O mil folhas de broa de fubá ganha sabor com curau de milho verde e doce de leite (foto: Confeitaria Rebobina/Divulgação)
Rebobinar. Verbo dos tempos de fita VHS e filme fotográfico que significa voltar ao começo. Há dois meses, Rebobina passou a ser o nome da confeitaria que abriu as portas para o público com a proposta de brincar com o tempo. Instalada em um antigo sobrado na Rua dos Aimorés, em Belo Horizonte, a casa oferece um cardápio de doces e brunch que passeia por memórias.
“Rebobina define o meu processo criativo”, explica a confeiteira Gabriela Arya. “Estou sempre rebobinando a minha vida e pensando em como transformar o que já vivi em comida.”
Desde pequena, ela sempre foi muito conectada com a cozinha. Era lá que se sentava para estudar, entre cheiros e sabores que marcaram sua infância. Sua brincadeira favorita era vestir o avental e fazer misturas.
Gabriela entrou para o curso de engenharia de produção (e logo desistiu), foi para a França estudar gastronomia, teve o bufê Mão na Massa com a irmã arquiteta e trabalhou com marketing antes de decidir se dedicar aos doces.
Tostada de pêssego: os mundos doce e salgado se misturam o tempo todo no cardápio (foto: Thaís Costa/Divulgação)
Por cinco anos, só vendia bolos e tortas por encomenda. O sonho de ter uma confeitaria aberta ao público estava lá, guardado, esperando o momento certo, e esse momento chegou.
A casa de dois andares com janelas de madeira é toda branca. Por dentro, a surpresa: uma explosão de cores, do chão ao teto.
A confeiteira buscou referências no filme favorito da infância, “A fantástica fábrica de chocolate”, para criar um ambiente que chama de “refúgio lúdico”. Um lugar para relaxar, sorrir e, claro, comer delícias. O colorido também está nas mesas e cadeiras que ficam na calçada.
Os doces fazem parte da categoria de pratos principais do menu. Com essa provocação, Gabriela quer mostrar que as sobremesas podem ser tão protagonistas quanto os pratos principais.
“Como confeiteira, sinto falta de doces gostosos. Às vezes, você tem uma experiência maravilhosa com um prato em um restaurante, mas na hora da sobremesa te oferecem petit gateau”, lamenta.
Lá, não. As sobremesas têm camadas de sabores, texturas contrastantes e, o que para Gabriela é inegociável, história. “A nossa ideia é trazer preparos já conhecidos de uma forma extraordinária. Seja no sabor, no formato, na história ou para onde cada mordida pode te levar”, destaca. Daí a Rebobina ser descrita na fachada da casa como uma confeitaria trivial extraordinária.
O menu de sobremesas foi todo pensado para este momento de portas abertas da confeitaria. Evidencia o amadurecimento do trabalho de Gabriela. “Quando comecei, amava fazer doces, mas não tinha técnica. Levei cinco anos para chegar até aqui e entregar o melhor.”
O brownie da Gabi, primeiro doce que ela fez para vender, surge repaginado e como base do entremet com ganache de chocolate intenso com cumaru.
Na busca por mais equilíbrio e menos açúcar, a confeiteira transformou o sanduíche de cookies, que era recheado com brigadeiro, em torta de cookie com caramelo de missô. Com um olho no passado e outro no futuro, ela se desafia a fazer doce com um ingrediente salgado, e o contrário também. Daqui a pouco você vai entender como.
Mil folhas de broa
Em um passo mais ousado, surgiu o mil folhas de broa de fubá. A massa, bem fina, forma camadas com curau de milho verde da Sônia (que trabalhava na cozinha da sua casa e se tornou uma segunda mãe) e doce de leite.
'São coisas que amo comer e que serviria na minha casa', diz Gabriela Arya, ao falar sobre o cardápio (foto: Confeitaria Rebobina/Divulgação)
A torta Glória é uma homenagem ao bairro onde ela morava com a família. “Cheiro de manga faz parte da minha infância. No quintal da minha casa, tinha uma mangueira enorme e o único doce que a Sônia sabia fazer era de manga.” Por isso, o recheio tem creme de maracujá e manga.
Para Gabriela, a cheesecake de queijo com goiabada tem gosto de reencontro com a mãe, Maria Rosália, que viajava muito a trabalho e voltada carregada de doces para os filhos. Já a torta Marcela ganhou o nome da sua irmã, uma apaixonada por amendoim.
A grande surpresa é o brunch. Sim, Gabriela não pensa só em doces. Diz que o cardápio é de uma confeiteira que gosta de café da manhã. Como toda a família.
Apesar do nome brunch, as opções salgadas, classificadas como entradas, são servidas todos os dias e a qualquer hora. Assim como as sobremesas, são inspiradas em memórias. “São coisas que amo comer e que serviria na minha casa.”
Os ovos turcos estão entre os mais pedidos. Dois ovos pochê são acompanhados de iogurte, coalhada, azeite temperado, cebolinha e o pão indiano naam com molho de manjericão. Tudo feito na casa. Outro sucesso é a tostada de brioche com pêssego grelhado, burrata, manjericão e adicional de presunto cru, receita que ela aprendeu com uma amiga espanhola.
Veja a história da babka de alho, que une o pão trançado de origem judaica ao churrasco brasileiro. “Amo muito pão de alho. Para mim, é a melhor parte do churrasco”, justifica Gabriela, que usa seu lado confeiteira em todo o menu e serve o pão com sour cream feito à base de chantili.
Na cozinha, aliás, só tem confeiteiros e os mundos doce e salgado se misturam o tempo inteiro. Outro exemplo é a torrada de massa folhada com queijo de cabra, picles de cebola roxa e bacon.
