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Estado de Minas INGREDIENTES EXÓTICOS

Wasabi fresco, trufa brasileira e shissô: o que tem de novidades no el MAI

Aberto há dois meses, restaurante japonês no Lourdes segue com a proposta de apresentar uma cozinha japonesa fora do comum


26/12/2021 04:00 - atualizado 27/12/2021 12:13

lascas de trufa
As lascas de trufa brasileira são servidas por cima do niguiri de barriga de salmão (foto: Túlio Santos/EM/D.A Press)

Dois meses de portas abertas e muitas novidades. Esse é o saldo atual do restaurante el MAI, no Lourdes, que segue, incansável, sua proposta de apresentar uma cozinha japonesa fora do comum. Neste fim de ano, três ingredientes se destacam no cardápio: wasabi japonês fresco, trufa brasileira e folha de shissô.
 
“Queremos trazer novos sabores para o público de Belo Horizonte, seguindo tendências de mercado”, aponta o empresário Rodrigo Paiva.
 
Agora você encontra no el Mai o wasabi fresco. Rodrigo conheceu o ingrediente em Miami e logo quis trazer para BH. A raiz que ele guarda como joia (tanto pela raridade quanto pelo custo) vem do Japão. A maior parte da produção, que não é suficiente para abastecer o mercado mundial, se concentra em uma região montanhosa do país oriental. Até lá é considerado uma iguaria.
 
A raiz forte japonesa precisa estar próxima de água gelada para crescer e demora cerca de dois anos para atingir 20cm. Parece um nabo ou cenoura, se considerarmos o formato, mas tem uma cor verde quase neon. Para utilizar, retira-se a casca, que é bem áspera, como a do abacaxi. “É um produto muito perecível. Tem que ficar refrigerado e dura em torno de 30 dias.”
 
Em função da baixa oferta e do alto custo, são poucos restaurantes japoneses no mundo que trabalham com o wasabi japonês fresco. Normalmente, comemos com sushi e sashimi uma pasta verde a base de raiz forte produzida na Europa, mostarda e outros aditivos químicos. 
O  sabor, caracterizado por uma agradável picância, pode ser parecido, mas não há comparação quando se falar em frescor.
 
wasabi
Quando ralado, o wasabi fresco naturalmente se transforma em uma pasta verde (foto: Túlio Santos/EM/D.A Press)
 
Rodrigo também trouxe do Japão um pequeno ralador de madeira feito com pele de tubarão. É como os japoneses aconselham ralar o wasabi. Como tem muita umidade, a raiz forte naturalmente se transforma em uma pasta quando é ralada, sem adição de nenhum outro ingrediente. “Ela atinge o ápice em cinco minutos e depois vai perdendo o sabor. Por isso, ralamos na hora”, destaca.
 
A raiz forte fresca é servida em dois combinados omakase (significa à escolha do chef), um de niguiri e outro de sashimi. Entre as combinações, sempre ousadas, estão atum com foie gras e molho tarê, vieira com raspas de limão siciliano e salmão com gema de ovo de codorna, salsa trufada e ovas. A sugestão é passar o wasabi japonês nos peixes e frutos do mar, e não misturar com o molho shoyu.

Mais suave

Outra iguaria que o restaurante quer apresentar aos belo-horizontinos é a trufa brasileira. Poucas pessoas sabem, mas existe uma produção, ainda pequena, no Rio Grande do Sul. “Estava pesquisando trufa italiana para trazer para o el MAI e descobri que existia um produtor nacional. Por sorte, comprei a última etapa da colheita dele do ano”, conta.

Trufa é um tipo de fungo que cresce na raiz de árvores. As italianas e francesas são as mais conhecidas e caras do mundo. Já a brasileira, colhida em bosques de nogueira-pecã, surge como novidade (igualmente cara) para o mercado. A colheita se concentra entre outubro e dezembro. “A brasileira tem sabor diferente da italiana, é mais suave”, descreve.
 
shisso
Além de ser incluída em alguns pratos, a folha de shissô entrou para a coquetelaria (foto: Túlio Santos/EM/D.A Press)
 
As lascas da trufa brasileira são servidas por cima do niguiri de barriga de salmão (cada porção tem duas unidades). A parte mais gordurosa do peixe contrasta com a textura da iguaria, que é mais seca. Para finalizar, azeite extravirgem e flor de sal.
 
Desde que abriu, o restaurante trabalha com shissô, mais um ingrediente incomum em BH. A folha oriental, comprada diretamente de um produtor no interior de São Paulo, tem aroma extremamente perfumado e sabor refrescante que lembra hortelã. A novidade é que, além de ser incluída em alguns pratos, ela entrou para a coquetelaria.
 
Batizado de Shissô Sour, o drinque a base de gim tem folhas de shissô maceradas com suco de maçã e uma folha inteira, que serve tanto para decorar quanto para apresentar o sabor in natura. Para completar, suco de limão siciliano, angustura, suco de framboesa e matchá em pó.

Serviço

Rua Professor Antônio Aleixo, 592, Lourdes
(31) 3879-9699 

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