Para a bióloga Luiza Santiago, chocolate é assunto sério, que envolve responsabilidade, consciência e escolhas que impactam toda a cadeia de produção. Por isso, a fundadora da marca de Belo Horizonte Kalapa insiste em defender princípios como só trabalhar com ingredientes brasileiros. Ao levar para o mercado produtos ousados e que promovem reflexões, incluindo o aclamado ovo de Páscoa de cogumelo, ela quer que o público entenda que o cacau não se resume a momentos corriqueiros de deleite.
“O chocolate está no dia a dia de todo mundo, nas vitrines, na mesa, nos desejos, mas a gente não é convidado a pensar como que ele é feito, como que daquele fruto do cacau você chega numa barra de chocolate. Tem muita gente trabalhando para a gente ter esse prazer”, aponta.
Luiza sempre foi muito chocólatra. Há uns 10 anos, quando o movimento bean to bar ainda engatinhava por aqui, ela se interessou em conhecer exemplares do mundo inteiro. “Comprava muita barra importada. Vinha escrito Vietnã, Uganda e eu ficava sem entender. Pela biologia, sabia que o cacau era originário da Amazônia. Por que não tinha ninguém fazendo nada com cacau do Brasil?”
Esse foi o impulso para que ela, ainda de forma amadora, sem nenhuma pretensão de ter uma marca, começasse a estudar a ciência por trás do chocolate. “Sempre falo que a Kalapa foi uma gravidez não planejada. Fui por puro encantamento e curiosidade. Comecei a fazer em casa e isso foi tomando outro corpo. A Kalapa foi tendo voz própria e pedindo para nascer”, comenta a bióloga, que abriu oficialmente a empresa há nove anos.
A marca se propõe a levar o cacau para as prateleiras da forma mais pura possível para que as pessoas possam sentir o seu sabor
Bean to bar, literalmente, significa do grão à barra. Ou seja, Luiza vai até o produtor rural, compra os grãos de cacau e faz todo o processo até virar chocolate. “Isso dá para a gente uma possibilidade de trabalhar muito mais o cacau e ter muito mais impacto em toda cadeia de produção. Não é só uma nova forma de fazer chocolate, é uma nova forma de produzir cacau também”, aponta, explicando que o resultado é ter acesso a um fruto de extrema qualidade.
Entre as premissas da Kalapa, está trabalhar só com cacau agroecológico, que ultrapassa a ideia de orgânico, de não usar agrotóxicos, e envolve toda uma atenção com o lado social e econômico. A escolha é comprar do Assentamento Dois Riachões, em Ibirapitanga, Sul da Bahia – o nome do fornecedor está sempre estampado nas embalagens. Esse também é um princípio inegociável.
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Cacau em evidência
Como tem em mãos um cacau especial, a marca se propõe a levá-lo para as prateleiras da forma mais pura possível, para que as pessoas possam realmente sentir o seu sabor. Nas receitas, não entram saborizantes nem açúcar em excesso. A linha de barras vai desde o 43% com cumaru, passando pelo premiado 70% até chegar ao 100%, que tem uma versão como “hóstia meditativa”.
“A gente tem essa intenção porque as pessoas não conhecem o gosto do cacau. Crescemos comendo chocolate com muito leite, baunilha e outros aditivos.”
Luiza Santiago disse na entrevista ao podcast Degusta que tem o sonho de fazer chocolates salgados
A Kalapa também levanta a bandeira dos ingredientes nativos. “Por um lado, parece muito desafiador restringir os ingredientes, mas por outro acho que abre muito para a gente exercer a nossa autoridade criativa, e também tem um desafio pessoal. A gente tem o privilégio de viver no país de maior biodiversidade do mundo, então temos a oportunidade de trazer essa riqueza que é nossa.”
Luiza acrescenta que isso ajuda a construir uma rede de produtores, sem atravessadores, o que não daria para fazer com o pistache, por exemplo.
Os produtos brasileiros não contribuem só com o sabor, podem levar cores para o chocolate (branco). Em vez de corante, a bióloga usa erva-mate para deixar uma das barras com um verde intenso. “Adoro brincar com a as cores, porque elas são muito parte do consumo. A gente fala em chocolate sensorial, sensorial é tudo. São todos os sentidos juntos.”
Sonhos realizados
Na coleção de Páscoa, batizada de “Sonhos Férteis”, a grande notícia é a volta do ovo de cogumelo, que foi criado em 2024, viralizou nas redes sociais e virou um dos mais desejados. “Pensei: essa é a Páscoa dos sonhos, então a gente vai realizar o sonho das clientes”, brinca. O cogumelo defumado hiratake, também conhecido como ostra, mistura-se ao amado chocolate branco de mandioca com flor de sal, chocolate de gergelim preto, chocolate azul tingido com flor de clitória e limão.
Na Kalapa, os próprios ingredientes colorem as barras de chocolate, como no caso da de erva-mate com limão
De onde veio a ideia? Luiza confidencia que tem o sonho de fazer chocolates salgados. “Sei que não tem palco nem espaço para isso hoje, mas adoraria fazer um dia. A gente que colocou só açúcar no cacau, existem mil possibilidades.”
A bióloga também aproveitou a data para colocar uma ideia antiga em prática: trabalhar com batata chips. O efeito crocante é potencializado pela presença do beiju de tapioca. Ambos entram na base 43% cacau com especiarias (cumaru, puxuri, amburana e pacová). Em outro ovo, os chocolates 70% e de erva-mate com limão se unem e ainda “abraçam” maracujá, coco e flor de sal. O urucum é usado para fazer um desenho na casca, que fica com um detalhe laranja.
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Completa a coleção de Páscoa o ovo mais vendido da história da marca. Ele é chamado de lambuzado porque, dentro da casca 61% cacau ao leite de coco, tem uma camada de creme de castanhas de baru e caju e outra de nibs de cupuaçu.