O nome do queijo vem de seu formato, semelhante a uma cabaça, denominação popular para um fruto muito utilizado em artesanatos. Pesquisas estão em desenvolvimento para assegurar a distribuição segura e a receita do laticínio.
Desde 2021, a Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig), vinculada à Seapa, coordena pesquisas, em parceria com as universidades federais de Minas Gerais (UFMG) e de São João del-Rei (UFSJ), que irão subsidiar a caracterização do queijo cabacinha.
No momento, esses trabalhos científicos se encontram em fase de acompanhamento dos processos de fabricação, análises sensoriais e entrevistas com mestres queijeiros e comerciantes.
“O cabacinha é reconhecido pelo Estado desde 2014, quando foi publicada a primeira portaria de identificação do Vale do Jequitinhonha como tradicionalmente produtora deste queijo. Sua produção nesta região remete a meados do século 20 e a origem cultural ainda é estudada”, explica a assessora técnica da Diretoria de Agroindústria e Cooperativismo da Secretaria de Estado de Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Seapa), Viviane Neri.
Modo de fazer
O queijo cabacinha é produzido exclusivamente com leite cru de vaca. A coagulação ocorre por gelificação, por meio da adição de soro fermentado e coalho ou coagulante, resultando em alterações na estrutura da caseína, uma proteína de alto valor biológico presente no leite. Nesse estágio, o produto se transforma em uma coalhada.
As etapas seguintes envolvem a mexedura e o aquecimento. A coalhada é dividida em massas menores usando pás, o que intensifica a liberação do soro, reduzindo o volume dos grãos e aumentando sua densidade.
Obtido o ponto da massa, inicia-se o processo de fermentação, que dura de 12 a 24 horas. Após completar esse processo, o queijo é moldado manualmente, com a imersão em água quente. Por fim, o produto passa por um período de maturação, no qual é pendurado para secar.
*Estagiário sob a supervisão do subeditor Fábio Corrêa