, defende Eduardo, que ainda ressalta que a certificação vai além da questão de agrotóxicos e leva em consideração, inclusive, boas práticas trabalhistas.

Planta fresca

Se já estamos muito familiarizados com ervas secas, cotidianas na casa dos brasileiros – a exemplo do orégano e do louro –, Eduardo acredita que as ervas frescas vêm conquistando cada vez mais o público. “A desidratação, mesmo que bem-feita, pode gerar uma perda. Não por acaso, chefs preferem usar as plantas frescas mesmo com o menor tempo de prateleira em comparação com as secas. Vemos ainda, no consumidor final, uma espécie de desconhecimento da planta fresca. Muita gente vê um orégano e nem reconhece.”

O frescor, aliás, também tem forte relação com a posição geográfica da plantação. Para estabelecimentos e pessoas de BH, a Dei Falci, localizada em Contagem, está muito perto. “Temos o privilégio de conseguir fazer entregas rápidas. Elas são realizadas quatro vezes por semana e tem restaurantes que recebem até três vezes na semana.”

Comece a testar

Combinações clássicas sempre têm seu lugar. O aneto com peixes e a sálvia na manteiga são exemplos de combinações certeiras, mas Eduardo nos instiga e testar novidades, mesclando as ervas e outros ingredientes. “Hoje trabalhamos com mais de 50 ervas e flores, então tem uma questão de teste e experimentação mesmo”, explica.

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E as tentativas não envolvem apenas espécies de plantas, mas momentos de colheita, modo de uso, quando entrar na receita e por aí vai.

“Dou o exemplo de um chá que vendíamos a granel. Depois que decidimos fazê-lo em sachê, usamos a exata mesma receita, moemos com a mesma técnica, estudo e cuidado e, mesmo assim, o sabor foi muito alterado. Tudo isso por conta do ponto de contato da planta com a infusão. É como se pensássemos em uma espuma quadrada e outra picada em vários pedaços em contato com água. Há um aumento da superfície de contato dos sólidos com o líquido nesse segundo caso”, ilustra Eduardo.

Anote a receita: molho tzatziki do Vértice

Ingredientes:

•  100ml de azeite extravirgem;
• 170g de iogurte;
• 5g de dill picado;
• 5g de hortelã picada;
• 60g de pepino picado (sem casca e sem semente);
• 5g de suco de limão;
• Sal a gosto;
• Pimenta-do-reino a gosto;
• Raspas de 1/2 de limão-siciliano.

Modo de fazer:

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• Misture todos os ingredientes em um bowl e sirva com o que desejar.

• No Vértice, o molho acompanha uma dupla de ovos recheados com patê de salmão defumado e ovas de ikura.
• Torradas também são um ótimo acompanhamento.

Serviço

• Casa Verona
• Rua Expedicionário Paulo de Oliveira, 10, São Luiz
• (31) 97231-7370
• Bolos de Julieta (@bolosdejulieta): de quarta a sexta, das 13h às 22h; sábado e domingo, das 9h às 12h e de 12h30 às 22h
• Farinharia (@farinhariapizza): de quinta a domingo, das 17h às 22h

• Comedoria Oiticica (@restaurantecapimsanto)
• Rua B, 20, Fazenda Inhotim – Brumadinho
• (31) 3571-9700
• De terça a sexta, das 9h às 16h; sábado e domingo, das 9h às 17h

• Riú Bar (@riu.bar)
• Rua Cláudio Manoel, 1124, Savassi
• De terça a sábado, das 19h às 23h

• Okinaki (@okinakibh)
• Avenida Álvares Cabral, 1303, Lourdes
• De terça a sexta, das 18h às 23h; sábado, das 12h30 às 23h; domingo, das 12h30 às 16h30

• Bar Vértice (@bar.vertice)
• Rua Santa Catarina, 1141, Lourdes
• De terça a sábado, das 18h à 0h

• Kalapa Chocolate Sensorial (@kalapachocolate)
• (31) 97103-4585

• Glouton (@gloutonbh)                                                           
• Rua Bárbara Heliodora, 71, Lourdes
• (31) 3292-4237
• De segunda a sábado, das 19h às 23h

*Estagiária sob supervisão da subeditora Celina Aquino