Mais uma região entra na rota das pequisas dos queijos Minas artesanais. O produto, originário do Campo das Vertentes, é foco de experimentos visando aprimorar a qualidade na produção e maturação. Na semana passada, tiveram inicio os primeiros ensaios de um projeto para avaliar o efeito de uma “embalagem ativa” com permeabilidade seletiva de oxigênio e umidade. O objetivo é prolongar a vida útil do produto e aumentar seu prazo de exposição nas prateleiras. A experiência é combinada com inibidores naturais de fungos e leveduras durante a maturação.

 

Os trabalhos são conduzidos no Centro de Pesquisa e Treinamento em Queijos Artesanais (CPTQA), que funciona no Campo Experimental Risoleta Neves, em São João Del-Rei, e abrangem testes com diferentes ingredientes e controle das condições do ambiente na maturação.

 

“Realizamos, com o apoio da Fapemig (Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais), experimentos avaliando os efeitos do fermento natural (“pingo”) na maturação; do uso de soro de Kefir (obtido após a fermentação dos microrganismos benéficos no leite), como fermento para produção de queijos artesanais e caracterização dos efeitos da maturação em ambiente com temperatura e umidade controlada”, conta o pesquisador Daniel Arantes Pereira, responsável pelo Centro de Pesquisa.

 

“Com essa tecnologia, esperamos que a embalagem ativa forneça mais proteção durante a maturação e ao mesmo tempo favoreça as reações químicas e bioquímicas, típicas da maturação, responsáveis pelo desenvolvimento de aromas e textura característica dos queijos”, explica Daniel Arantes.

 

De acordo com o pesquisador, a grande maioria dos queijos artesanais é maturada sem embalagem e em condições normais de ambiente. “Para os produtores, a eficácia da embalagem ativa pode representar diminuição de mão de obra, pela redução da demanda por limpezas frequentes das cascas e de perdas de produto, devido ao crescimento de fungos e leveduras, que causam alteração da aparência e do sabor”, aponta.  De acordo com o  pesquisador, em grande parte dos queijos artesanais mineiros a presença desses microrganismos na casca é considerada como "defeito", levando a rejeição do produto pelos consumidores. 

No dia 19 de agosto, o governador assinou decreto regulamentando a produção e comercializado de queijos artesanais no estado de Minas. A normatização estimula a diversificação e a variação na produção e maturação, desde que sejam atendidas regras sanitárias que garantam a segurança do produto. Estima-se que cerca de 30 mil produtores de queijos artesanais e empreendedores rurais no estado serão beneficiados pela medida. A regulamentação é uma antiga reivindicação dos produtores e há décadas foi discutida com os órgãos sanitários e de regulação de alimentos.

 

Para ser considerado artesanal, os produtos deverão atender aos requisitos presentes no Decreto nº 9.918/2019, estipulando que as matérias-primas de origem animal devem ser beneficiadas na propriedade onde se localiza a unidade de processamento ou tenham origem determinada.

 

De acordo com o decreto, é necessário que sejam adotados técnicas e utensílios manuais em qualquer fase do processo produtivo, influenciando ou determinando a qualidade e a natureza do produto final, bem como as boas práticas de fabricação com o propósito de garantir a produção de alimento seguro ao consumidor, contemplando sistemas de produção sustentáveis.

O uso de ingredientes industrializados é restrito ao mínimo necessário, não sendo permitida a adoção de corantes, aromatizantes e demais aditivos considerados cosméticos e o processamento deve priorizar receitas tradicionais, envolvendo técnica e conhecimentos de domínio dos manipuladores.