Conheça família que mantém produção de queijo há mais de um século
Queijo Dona Iaiá homenageia a mãe da produtora; com mais de 80 anos, ela se tornou símbolo da trajetória familiar
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Conceição do Mato Dentro, na Região Central de Minas Gerais, é conhecida pelas cachoeiras, pelas paisagens da Serra do Espinhaço e pela força das tradições locais. Entre elas, o queijo ocupa espaço importante na história do município e ajuda a contar transformações que atravessam gerações.
A cerca de 18 quilômetros do Centro da cidade, na Fazenda São Jorge, o casal Rafael Batista de Carvalho e Estela Mares Simões de Carvalho mantém viva uma produção familiar que já ultrapassa um século.
À frente da empresa Queijo Dona Iaiá, os dois dão continuidade a uma tradição construída pela família de Estela. O nome homenageia a mãe da produtora, conhecida como dona Iaiá, hoje com mais de 80 anos, que se tornou símbolo dessa trajetória. Estela representa a terceira geração da família no setor.
“Desde 2017, produzimos o queijo Minas artesanal casca florida natural, que representa 95% das nossas vendas e veio agregar valor”, conta. O retorno à propriedade rural aconteceu justamente para preservar essa história, após Estela se aposentar.
Antes disso, a produção familiar era voltada principalmente ao queijo fresco, feito pela mãe como forma de sustento. Depois dessa virada, a produção foi se profissionalizando e adquirindo uma rotina organizada e com regras para que o produto tivesse características únicas.
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Queijo não é tudo igual
O queijo, ainda que faça parte de Conceição do Mato Dentro, integra a Região do Serro, reconhecida pela produção do queijo Minas artesanal e pela indicação geográfica, formada por 11 municípios que compartilham características naturais e históricas, ou seja, essa região apresenta um "terroir" específico do local.
“A gente faz parte da indicação geográfica mais antiga, que tem mais história. O que define isso é um conjunto de características comuns à região”, explica Estela.
Mas, segundo ela, compartilhar a mesma origem não significa produzir queijos iguais. “O queijo da mesma região não significa que seja igual. Cada produtor vai ter sua característica por conta da umidade, produção, alimentação das vacas. Nem a gente produz um queijo igual o outro.”
Parte dessa identidade está ligada ao chamado “pingo”, fermento natural produzido a partir do soro do queijo do dia anterior. É ele que carrega microrganismos específicos de cada propriedade e influencia o sabor, o aroma e a textura. “Ele carrega características da fazenda. Às vezes alguém pede um 'pingo' emprestado, mas ele chega em outro lugar e cria outras características”, explica.
Mudança veio após uma viagem
A produção do casca florida natural surgiu a partir de uma viagem técnica realizada para a França. Lá, Estela e Rafael conheceram processos de maturação e passaram a enxergar novas possibilidades para a propriedade.“Quando chegamos lá, vimos que poderíamos fazer aqui uma produção diferenciada.”
O produto recebe esse nome pela camada branca que se forma naturalmente em sua superfície, resultado do desenvolvimento do fungo Geotrichum candidum. O processo influencia diretamente a textura e o sabor.
A mudança exigiu adaptações estruturais e capacitação. O casal buscou apoio em instituições como Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae), Serviço Nacional de Aprendizagem Rural (Senar), Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural (Emater) e o Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA). “A gente pensava que sabia mexer com queijo, mas, no fundo, não sabia nada. O queijo é o produto final de um processo enorme.”
Segundo Estela, a produção começa muito antes da fabricação em si e passa pela alimentação dos animais, qualidade do leite, manejo e boas práticas.
Clima e alimentação entram na receita
Na Fazenda São Jorge, as mudanças de estação também interferem no resultado final. “No inverno, o queijo fica mais cremoso. Já no período de chuva, o pasto tem mais água e isso muda as características”, ensina. Ela explica que fatores como a alimentação dos animais alteram gordura e proteína do leite, refletindo diretamente no produto.
Além disso, o queijo Minas artesanal segue regras específicas de produção. O modo de fazer utiliza leite cru, coalho, pingo (fermento natural) e sal e foi reconhecido como patrimônio cultural. “O queijo Minas artesanal é patrimônio da humanidade. É um orgulho poder oferecer esse produto.”
Na fazenda, os queijos passam por um ambiente com controle de temperatura e umidade durante a maturação. O casca florida natural precisa de pelo menos 17 dias antes de ser comercializado. Estela explica que esse período serve para que as bactérias “boas” engulam as bactérias patogênicas, maléficas. O tempo máximo de maturação pode durar anos e, a cada semana, mês e ano, traz textura e sabores únicos para o queijo.
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Uma experiência ligada ao território
Além da produção, a propriedade passou a integrar iniciativas ligadas ao turismo gastronômico da região. Com apoio do Sebrae, a fazenda participa de um projeto da Rota do Queijo da Região do Serro. A visita guiada, mediante reserva, conta com degustação sensorial harmonizada de queijo com espumante, geleias e quitandas mineiras.
