Cecília Lima, da marca A Moça do Pão, gosta de ter horários flexíveis crédito: Nina Fernandes/Divulgação
Desperdício de alimentos, mão de obra e horários não convencionais são alguns dos maiores desafios enfrentados por profissionais que trabalham servindo clientes em seus estabelecimentos. Justamente por isso – e por outras razões, que podem variar –, padeiros e padeiras em Belo Horizonte optam por trabalhar apenas com entrega e retirada de seus produtos.
Fique por dentro das notícias que importam para você!
O esquema que todos seguem é o de fornadas semanais, que funcionam basicamente assim: no início de cada semana, os profissionais divulgam em suas redes sociais e canais de contato com clientes o cardápio criado. Pedidos feitos, os pães são assados e recolhidos pelos clientes (ou pelo responsável pela entrega) na sexta-feira.
Dona da marca A Moça do Pão, Cecília Lima passou por uma transição de carreira até chegar ao mundo instigante dos pães e da fermentação. Ela trabalhava em uma agência de viagens e, em um intercâmbio para estudar inglês na Itália, apaixonou-se pelos pães, em especial pela focaccia, massa aerada e achatada, feita com bastante azeite. Quando retornou ao Brasil, resolveu cursar gastronomia e fazer pães em casa.
Com a chegada da pandemia, o turismo parou e o pão deslanchou. “Eles se tornaram minha principal renda, mas eu fazia na casa onde morava com meus pais, em um forno elétrico antigo que assava apenas dois pães por vez”, conta Cecília, que trabalha com venda e cursos de panificação.
A Moça do Pão: a focaccia se transforma em sanduíche com alface, gorgonzola e parma Kellen Pavão/Divulgação
Hoje, a padeira tem um ateliê construído no mesmo lote de sua casa. Esse, inclusive, é um dos grandes pontos positivos do trabalho exclusivo com entregas, na visão dela. “Trabalhando com entrega e retirada, consigo ter um horário flexível e estar ao lado de casa, o que é fundamental, especialmente agora que estou com uma bebê recém-nascida.”
A focaccia (R$ 32), o croissant (R$ 12) e o pão italiano (R$ 28), feito com farinha branca, de casca crocante e interior macio, são opções fixas. Mas o cardápio sempre tem espaço para Cecília usar a sua criatividade em itens feitos exclusivamente com fermentação natural. As fornadas saem às sextas e os clientes têm até quarta-feira para fazer os pedidos.
Próxima dos clientes
Vivi Gastrô: Viviane de Oliveira aposta em itens clássicos como o brioche francês Felipe Augusto/Divulgação
Viviane de Oliveira começou a trabalhar com pães depois de fazer um curso oferecido pela fundadora da marca A Moça do Pão. “Encontrei ela na internet, decidi fazer o curso e comecei a produzir pães em casa. Quando consegui sair da sociedade da empresa de locação de ônibus da qual fazia parte, montei um pequeno ateliê em um cômodo da minha casa com equipamentos profissionais”, explica a padeira, que criou a marca Vivi Gastrô há três anos.
Atualmente, ela trabalha com uma fornada por semana, que sai às sextas-feiras (os pedidos devem ser feitos até quarta). O cardápio semanal é enviado para grupos de clientes e postado nas redes sociais. Viviane busca variar os pães, mas aposta, sobretudo, em itens clássicos como o croissant (R$ 14), o brioche francês (R$ 35) e o pão italiano (R$ 26) de casca crocante e interior macio.
Para a padeira, trabalhar com entrega e retirada é ideal por diversos motivos. “Como posso fazer o meu horário, tenho mais tempo para cuidar da minha casa. Enquanto os pães assam, consigo cuidar de outras coisas”, explica.
Pode até parecer que, sem uma loja, não haja contato com os clientes, mas Viviane mostra o contrário. “Gosto de fazer entregas no meu próprio carro. Vou até a casa dos clientes e converso. Além disso, adoro participar de feiras, que funcionam como um espaço de encontrar e conhecer mais gente.”
Pães personalizados
Trigor: a rosca de chocolate é uma das criações do padeiro Igor Fernandes Leandro Miranda/Divulgação
Igor Fernandes, da Trigor, fornece pães personalizados para restaurantes e outros estabelecimentos gastronômicos. Tudo isso começou quando ele mesmo, que trabalhava em cozinhas profissionais, percebeu que havia um nicho de mercado para fornecimento de pães artesanais.
Formado em gastronomia, Igor começou a se interessar pela panificação natural e pela fermentação lenta em 2012. Dez anos depois, em 2022, abriu a Trigor, que tem um espaço próprio de produção.
O trabalho com restaurantes existe desde o princípio da marca e tem muita relação com o passado de Igor em cozinhas da cidade. “Em mais de uma década de gastronomia, conheci muita gente, fiz muitos contatos. Quando abri a Trigor, essa propaganda foi pelo boca a boca”, diz.
Conforme a demanda de cada estabelecimento, ele faz pães em formatos e sabores diferentes. “Alinho o desejo dos restaurantes com o que é de fato possível de ser feito em um pão.” Entre os exemplos, sourdough de milho crioulo, pão de missô preto e danish de pistache com limão siciliano.
Panetone sempre
Além do trabalho com restaurantes, Igor vende para o consumidor final. A fornada é semanal e também sai às sextas. Os pães são de fermentação natural e de longa fermentação (com um pouco de fermento biológico e 15 horas de fermentação, em média).
O que faz mais sucesso é o sourdough clássico (R$ 18,90), aquele pão mais “rústico”, com acidez mais elevada. É preciso destacar também o panetone, que pode ser colocado no cardápio em diversos momentos do ano, mesmo longe do Natal. A opção disponível na fornada de amanhã é de laranja kinkan, champanhe e cranberry (R$ 92).
Fora esses itens, o padeiro investe em pães diferentes, sempre com opções doces e salgadas. Ele já criou, por exemplo, brioche de pequi e pão de fermentação natural de canjiquinha com bacon. Igor nunca pensou em ter um serviço de cafeteria. Uma das suas grandes preocupações é o desperdício. “Se eu tivesse um espaço aberto ao público, precisaria de outra pessoa para atuar no atendimento e estaria sujeito ao desperdício, o que não acontece com as encomendas.
Experiência na Itália
Madre Pães: há três anos, Cristina Chiodi tem um espaço dividido entre a produção e as aulas Bruno Camargos/Divulgação
Além de padeira, Cristina Chiodi se tornou professora de panificação depois de mudar de profissão. Formada em direito, ela era servidora pública quando fez um curso por hobby e se apaixonou pelo ato de fazer pães.
No ano em que abriu a Madre Pães, em 2016, Cristina teve a oportunidade de passar 30 dias em Milão, na Itália, trabalhando com um padeiro que admira. “Foi minha única experiência profissional antes de abrir a Madre e foi muito importante, apesar da realidade da panificação de lá ser diferente da daqui”, explica.
A padeira destaca que, no início da profissão, até ouvia perguntas sobre como deveriam se referir a ela, já que o ofício não era tão valorizado quanto é agora.
Produção enxuta
Desde o início da marca, os produtos são de fermentação natural e feitos com farinhas 100% orgânicas. O pão que está sempre no cardápio semanal é o 100% integral. Outros destaques que costumam aparecer são o “Bolo do caco”, pão português de batata-doce; o “Três gergelins”, com óleo de gergelim, tahine (pasta de gergelim) e crosta de gergelim; e o pão de polenta com parmesão fresco. Todos são vendidos por R$ 30.
A retirada é algo que Cristina pretende manter, até porque sempre optou por uma produção mais enxuta. “Sempre quis trabalhar sozinha. Tenho muita dificuldade de delegar processos, apesar de hoje ter ajuda”. Os pedidos, feitos até quarta, ficam prontos na sexta.
Os cursos, realizados desde 2017, também são parte importante do negócio. “Há três anos, consegui mudar para um espaço que suporta a produção e as aulas”, destaca.
A fermentação natural
Cada vez mais popular no Brasil e no mundo, a fermentação natural ocorre quando leveduras e bactérias (presentes no ambiente e na própria farinha) atuam transformando açúcares da farinha (misturada à água) em ácidos, álcool e gás, o que faz com que a massa cresça. Esse processo é lento e resulta em pães de sabor intenso e muitas vezes levemente ácido. Pesquisas apontam que pães de fermentação natural são mais fáceis de digerir, inclusive, por pessoas com intolerância ao glúten.
Um Passo de cada vez
Dedé Pães Artesanais: os folhados estão sempre presentes nas fornadas semanais Dedé Pães Artesanais/Divulgação
A panificação foi conquistando André Gabrich pouco a pouco. Ele, que é arquiteto de formação, sempre gostou de cozinhar e assistia de camarote ao seu marido, que é médico, fazer pães caseiros por divertimento.
“Ele me ensinou da primeira vez, mas comecei a fazer cursos e fui me apaixonando”, conta o padeiro, que destaca a importância de professores e colegas de profissão, como Rodrigo Furtini, da Pão do Furtini (que encerrou temporariamente as operações) e Renata Rocha, da Albertina Pães.
Por um tempo, André conciliou a produção de pães (vendidos especialmente para familiares e amigos no início da trajetória) com a atuação no escritório de arquitetura do qual era sócio.
“Fui dominando o escritório e no fim ocupei todo o espaço. A minha sócia passou o imóvel para mim e, desde o fim do ano passado, ele é 100% destinado à minha produção”. Assim, no fim de 2023, nasceu de fato a Dedé Pães Artesanais.
André começou a trabalhar com o formato de retirada por conta de uma insegurança no início da trajetória. “Estava numa transição de carreira, então queria ter certeza de que o que estava fazendo era bom. Sinto que uma fornada semanal contribuiu para a elaboração de um produto como gostaria.”
Apesar de a marca ter crescido, ele continua com as vendas no mesmo formato. As fornadas são semanais e saem às sextas – os clientes têm até a manhã desse dia para fazer os pedidos (que podem variar conforme disponibilidade dos itens). O padeiro também participa de feiras gastronômicas, que costumam ser realizadas mensalmente.
“Amo as feiras. Enquanto conseguir, quero participar. No princípio da marca, um grande medo era como lidar com as pessoas, mas depois, com as feiras, vi que sei lidar com as pessoas de uma forma melhor do que imaginava”, conta o padeiro.
Foi justamente essa percepção que fez com que André decidisse dar o próximo passo: abrir um espaço físico para receber os clientes. “Agora, que já tenho essa experiência, sinto que está na hora de ter uma loja. Penso que, no primeiro semestre de 2026, vou abrir um espaço onde fique a produção e a parte de serviço. Quero que a loja funcione de quarta a sexta, inicialmente”, esclarece.
Folhados variados
Todos os produtos são de fermentação natural e variam por tipo, sabor e valor. Itens como o croissant de amêndoa com laranja (R$ 25) e o pão integral (R$ 33) são sempre sucesso. Destaque também para os danishes (a partir de R$ 26), folhados que podem ter recheio de cream cheese, queijo Canastra e abobrinha e muçarela de búfala com tomate, e o pain suisse (R$ 28), massa de croissant recheada com creme de confeiteiro com baunilha e gotas de chocolate ao leite e meio amargo.
“Acredito que todos podem comer um pão de fermentação natural, por isso tenho produtos de R$ 15 a R$ 55.”
História antiga
Ofício do pão: Mariana Rocha oferece sempre uma opção especial entre os clássicos Marca Estudio Foto/Divulgação
A relação de Mariana Rocha com pães é antiga, surgiu na adolescência. Mas foi só no início do ano passado que ela transformou a paixão em negócio, com a criação da marca Ofício do Pão.
O primeiro curso que ela fez após a faculdade de processos gerenciais (iniciada em 2023) contribuiu para sua carreira como padeira. “Foi um divisor de águas. Mudou minha mentalidade, minha forma de vender o pão, de mostrar o valor do pão para o cliente, me mostrou várias possibilidades que a panificação poderia trazer, inclusive, minha independência financeira”, destaca.
Mariana também trabalha com fornadas semanais, que saem às sextas, e com pedidos feitos até quarta. No entanto, ela optou por um cardápio majoritariamente fixo, tentando fazer sempre uma opção de pão especial, como cinnamon roll. Algumas de suas receitas tradicionais são rosca com leite condensado (R$ 22), pão integral (R$ 35) e croissant (R$ 9,50).
Até mesmo por vender para restaurantes e cafeterias, além do consumidor final, Mariana acredita que a retirada é, ao menos neste momento, o que funciona melhor para a sua realidade. “Para abrir uma loja, precisaria de investir muito, inclusive em funcionários. Agora, estou investindo mais em equipamentos”, justifica. Mas ela adianta que tem um projeto para abrir uma loja no próximo ano.
Anote a receita: rosca com canela da Trigor
Rosca com canela da Trigor Leandro Miranda/Divulgação
Ingredientes:
500g de farinha de trigo;
100g de ovos gelados;
200g de leite gelado;
75g de açúcar;
5g de fermento biológico seco;
8g de sal;
120g de manteiga sem sal em ponto pomada;
50g de levain (opcional, porém agrega sabor);
1g de canela (opcional);
1 ovo para pincelar.
Modo de fazer:
Misture todos ingredientes, exceto a manteiga, e sove bem até que a massa esteja lisa e elástica (cerca de 10 a 15 minutos).
Adicione a manteiga e volte a sovar muito bem, até que a massa recupere a força e volte a ficar lisa.
Coloque num pote untado com tampa e leve para a geladeira por pelo menos 12 horas. Isso deixará a massa mais saborosa e de mais fácil digestão.
Depois, vire a massa numa bancada.
Retire o excesso de gás, pressionando com a mão, e corte em pedaços de 330g.
Para cada pedaço de 330g, divida em 3 partes, tendo 110g cada um.
A cada pedaço de 110g, abra uma tira de cerca de 25cm, usando farinha, se necessário (sempre o mínimo possível), e faça uma trança com 3 cordões.
Coloque numa forma untada para crescer, coberta com um plástico ou pano úmido.
Quando crescer de 2,5 a 3 vezes o volume inicial, pincele o ovo batido.
Leve para assar em forno aquecido a 180°C por cerca de 20 a 30 minutos (a depender do forno e da cor desejada).
Deixe esfriar em uma grade para que a massa não acumule água embaixo.
