Morena Leite se reaproxima de Minas ao assumir cozinha do Inhotim
Chef de São Paulo que se considera baiana passa a liderar três operações gastronômicas do museu, além dos menus dos eventos
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Chame de destino ou coincidência. Não importa. O certo é que um encontro não planejado abriu portas para Morena Leite realizar um sonho adormecido: comandar as operações gastronômicas do Inhotim, o maior museu a céu aberto da América Latina, que fica em Brumadinho, na Região Metropolitana de Belo Horizonte. A chef deu início à nova fase na semana passada, com a reabertura do Comidaria Oiticica, que se propõe a fazer um tributo à cozinha de Minas Gerais.
“Com todo o respeito e humildade de saber que sou baiana, com alma paraense, admiro muito, não só os pratos mineiros, mas o jeito mineiro de receber. Me identifico muito com os valores que são pregados na mesa do mineiro. Comida é uma religião e receber para o mineiro significa doar. Acho incrível e quero mostrar como enxergo isso”, diz a chef do restaurante Capim Santo, com unidades em Trancoso (BA) e São Paulo (SP), que está se sentindo muito bem-recebida e acolhida.
De um jeito ou de outro, a vida sempre aproximou Morena do nosso estado. Apesar de ter nascido em São Paulo, ela se considera baiana, pois se mudou ainda bebê para Trancoso, onde os pais abriram o restaurante Capim Santo. Suas férias de dezembro eram com a avó paterna em Jacutinga, no Sul de Minas, cercada pela Serra da Mantiqueira.
“Era uma fazenda de café com muita influência da cozinha mineira, bem diferente do que comia na minha casa. Meus pais vinham de uma alimentação super natural, grãos, lentilha, legumes, e na Bahia eram peixe, frutos do mar, leite de coco. Lombo com ameixa, galinha, queijo, goiabada, doce de abóbora vêm da memória afetiva da minha avó.”
Influenciada pelos pais, ela decidiu estudar para ser chef e se formou na Le Cordon Bleu, em Paris, aos 19 anos. Lá, conheceu Eduardo Avelar, “o amigo do chiclete”, que se tornaria um dos grandes pesquisadores da cozinha mineira e seus diferentes territórios. “Quando voltei para o Brasil, ele me levou para Ouro Preto, onde estava fazendo um festival de gastronomia, e começou a falar das diferenças da comida mineira, que não era tudo igual”, relembra.
Mais tarde, Morena seria escolhida para assinar o menu da companhia de circo canadense Cirque du Soleil, durante sua turnê pelo Brasil. Uma das cidades era Belo Horizonte. Nessa época, ela conta que fez uma super imersão na cozinha mineira.
Memórias no Xapuri
“Ficava hospedada perto do Xapuri e ia almoçar lá quase todos os dias. Conheci a dona Nelsa e me apaixonei. Minha filha cresceu comendo linguiça e pão de queijo e muito do meu aprendizado na gastronomia mineira foi com ela”, revela, destacando as (boas) memórias que guarda do tempo em que conviveu com Nelsa Trombino, a fundadora do restaurante Xapuri, na Região da Pampulha.
Em 2020, bateu na sua porta mais uma oportunidade de trabalhar em Minas. Era o convite para assumir a curadoria da plataforma Fartura Brasil, que, entre outros projetos, organiza o Festival Cultura e Gastronomia de Tiradentes. Esse evento, aliás, já havia marcado a carreira de Morena. Foi o primeiro festival onde cozinhou.
A história da chef com o Inhotim começou de uma forma curiosa. Ela conta que acompanhou a construção do projeto do museu “de camarote, num bastidor muito próximo”. Isso porque seu padrinho de batismo, Hugo França (o designer que depois criaria os esculturais bancos de madeira instalados nos jardins) costumava fazer reuniões com o fundador, Bernardo Paz, no Capim Santo de São Paulo.
Toda vez que Morena vinha a Minas, fazia questão de visitar Inhotim. “Inhotim ultrapassa a mineirice, é um ícone da civilização humana. Para mim, é um templo da arte e da cultura.”
Encontro inesperado
Corta para 2 de fevereiro do ano passado, quando Morena resolveu passar o Dia de Iemanjá fora de Trancoso. Por acaso, reencontrou Paula Azevedo (atual diretora-presidente do Inhotim) em um almoço na casa do fotógrafo João Farkas, em Salvador. Elas se conheciam do Instituto Tomie Ohtake, onde a chef tem o Casa Capim Santo, há 15 anos.
Naquela conversa, Paulo contou que estava no Inhotim. “Ela falou que eu não disse nada, mas meu olho brilhou que nem criança que vê bala.” Na sequência, veio a proposta de chefiar as cozinhas do museu. “Recebi um pedido de casamento e aceitei na hora”, brinca.
Para o museu, pesou o fato de Morena levar o lado profissional, de gestão e estrutura, ao mesmo tempo em que é capaz de entregar afago e fazer uma comida com alma. “Poder participar de algo tão lindo é uma honra, emoção, prazer, realização de um sonho que não tinha verbalizado. Há 15 anos, a antiga diretoria de hospitalidade do Inhotim viu meu olho brilhar, mas o museu ainda não estava pronto.”
Propostas diferentes
A chef ficou um ano idealizando o projeto, que envolve três espaços: Comidaria Oiticica, Tamboril e Café das Flores. Além disso, ela passa a responder pela gastronomia dos eventos realizados no museu.
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Ao chegar, absorveu 80% da equipe, entre gerentes, garçons e cozinheiros (só não ficou quem não quis), e trouxe chefs que já trabalham em seus restaurantes. “Estou vindo com maquiagem, uma nova organização, mas estamos tendo uma troca muito grande. Minha cozinha é muito de forno, uso azeite e não manteiga, então estou absorvendo coisas da cozinha mineira”, garante.
O primeiro a entrar em operação foi o Oiticica, que deixou de ter a palavra Restaurante no nome para se chamar Comidaria. “Quis distinguir as experiências. Enquanto o Tamboril tem serviço de restaurante com todo o encantamento e protocolo, o Oiticica é mais simples, mais rápido, mais acessível. Traz o jeito de mineiro de comer com panelas no fogão, da comida para compartilhar”, justifica, ressaltando que o Oiticica é um bufê (a partir de R$ 122 o quilo) e o Tamboril será à la carte.
A diferença não está só no serviço, mas também no conceito. Morena explica que o Tamboril terá a proposta de ser uma embaixada da gastronomia brasileira, como é a unidade do Capim Santo no Solar Fábio Prado (antigo Museu da Casa Brasileira), em São Paulo. O menu, inclusive, vai seguir a mesma ideia, de contemplar várias regiões do Brasil.
“O visitante do Japão um dia vai comer tropeiro e no outro, como não pode pegar um avião para a Amazônia, vai comer ravióli de tapioca com pato no tucupi”, exemplifica. Entre os pratos já confirmados, estão peixe com escamas de banana-da-terra servido com pirão de siri, kafta de costela na cana-de-açúcar com rubacão (arroz com nata e feijão-verde) e bolo quente de milho com sorvete de sucrilhos e crocante de fubá.
Já o Comidaria Oiticica, que funciona de quarta a domingo, das 12h às 16h, reverencia a comida mineira, mas não de uma maneira óbvia. Tem frango com quiabo, tropeiro, tutu e costelinha, sim, ao lado de outros pratos que representam as múltiplas influências da chef. Carpaccio de beterraba, tartar de banana, babaganoush de jiló, lasanha de costela e escondidinho de cogumelos são alguns exemplos.
Na parte das sobremesas, vale a mesma regra. Doces de figo, abóbora e goiabada dividem as atenções com cocada e o famoso brigadeiro de capim-santo de Morena.
Mais aberturas
Entre uma galeria e outra, será possível fazer uma pausa no Café das Flores. Lá, o visitante encontrará lanches rápidos, do clássico pão de queijo com linguiça à elegante torta de queijo com compota de tomate assado, passando pelo sanduíche natural de legumes tostados e a empadinha de galinha caipira. “Também serviremos pratos mais saudáveis, como cozido de legumes com quinoa e sobá [macarrão de trigo sarraceno] com vegetais. Tem muita gente vegana e que não quer comer glúten”, avisa.
Tanto o Tamboril quanto o Café das Flores devem ser reinaugurados em maio. “Quero mostrar uma Minas Gerais generosa e acolhedora”, finaliza.
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Serviço
Inhotim
- Rua B, 20, Brumadinho
- (31) 3571-9700
- De quarta a sexta, das 9h30 às 16h30
- Sábados, domingos e feriados, das 9h30 às 17h30
- Ingressos a R$ 65 (inteira) e R$ 32,50 (meia) – entrada gratuita às quartas e no último domingo do mês
- @inhotim
