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Estado de Minas RÉVEILLON

Restaurantes celebram a chegada do ano novo com menus especiais

AA Wine Experience reuniu no cardápio os mais típicos ingredientes das ceias de fim de ano, como lentilha e romã


26/12/2021 04:00 - atualizado 27/12/2021 12:20

Dourado grelhado
Dourado grelhado na brasa, gremolata de coentro, legumes dourados, banana-da-terra maçaricada e molho de moqueca (Quina) (foto: Laura Brina/Divulgação)

A palavra réveillon vem do verbo francês réveiller, que significa despertar. A noite da virada é realmente o momento de despertar para o novo ano e se preparar para o que vem pela frente. Para três chefs de Belo Horizonte, a ceia com ingredientes típicos e receitas autorais terá um significado especial. Será o primeiro réveillon de todos eles à frente da cozinha dos restaurantes AA Wine Experience, Gero BH e Quina. Um jantar regado a otimismo e esperança.
 
Este será o primeiro réveillon presencial de Tainá Moura no comando do AA Wine Experience (no ano passado, devido à pandemia, o restaurante trabalhou apenas com encomendas). A chef gosta do significado da data, de encerrar um ciclo para começar outro, e pensou em um cardápio que pudesse reforçar essa ideia de recomeço, reunindo os mais típicos ingredientes das ceias de fim de ano.

“Pensei em tudo o que gostamos de ter na mesa de réveillon para criar uma ceia com elementos tradicionais, mas com uma apresentação contemporânea e uma combinação de sabores surpreendente”, avisa. Lentilha, bacalhau e romã são alguns dos ingredientes das receitas criadas especialmente para o jantar de despedida do ano. Na decoração dos pratos, haverá até pó de ouro.
 
Polvo
Polvo com bacon, batata, cebola roxa e pimentão (Gero BH) (foto: Victor Schwaner/Divulgação)
 
Cada cliente pode montar o seu menu, escolhendo uma das opções de entrada, prato principal e sobremesa. Toda a adega do restaurante, que tem cerca de três mil rótulos, vai estar disponível. “Falamos que a nossa carta de vinhos é o sommelier. Ele vai à mesa, conversa com os clientes, apresenta os rótulos e sugere as harmonização com o cardápio.”
 
O pernil está presente no menu, mas não é servido inteiro. Aparece desfiado em um crostini de pão tostado com ameixa, creme de limão siciliano e crocante de nozes carameladas, que representam as castanhas, indispensáveis nas ceias de fim de ano. Símbolo da fartura e da riqueza, a lentilha se transforma em um creme leve e saboroso com alho-poró e pancetta. O prato ganha um toque adocicado com a redução de balsâmico com amora.

Leve e refrescante

Na segunda etapa do jantar, um dos pratos traz a combinação clássica de cordeiro com hortelã, mas de forma diferente. A paleta cozida no próprio molho vai acompanhada de risoto com hortelã. “Fazemos o risoto com as bases tradicionais e acrescentamos no fim folhas de hortelã repicadas para levar refrescância e leveza ao prato”, detalha. Para finalizar, um crocante de castanha de caju.
 
Quem não fica sem bacalhau no réveillon tem a opção de pedir bacalhoada de forno. As lascas do peixe são envolvidas com batatas (cozidas com a pele do bacalhau para ficar com mais sabor), alho-poró, cebola roxa, azeitona, pimentões coloridos, tomates babys e ervas frescas. Na sequência, tudo vai ao forno coberto com bastante azeite, o que resulta em uma desejada suculência.
 
Bacalhoada
Bacalhoada de forno (AA Wine Experience) (foto: Túlio Santos/EM/D.A Press)
 
Damasco e queijo brie formam uma dupla que também costuma compor as mesas das celebrações de fim de ano. Mas, no jantar do AA Wine Experience, eles não estão entre os petiscos. Juntam-se no preparo do molho que rega o prato de penne, que ainda conta com uma redução de vinho tinto, outro item que não pode faltar no réveillon.
 
A romã, muito usada em simpatias de ano-novo por trazer prosperidade e sorte, leva cor e sabor a uma das sobremesas. É um creme de chocolate branco com amêndoas laminadas. A calda da fruta fica bem vermelha e equilibra o doce com um toque cítrico.

Ritual de passagem

Chef do Gero BH, no hotel Fasano, Marcelo Pace sempre enxergou o réveillon como um ritual de passagem. Um momento de refletir sobre o que viveu durante o ano e despertar para o que vem pela frente. Desta vez, a data tem um significado especial: é a sua primeira vez à frente da cozinha. “Apesar de todas as dificuldades, da pandemia, este ano foi especial. Foi o ano em que me superei, tive reconhecimento e me tornei chef”, comemora.
 
Croquete
Croquete de feijão-tropeiro empanado na farinha de torresmo com vinagrete de couve e ovo de codorna confitado (Quina) (foto: Laura Brina/Divulgação)
 
O menu de réveillon, com brinde de boas-vindas, entrada, prato principal e sobremesa, explora toda a riqueza da gastronomia italiana, valorizando o frescor dos frutos do mar. “Percebo que o belo-horizontino tem um apreço muito grande pelo mar e o que vem do mar”, aponta o chef, que é carioca e tem muita familiaridade com o litoral.

De entrada, uma das sugestões é a brandade de bacalhau com tapenade de alcaparras e azeitona preta. “O bacalhau está presente em 90% das ceias de fim de ano, mas queremos mostrar que ele não precisa ser usado apenas no prato principal”, comenta Marcelo. Já a sopa de tomate e pão com camarão grelhado chama a atenção pela combinação de texturas. Originária da Toscana, nos tempos de escassez, a receita une ingredientes básicos italianos.
 
Na etapa seguinte, duas iguarias do mar são protagonistas. Uma delas é a cavaquinha, com carne macia e sabor delicadamente adocicado. Depois de ser gratinada, ela vai à mesa com tagliatelle ao molho velouté de aspargos. O polvo, que chega do Rio de Janeiro bem fresco, surge em uma receita com inspiração espanhola. Ele é salteado com bacon, batatas, cebola roxa, pimentão e brócolis.
 
Brandade
Brandade de bacalhau confit ao molho de alcaparra e azeitona preta (Gero BH) (foto: Victor Schwaner/Divulgação)
 
A sobremesa que representa os desejos do Gero para o ano novo é a panacota de iogurte com frutas amarelas. “Acho o amarelo uma cor fantástica. Leva beleza ao prato e tem tudo a ver com o momento”, opina. Pela tradição do réveillon, o amarelo atrai boas energias, otimismo, prosperidade e alegria. Marcelo vai usar manga, abacaxi, maracujá e o que estiver mais belo e fresco no dia.
 
O jantar será embalado pela apresentação da cantora Jess, com clássicos do jazz à música brasileira. “Em tempos tão incertos, precisamos ter esperança. Que o próximo ano traga ótimas oportunidades de crescimento e celebração”, deseja o chef, que vai trabalhar por um mês na cozinha do Fasano Punta Del Este, no Uruguai, e trazer novidades para o Gero BH no ano que vem.

Gastronomia e coquetelaria

Pela primeira vez, o Quina, comandado pelo chef Uamiri Menezes, terá ceia de réveillon. Para o restaurante, inaugurado no meio da pandemia, a data representa de fato um recomeço.  “É um momento de renovação, de virar essa página dos problemas que o mundo todo viveu e entrar no novo ano mais otimistas com o que vem pela frente”, comenta o sócio Francis Dias.
 
Gastronomia e coquetelaria, que são os destaques da casa, se unem na noite de réveillon. Das 22h às 3h, as pessoas poderão comer e beber à vontade.
 
Tornedor
Tornedor de filé-mignon com manteiga de ervas, cebola glaceada no roti e mil folhas de batata com creme de queijo (foto: Laura Brina/Divulgação)
 
No menu, o chef combina pratos já consolidados e criações exclusivas para a ceia. O croquete de feijão-tropeiro e o tornedor de filé-mignon com mil folhas de batata são alguns dos escolhidos para representar os clássicos do Quina. Por outro lado, o público poderá experimentar novidades, como o linguine com requeijão de raspa, nozes, farofa de cebola e pesto com baru e o brownie de castanha de caju com mousse de chocolate com café e sorvete de chocolate.
 
O bar servirá coquetéis assinados por Alan Rogério. Há opções clássicas e autorais. Francis elege o Azedinho como símbolo do réveillon. Feito com gim, cordial de limão e folhas de azedinha, ele é decorado com um trevo de quatro folhas, que atrai sorte. Além dos coquetéis, todo o menu com bebidas alcóolicas e não alcoólicas será disponibilizado.
 
Música e arte também marcam presença no réveillon do Quina. Três DJ’s, entre eles o próprio Francis, vão se revezar para animar a pista de dança, que será montada no terraço do restaurante. Ainda haverá um leilão beneficente de obras de arte de dois artistas mineiros: Ronaldo Nakamura e VinilCius. Todo o valor arrecadado será revertido para a compra de cestas básicas para comunidades carentes. 

Polenta frita com vinagrete de feijão andu (Uamiri Menezes - Quina)

Ingredientes
100g de farinha de polenta instantânea; 300ml de água; 1 colher de chá de sal; 50ml de leite; 40ml de creme de leite; 250g de queijo provolone; 30g de feijão andu demolhado por 12h; 5g de pimentão vermelho; 10g de cebola roxa laminada; 3g de talo de coentro picado; 10g de folha de coentro; 10g de tomate picado; 35ml de azeite extravirgem; 10ml de suco de limão; sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de fazer
Em uma panela, acrescente a água, o leite, o sal e o creme de leite e ferva. Assim que ferver, acrescente a polenta e bata com um fuet. Mexa até que fique bem espesso e acrescente o provolone. Misture até ficar homogêneo. Leve a massa para uma assadeira forrada com plástico e coloque outro plástico por cima para nivelar. Deixe resfriar. Depois corte a massa em retângulos e passe no fubá. Frite em temperatura média (165 °C). Para o vinagrete, cozinhe o feijão andu por 30 minutos ou até que fique ao dente. Coe e reserve. Em um recipiente, misture todos os ingredientes, exceto a folha de coentro. Coloque a polenta frita em uma tábua e sobre ela disponha o vinagrete com mínimo de caldo possível.

Serviço

(31) 2512-0942

(31) 3500-8900

(31) 97598-4085 

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