Cada um tem a sua razão. Mas três chefs de Belo Horizonte estão unidos para mudar a cara e o sabor do hambúrguer. Juntos, eles provam que comida de rua não precisa ser feita de qualquer jeito, mas também são contra invencionices. O que importa mesmo é a escolha certa dos elementos básicos – pão, carne, queijo e molho – para garantir uma experiência interessante. Com a proximidade do Dia Mundial do Hambúrguer, celebrado em 28 de maio, conheça as diferentes receitas.
Leo Paixão, do Glouton, adora comida de rua e estava só esperando o momento certo para abrir uma sanduicheria. À frente da Nico, na Savassi, ele serve hambúrguer como acredita: 100% artesanal. Do pão ao molho, tudo é preparado sob a supervisão do chef. “Para mim, qualidade está na produção artesanal. Então, faço algo praticamente caseiro, com muito carinho, e não em larga escala”, destaca.
O pão, segundo o chef, é de longe a parte mais importante do hambúrguer. “É primeira coisa que entra com contato com boca e tem a função de segurar todos os ingredientes”, pontua. Por isso, ele optou por desenvolver todas as receitas (com farinha orgânica e fermento natural) e produzi-las em uma padaria própria. Todos os pães são assados em forno de pedra. Leo também produz o catchup com tomates frescos assados na brasa e os picles que são usados no preparo da maionese de alho.
Sobre a carne, ele não revela a receita exata, mas conta que o seu blend envolve carne de boi e porco (incluindo toucinho). “É diferente de tudo que se usa por aí, não tem fibra nenhuma e carne desmancha inteira.” Depois de pronto, o hambúrguer fica descansando por menos cinco minutos, o que ajuda a redistribuir o sulco da carne e deixá-la mais suculenta.
O rosca burguer já se tornou sucesso no cardápio da Nico. Para acompanhar o hambúrguer, rosca de leite condensado (feita com banha de porco), queijo, cebola caramelizada no vinagre de jabuticaba artesanal de Sabará, catchup, maioneses de alho, rúcula e salada coleslaw e picles.
Hambúrguer é uma paixão de Djalma Victor, conhecido pelo trabalho com carnes. Logo, não poderia ficar de fora do cardápio do restaurante Osso, que tem unidades no Lourdes e em Nova Lima. Há dois anos, o chef chegou ao blend ideal, que mistura três partes de wagyu (acém, peito e gordura). “Preparamos a carne na brasa bem alaranjada, porque gosto deixá-la tostada por fora e suculenta por dentro. Além disso, chegamos a um sabor totalmente diferente”, aponta.
Djalma também desenvolveu a receita do pão, que é executada por uma padaria parceira. Como descreve o chef, o brioche, com 40% de manteiga, é bem macio, leve e pode ser partido com a mão. Na hora de servir, ele é selado na brasa para ficar com um gosto de manteiga queimada.
MOLHO ROTI Atualmente, existem dois hambúrgueres no cardápio do restaurante. Um deles é Mc Osso, com queijo cheddar americano (um pouco mais picante), maionese de urucum, catchup defumado (feito com tomates assados na brasa), rúcula e bacon. O outro, Mc Kobe, é um clássico pão, carne e queijo com o acréscimo de bastante molho roti, que fica no fundo do prato, para o cliente se lambuzar. “Faço um molho a base de osso de carne, que tem muito tutano e colágeno”, detalha.
Para fazer os hambúrgueres do Coal Bar-B-Que Market, tanto no Jardim Canadá quanto no Lourdes, o chef Gael Paim utiliza basicamente pão, carne, queijo, bacon, molho, salada e picles da casa. Em cada receita, esses ingredientes se combinam de uma forma diferente.
No caso dele, o hambúrguer é uma mistura de duas partes do peito do boi: 75% de carne e 25% de gordura. “A gordura é importante porque dá suculência, um sabor amanteigado e também vai ditar o tanto que o hambúrguer vai diminuir na chapa”, explica. A carne pode ser servida in natura ou passar por um processo rápido de defumação. Nas duas versões do smoked burguer, uma delas com bacon, o hambúrguer fica uma hora em contato com lenha de macieira.
Os outros ingredientes presentes em todas as receitas são pão de batata, queijo prato de Minas e molho verde a base de maionese, salsinha, cebolinha e alho.
Hambúrguer de peito com queijo prato e molho verde
(Gael Paim)
Ingredientes
1 pão de batata; 150g de peito moído; 50g de gordura de peito moída; 40g de queijo prato; 100g de maionese; 50ml de água; 15 folhas de salsinha; 3 unidades de cebolinha; 1\\\\2 alho; sal e pimenta
Modo de fazer
Misture a gordura e a carne com vigor para que fique bem uniforme. Jogue o bolo de carne na bancada de trabalho ou de uma mão para outra com força para tirar o ar. Repita isso por 5 vezes. Reserve sua carne na geladeira. Em um liquidificador, adicione as folhas de salsinha e as cebolinhas higienizadas, a maionese, sal e pimenta a gosto. Bata até que vire um molho homogêneo. Em uma frigideira antiaderente, adicione um pouco de manteiga e coloque em fogo baixo. Coloque as duas partes do pão para selar. Retire quando estiverem douradas. Na mesma frigideira, adicione azeite e deixe em fogo alto. Coloque a carne e tempere com sal e pimenta. Sem mexer, deixe a carne por 3 minutos, até ela ficar dourada. Vire a carne e mantenha por mais 3 minutos. Feito isso, coloque as fatias de queijo prato, adicione a água e tampe frigideira. Mantenha tampada por 30 segundos para o queijo derreter. Retire a carne da frigideira e a deixe descansar por 2 minutos. Monte seu hambúrguer com o pão selado, carne com queijo, molho verde e a última fatia de pão.
Simples assim
Gael Paim sempre apostou no simples bem-feito. Com o hambúrguer, não poderia ser diferente. Para ele, bastam pão, carne, queijo, salada, bacon e, no máximo, molho. “Ficava indignado porque aqui em Belo Horizonte não tinha nada disso. Colocavam maionese trufada, queijo gorgonzola, o que, na minha concepção, não combina com o verdadeiro hambúrguer”, comenta. Por isso, ele dedicou tempo para fazer o seu melhor em cada um dos elementos básicos.
O chef do Coal Bar-B-Que Market entende que um bom hambúrguer envolve um conjunto de ingredientes. “Não adianta investir tudo na carne e ter um pão ruim. Também não adianta ter queijo mais ou menos, porque ele vai ficar borrachudo. É um equilíbrio”, avalia.
Há dois anos, quando abriu a hamburgueria do grupo Butchery, Gael fez mais de 50 testes com carnes até chegar à conclusão de que não havia necessidade de inventar moda: bastava o peito do boi para obter o melhor resultado. Pensando na simplicidade, ele também escolheu servir um molho sem complicação. “Poderia pensar em um milhão de tipos de receitas sem fazer muita força, com base francesa, italiana ou oriental, mas acho que não tem coisa mais gostosa que molho verde.”
Leo Paixão também é a favor da simplicidade. Na opinião dele, hambúrguer sempre será comida de rua e tentar sofisticá-lo é um erro muito grave. “Não precisa ser sofisticado para ser bom. Dá para pensar em complexidade dentro da sua simplicidade”, observa.
O chef acrescenta que não existe mistério na hora de pensar a receita. Se o pão for extraordinário (crocante por fora e macio por dentro) e a carne suculenta, não tem necessidade de acrescentar mais nada para o lanche ser incrível. “Esse cuidado de fazer tudo de forma artesanal para mim é mais importante que colocar foie gras, trufa, que são uma grande bobagem. O hambúrguer mais gostoso tem pão, carne, molho de pimenta, queijo e pronto”, observa.
Djalma Victor concorda que o “feijão com arroz” bem-feito é muito melhor que qualquer invencionice. “Só a combinação de pão e carne já pode ser maravilhosa.”