Com menos de um ano, o Pacato recebeu o título de “Novidade do Ano”, pelo prêmio Melhores do Ano 2022, da Prazeres da Mesa, e ficou entre os 100 melhores restaurantes do Brasil na lista da Revista Casual Exame.
O chef Caio Soter reconhece a importância dos prêmios não só pelo reconhecimento do trabalho, mas por levar à casa um novo público. "Aprendi quando trabalhava com (o chef) Felipe Rameh que quem ganha prêmio é quem não fica pensando no prêmio em si, mas está servindo o cliente sentado no restaurante todos os dias. Se a gente se preocupa com esse cara todo dia, servindo o melhor para ele, pode ser que o prêmio venha. O mais importante é servir bem nossos clientes. O resto é uma grande consequência", diz.
Ao olhar para trás, Caio considera que sua trajetória foi muito rápida. "Quando vi que gostava mais de cozinhar do que de advogar, pensei: tenho que mudar o mais rápido possível, fazer o que eu quero. Parei de advogar quando assumi o (restaurante) Alma Chef, em 2019, e vi que queria mergulhar de cabeça e entregar meu melhor o mais rápido possível."
Caio também fala com carinho especial do (restaurante) Trindade, onde chefiou pela primeira vez um serviço de cozinha soltando os próprios pratos, "oportunidade incrível que o Fred (Trindade) abriu em 2018".
Mas o grande marco, mesmo, é o Pacato. "É o nosso próprio restaurante, do jeito que a gente sonhou. O Pacato é o suco de Caio, é o Caio cuspido e escarrado!"
Você abriu um negócio em meio à tensão da pandemia. Com a COVID mais branda, como avalia esse gesto naquela época?
Pacato é um projeto que eu queria ter realizado no começo de 2021. Ele já existia dentro de mim desde quando trabalhei no Alma Chef, antes da pandemia. Fomos adiando, adiando, até que em 30 de setembro nós abrimos. Esperamos o máximo, pela cautela. Em agosto, quando vimos que a situação se estabilizaria, que a vacinação já havia avançado bastante, me senti um pouco mais seguro, mesmo com as dificuldades da pandemia. O que tive de fazer na hora de executar o plano de negócio foi garantir a previsão de uma verba para enfrentar alguma necessidade que pudesse acontecer em razão da pandemia.
Os custos com fornecedores e administração são os que mais pesam na conta. Como você faz para evitar repassá-los para o cliente? Como driblar a inflação?
A questão da inflação é assustadora no nosso mercado. O aumento do custo de alimentos é algo muito relevante, é difícil segurar. Vamos segurando, mas de tempos em tempos é necessário fazer reajuste no cardápio. Fizemos dois, desde que abrimos: nosso menu-degustação subiu uma vez, mais ou menos 15%, e o nosso cardápio. Tentamos segurar ao máximo, mas tem um momento em que, infelizmente, temos que repassar um pouco do aumento para o consumidor.
Como se deu esse processo?
Assim como o preço do arroz à venda no supermercado subiu para os clientes, nossos insumos aumentaram muito. Tentamos algumas soluções para agregar valor, usando ingredientes que são subproduções da nossa cozinha, como aparas de carne para fazer caldos e molhos. É o momento de lembrar ainda mais a importância da sustentabilidade e de aproveitar o alimento até o final, sem nenhum desperdício.
O chef de cozinha tem função social neste momento em que se luta contra a fome no Brasil?
O chef de cozinha tem papel fundamental na luta contra a fome e a miséria, principalmente no quesito educação, para mostrar às pessoas que podemos utilizar um alimento por inteiro, aproveitá-lo todo para não ir para o lixo, para termos menos desperdício. Com isso, conseguimos tirar leite de pedra. Em Minas Gerais, a gente aprendeu isso, criamos nossa cultura alimentar comendo mato que cresce no muro. Os chefs de cozinha, as cozinheiras, as mães, as avós… Os cozinheiros no geral têm a missão de descobrir ingredientes, descobrir como aproveitar o ingrediente por inteiro, ensinar para as pessoas. Isso é muito importante: fazer comida boa gastando menos. Se a gente consegue entender todos os ingredientes que podemos comer, como aproveitá-los, cabe ao cozinheiro ensinar para a população.
Vegetais e as carnes de porco e frango são a base de sua culinária, inspirada na cozinha de quintal. O público busca sofisticação na simplicidade?
A carne de porco é base na nossa cozinha de quintal. A criatividade é algo essencial para o cozinheiro, que tem de pensar em soluções, novos métodos e novas práticas. Pensar em pratos em que ninguém pensou, em combinações em que ninguém pensou. A simplicidade depende do perfil do chef, alguns se pautam mais mais pela simplicidade, outros não, gostam de uma técnica um pouco mais robusta. Às vezes, uma grande técnica pode resultar em algo simples. No Pacato, busco utilizar as melhores técnicas para cada ingrediente, para que ele chegue ao máximo de sabor. Quando fazemos um peito de frango, pode-se pensar: peito de frango grelhado é simples. Mas utilizamos uma série de técnicas que fazem com que aquele peito de frango seja super suculento por dentro, com casquinha crocante por fora, que tenha sabor incrível, tempero e sal distribuídos nele todo. Utilizamos essas técnicas para obter resultados mais apurados. Mas é interessante refletir: o que é simplicidade?
Então me diga: o que é simplicidade?
Um peito de frango extremamente bem-feito, para mim, não é algo simples. Não é à toa que o prato ganhou fama de sem graça, pois não é fácil fazê-lo ficar úmido. A maioria das pessoas faz seco e sem graça. Então, usamos a técnica para desenvolver preparos assim. O público busca simplicidade, sim, mas também pode procurar por algo mais sofisticado, tem um pouquinho de tudo. No Pacato, acreditamos em entregar a melhor técnica em pratos que teoricamente são simples, mas que as pessoas nunca comeram com aquela qualidade. É esse é o nosso maior objetivo.
Aos poucos, o Pacato conquista o público. Como consequência da procura, vem abrindo para almoço executivo às quintas e sextas. Como vem sendo essa experiência?
Nosso almoço está bem cheio, nossos dias e noites também. Temos à noite o menu-degustação saindo superbem, é bacana ver o reconhecimento do público. Dá muito trabalho. De vez em quando, há algumas críticas cabíveis, e outras um pouco descabidas, mas a gente está muito satisfeito com o resultado. Queremos intensificar ainda mais, por isso teremos novo cardápio este ano, faremos menu em homenagem ao Vale do Jequitinhonha, que será lançado em outubro.
Como será a homenagem?
Será homenagem ao Vale do Jequitinhonha, ao artesanato de barro mineiro, que conta um pouco da história do barro de Minas Gerais, como esse barro se transformou na lama que devastou nossos rios e nossas montanhas. O menu se chama "Do barro à lama", é muito potente. É muito importante homenagear essa parte do estado esquecida pelo poder público, que tem o menor IDH do estado e é tão rica culturalmente.