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Estado de Minas

Hamburguerias investem em receitas à base de vegetais

Em BH, muitas casas testam, pesquisam e se esforçam para chegar a um sabor, textura e suculência agradáveis ao paladar


postado em 02/02/2020 06:00 / atualizado em 02/02/2020 09:23

Unindo lentilha, aveia, triguilho e cebola caramelizada, Luiz Moreira, do Nimbos, consegue chegar a uma crosta crocante(foto: Alexandre Guzanshe/EM/D.A Press)
Unindo lentilha, aveia, triguilho e cebola caramelizada, Luiz Moreira, do Nimbos, consegue chegar a uma crosta crocante (foto: Alexandre Guzanshe/EM/D.A Press)
Não dá mais para ignorar. Nem mesmo as hamburguerias, onde são as carnes as grandes estrelas. O interesse por receitas sem proteína animal cresce e as cozinhas precisam encontrar alternativas para este público. Em Belo Horizonte, muitas casas não querem só ter uma opção vegana ou vegetariana no cardápio, testam, pesquisam e se esforçam para chegar a um sabor, textura e suculência agradáveis ao paladar. Algumas, inclusive, buscam referências na própria carne.
A Fazenda Futuro utiliza apenas vegetais para fazer hambúrguer com cor, textura e suculência de carne. Desde setembro, a marca, com distribuição no Brasil todo, trabalha com uma receita à base de proteína de ervilha, proteína isolada de soja e de grão-de-bico, além de beterraba para imitar o vermelho da carne, “tudo sem glúten, sem transgênicos e, claro, sem boi”, como explica o fundador, Marcos Leta.
 
A opção vegetariana do Duke'n'Duke tem massa de abobrinha, batata e cenoura com recheio de queijo gorgonzola(foto: Debora Gabrich/Divulgação)
A opção vegetariana do Duke'n'Duke tem massa de abobrinha, batata e cenoura com recheio de queijo gorgonzola (foto: Debora Gabrich/Divulgação)
Marcos usa o nome futuro por acreditar que uma proposta como esta faz parte de um futuro, não tão distante, em que as pessoas tomam consciência de que o consumo de carne gera impacto no planeta e optam por mudanças na alimentação. O que ele quer é mostrar uma nova maneira de relacionar sabor e sustentabilidade. “A Fazenda Futuro não está entrando no mercado vegetariano ou vegano, mas no de carnes. Queremos falar com quem procura uma alternativa mais sustentável, mas sem ter que deixar de lado o prazer em comer algo de que gosta”, esclarece.
 
Na Bullguer, a novidade é o hambúrguer de falafel, com grão-de-bico, coentro e salsinha(foto: Bruno Gaefke/Divulgação)
Na Bullguer, a novidade é o hambúrguer de falafel, com grão-de-bico, coentro e salsinha (foto: Bruno Gaefke/Divulgação)
Por isso, a carne é a referência para o desenvolvimento do burguer. “O nosso produto começou pelo entendimento dos aminoácidos que compõem a proteína animal, cadeias lipídicas que proporcionam sensação de gordura e até os compostos voláteis provenientes do sangue bovino”, conta. Segundo Marcos, chegou-se a um valor nutricional muito próximo ao da carne vermelha, com menos gordura.
Os hambúrgueres veganos do Guaja também tentam se aproximar da carne. Bernardo Garcia, responsável pela reformulação recente do cardápio, aposta na correspondência de sabores e texturas para garantir que a experiência seja igualmente rica. “Observo que nas opções sem carne a complexidade de sabores costuma ser menor do que as de origem animal. Acho legal atender todo mundo sempre da melhor forma”, diz. Lá, vegano não come só batata frita, come pão, “carne”, “queijo” e “bacon”.
 
Marcos Leta, da Fazenda Futuro, se baseou na carne bovina para criar a receita com proteína de ervilha, proteína isolada de soja, grão-de-bico e beterraba(foto: Fazenda Futuro/Divulgação)
Marcos Leta, da Fazenda Futuro, se baseou na carne bovina para criar a receita com proteína de ervilha, proteína isolada de soja, grão-de-bico e beterraba (foto: Fazenda Futuro/Divulgação)
A “carne” grelhada é de grão-de-bico e beterraba. Bernardo explica que, com esses ingredientes, o hambúrguer fica mais suculento e com coloração avermelhada, remetendo ao de origem animal. Já o “queijo” tem base de batata com polvilho, levedura nutricional, azeite e limão, que trazem acidez, para se aproximar do original. “Ele não fica puxento, parece mais um creme, mas conseguimos criar uma casquinha quando jogamos na chapa”, informa.
 
Ainda tem o “bacon” feito com cogumelo eryngui, que até desfia depois de cozido. “Corto em tiras, tempero com molho barbecue, essência de fumaça e páprica defumada, asso para ter mais crocância e na hora de servir passo na chapa”, detalha. O pão também é vegano, assim como a maionese. Bernardo desenvolveu uma receita com leite de soja e óleo.
 
A 'carne' do Guaja é de grão-de-bico e beterraba, para ficar suculenta e com coloração avermelhada(foto: Guaja/Divulgação)
A 'carne' do Guaja é de grão-de-bico e beterraba, para ficar suculenta e com coloração avermelhada (foto: Guaja/Divulgação)
 
No momento, o cardápio conta com dois burguers: Jamais errou (“queijo”, alface, tomate, cebola roxa e molho especial) e Zero defeitos (“bacon”, “queijo”, cebola crocante e maionese de alho assado).

SEM IMITAÇÃO Leo Soares, sócio do Duke'n'Duke, já pensa completamente diferente. “Nunca nos propomos a buscar algo que imitasse carne. Entendemos que a turma vegetariana está disposta a comer algo gostoso, mas que não se parece ou não tem sabor de carne”, defende. Para um apaixonado por carne, é um desafio e tanto pensar em hambúrgueres com vegetais. No momento, a casa trabalha com duas opções, que já viraram clássicos, para quem não come carne.
 
O vegano Grant une quinoa, aveia em flocos, cenoura, alho-poró e farinha de arroz. Servido com pão de sal, ele é combinado com alface americana, picles em conserva, molho de tomate da casa, manjericão e alho. Já o vegetariano Herbie tem massa de abobrinha, batata e cenoura recheada com queijo gorgonzola. Para completar, pão de hambúrguer, molho de tomate e alface americana. “Os dois são empanados em farinha panko e fritos. Ficam crocantes por fora e macios por dentro”, descreve.
 
Hambúrguer de feijão-fradinho com shitake
Mariana Azevedo (Yanã)

Ingredientes

120g de feijão-fradinho; 30g de shitake seco; 5g de cominho; 5g de páprica defumada; 20g de farinha de mandioca; 1 alho-poró; 100ml de azeite, 50g de castanha-de-caju; sal a gosto; 1 beterraba grande; 60ml de azeite; 1 cebola branca; 4 dentes de 
alho; sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de fazer

Cozinhe o feijão-fradinho até que os grãos fiquem macios. Hidrate o shitake. Depois que o cogumelo estiver hidratado, pique-o em cubos e reserve a água. Processe o feijão-fradinho (sem a água, só os grãos). Adicione os cubos de shitake hidratado, cominho, páprica e farinha de mandioca. Acerte o ponto da massa com a água do shitake. Empane o hambúrguer com leite de coco e farinha de mandioca. Para o pesto, bata no processador ou liquidificador o alho-poró inteiro (folhas e talo). Adicione o azeite em fio (devagar) e bata até ter a consistência de creme. Adicione a castanha-de-caju no final e bata um pouco só para dar uma quebrada. Acerte o sal. Para o creme de beterraba, doure a cebola branca e os dentes de alho no azeite com sal e pimenta. Bata no liquidificador ou processador a beterraba crua com a cebola e o alho dourados até ficar homogêneo. Para a montagem, use pão australiano, 2 colheres de sopa de pesto, 1 hambúrguer de feijão-fradinho, 4 colheres de sopa de creme de beterraba, fatias finas de tomate e alface americana. O hambúrguer dura três meses congelado e duas semanas refrigerado. 
 
Em busca da receita perfeita
 
Até então, a única opção sem carne na Bullguer era o Cheese please, de queijo camembert empanado na farinha panko e frito. O hambúrguer, que fica crocante por fora e derrete na primeira mordida, é acompanhado de pão tipo brioche, alface, tomate e molho da casa à base de maionese, páprica, mostarda e picles. Mas logo a marca percebeu que um era pouco para atender à demanda que só aumentava. “Cada vez mais recebemos um público que se interessa por consumir produtos vegetarianos. Muitos são carnívoros, mas não estão a fim de comer carne naquele dia”, aponta a sócia Laura Luciano.
 
A Bullguer desenvolveu uma receita de falafel à base de grão-de-bico, coentro e salsinha, que entrou direto no cardápio fixo. Assim como o de queijo, ele é frito. Batizado de Green one, o hambúrguer ainda tem pão tipo brioche, ovo frito (se for retirado, vira vegano), picles de rabanete e salada de repolho.
 
Pensando em cores e sabores, Mariana Azevedo, do Yanã, chegou a um hambúrguer de feijão-fradinho, cogumelo shitake, cominho e páprica defumada. O mais importante para ela era valorizar os vegetais. “Escolhi o feijão-fradinho porque ele me remete muito ao Brasil, especificamente Recife. Morei quatro anos lá e sou filha de nordestinos. Já o shitake tem uma presença maior de gosto e traz um pouco de maciez para a receita”, explica a chef, que sempre trabalhou com carne.
 
O hambúrguer vegano é empanado com leite de coco e farinha de mandioca e frito. Para complementar os sabores, Mariana criou um creme de beterraba a partir de um molho que fazia para saladas. Além disso, acrescenta o pesto da casa (feito com alho-poró, castanha-de-caju e azeite), alface americana e fatias de tomate, que, de tão finas, ganham o nome de carpaccio. Tudo vai dentro de um pão australiano vegano e acompanha uma porção de batatas.
 
Quase todos os hambúrgueres sem carne são empanados e fritos, não o do Nimbos. Há mais de três anos o chef Luiz Moreira vem aperfeiçoando a sua receita para chegar ao resultado desejado. “Levei muitos anos para conseguir uma crosta crocante, que é o que mais me remete a um bom hambúrguer. Hambúrguer bom para mim tem que ter textura e suculência, o que falta em opções vegetarianas.”
 
Luiz sempre gostou de trabalhar com lentilha. Nesta oitava versão, a receita conta com aveia, triguilho e cebola caramelizada. Cada elemento entra para resolver uma questão. “O triguilho é responsável pela crosta, enquanto a cebola caramelizada traz suculência”, detalha. O hambúrguer não é congelado, o chef o prepara todos os dias na casa, então ele está sempre fresco.
 
No cardápio do Nimbos, há duas combinações para o hambúrguer de lentilha, sempre com pão semi-integral vegano. Uma com tomate italiano, picles de cebola roxa, alface americana e catchup de curry; e outra com cebola caramelizada, rúcula, molho agridoce com especiarias e picles de pepino. 

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