Versáteis e saborosos, cogumelos são curingas nas mais diferentes receitas

O brasileiro já está, sim, familiarizado com os cogumelos na gastronomia, sobretudo do champignon em conserva – indispensável em clássicos como o estrogonofe. Nos últimos anos, porém, o que se observa é um aumento expressivo na variedade ofertada, desde as gôndolas dos supermercados até os menus de bares e restaurantes. Os fungos comestíveis, ainda, passaram a aparecer cada vez mais frescos e menos em conserva e em receitas bem diferentes.

Renato Quintino, filósofo, artista plástico, chef e professor de gastronomia, costuma usar muito os cogumelos em suas receitas. Em um evento realizado há pouco tempo, inclusive, em que propunha um “jantar desarmonizado” inspirado em “Alice no País das Maravilhas”, ele serviu uma receita batizada de “chá de cogumelos” (não alucinógeno, que fique claro).

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Pensando que o filme é uma viagem para outra dimensão, onde o nonsense impera, o chef desenvolveu uma receita que é quase uma sopa de cogumelos. Para isso, partiu de um preparo que costuma fazer, clássico da região da Borgonha, na França, em que coloca cogumelos paris com azeite e manteiga para dourar em uma panela, cobre com água e espera o líquido reduzir para servir.

No caso do “chá” de cogumelos, a ideia foi interromper esse processo de redução, além de adicionar algumas ervas. “Experimentei no meio do preparo e achei interessante. Decidi, então, servir com essa água”, explica.

Outra “brincadeira” de Renato é servir “cappuccino” de cogumelos (veja a receita no fim da matéria). Quando pensamos na bebida, imediatamente somos levados à mistura de café, leite e espuma de leite. Esse preparo, no entanto, não leva café e recebe esse nome por ter uma aparência bastante parecida com o tradicional cappuccino italiano.

Consiste, basicamente, na mistura de funghi porcini (cogumelos secos italianos) e cogumelos paris com água, que são batidos com creme de leite fresco. O resultado é um caldo saboroso e perfeito para acompanhar pães.

A convite de Américo Piacenza, chef do Cantina Piacenza, restaurante no Bairro Santo Agostinho, Região Centro-Sul de Belo Horizonte, Renato levou o seu “cappuccino” de cogumelos para um menu executivo que assinou por lá. A criação ficou disponível para os clientes em outubro do ano passado.

Na massa

Além de ter servido o curioso prato, o Cantina Piacenza trabalha com os cogumelos de outra maneira inusitada. Se os fungos são comumente usados no preparo de molhos para massas, Américo inverteu essa ordem e passou a usá-los para preparar a massa. Lá, os clientes encontram um talharim cuja receita leva, além de farinha e ovos, funghi.

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“É interessante aromatizar massas com, por exemplo, manjericão, pimentas e tinta de lula. Assim, há uns 10 anos, tive a ideia de fazer o mesmo com o cogumelo”, explica o chef.

Até chegar à proporção ideal, sobretudo em termos de sabor, Américo levou quase um ano. Hoje, utiliza o funghi seco chileno, que precisa ser higienizado, hidratado e refogado no azeite antes de partir para a massa.

Na hora de preparar o prato, ele passa a massa cozida na manteiga e emulsifica essa gordura com a própria água do cozimento (que também é rica em sabor de cogumelo). O talharim é servido com filé-mignon e molho chimichurri de tomilho (R$ 112). “Acho que a combinação clássica dos cogumelos com o tomilho é uma das mais perfeitas”, declara.

Quase microscópios

É impossível falar de cogumelos sem entrar na cozinha asiática, que usa e abusa desses ingredientes. No Marú, bar japonês na Região da Savassi, um dos pratos que mais chama a atenção é a “ostra” de micro cogumelos (R$ 28, a dupla).

O petisco tem como base a metade de um limão, responsável por entregar acidez. Por cima, vai a grande estrela, a conserva de micro cogumelos, chamada de nametake. Consiste em uma conserva de cogumelos enokitake, que são cozidos em uma mistura de shoyu, açúcar, saquê e mirin (tipo de saquê com menor teor alcoólico e mais açúcar).

Marcelo San, chef da casa, ainda finaliza o prato com rodelas de quiabo branqueadas. “O quiabo traz uma textura crocante, além de fazer alusão à Minas Gerais”, justifica.

O chef conta que teve contato com o nametake pela primeira vez em uma viagem aos Estados Unidos, entre 2008 e 2009, e, logo que voltou ao Brasil, quis trazê-lo para o cardápio do restaurante em que trabalhava na época, o Udon.

“Tradicionalmente, esse cogumelo em conserva é servido com gohan [arroz japonês] ou com cará, [tubérculo de textura mais gosmenta, muito próximo do inhame]”, completa, destacando a inovação que o petisco do Marú evoca.

Veganos e vegetarianos

Também não dá para deixar de mencionar a importância dos cogumelos para veganos e vegetarianos. Nessas dietas, eles são importantes fontes nutricionais e de sabor, além de possuírem textura carnuda, que não é tão fácil de ser encontrada em outros alimentos de origem não animal.

É exatamente isso que explica a fotógrafa e criadora de conteúdo vegana Laura Dicker, que compartilha receitas no perfil do Instagram “Veg com carinho”. “Apesar de ter sabor acentuado, o cogumelo é um alimento extremamente versátil. Na minha opinião, ele vai muito bem como ingrediente principal ou acompanhamento. É ótimo para substituir carnes, é muito suculento e entrega uma textura interessante”, destaca.

Por isso, além de usar o ingrediente picadinho em preparos já conhecidos – como risoto e estrogonofe –, Laura sugere consumi-los inteiros. “Adoro usar o shitake ou o portobello inteiros [preferencialmente um grande] como um hambúrguer. Dá para fazê-los grelhados e empanados.”

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O único ponto negativo destacado pela criadora de conteúdo é o custo dos cogumelos, por ser um alimento que solta muita água no preparo e, consequentemente, rende pouco. Uma dica é fazê-los recheados e assados no forno, já que, assim, rendem um pouco mais.

Por essa você não esperava

Tradicionalmente ligado aos preparos salgados, os cogumelos são tão versáteis e ricos em sabor que vêm ganhando espaço também entre os doces. Enzo Ceccin, por exemplo, chef do Sea Restaurant, na Praia do Rosa, em Santa Catarina, aposta em um gelato de cogumelo portobello. A ideia ousada surgiu durante uma experiência de cozinhar em um iate que passou cerca de 100 dias percorrendo países europeus.

Na Itália, ele degustou um sorvete que, pelo que se lembra, era de trufa – também um fungo. Aquilo o marcou tanto que, logo ao voltar ao Brasil, decidiu fazer algo parecido. A decisão de usar cogumelo foi para atingir um sabor marcante com um ingrediente que é mais conhecido e apreciado pelos brasileiros. A questão do custo também entrou em cena – as trufas tornariam o gelato muito mais inacessível.

Enzo, que segue uma linha na cozinha de pouca interferência, aproveita a sobremesa para enaltecer o sabor do cogumelo. “Nossa proporção de açúcar nessa receita é praticamente a metade do que se usa em um gelato tradicional. A ideia foi realmente diminuir o dulçor e evidenciar o cogumelo”, conta.

Inicialmente, o chef sela em uma frigideira bem quente os cogumelos portobello, para que fiquem dourados por fora e mantenham a suculência interna. Parte da água liberada nesse processo, inclusive, vai para a mistura que leva, além do açúcar e do fungo, creme de leite fresco e gemas de ovo.

A apresentação tenta reproduzir o ambiente natural do cogumelo. Por isso, o gelato é servido ao lado de um gel de figo verde, que representa um musgo impregnado, e uma ganache de gergelim preto tostado, que faz alusão à terra, assim como a farofinha de cacau black. Por cima, pistache salgado ralado.

Menu degustação

A sobremesa é o sétimo tempo do menu degustação do restaurante, que, aliás, só trabalha com esse formato. O valor da experiência é R$ 490 por pessoa. Quem opta pela harmonização de vinhos paga mais R$ 350.

Além de encantar quem frequenta a casa, Enzo conquista pessoas que circulam em eventos como o Festival Cultura e Gastronomia de Tiradentes, realizado pela plataforma Fartura. Na edição de 2025, o chef levou esse preparo, que se tornou um dos grandes atrativos.

Na taça

O restaurante asiático Koboshi, na Savassi, usa o cogumelo em diversos preparos, inclusive em um drinque. A carta de coquetéis, assinada pelo mixologista Túlio D’Angelo, busca levar referências asiáticas para dentro das taças. Numa delas, ele serve o Gochu Maru (R$ 39), versão do tradicional Bloody Mary, com suco de tomate, molho inglês, gochujang (pasta de pimenta fermentada coreana) e soju (destilado coreano feito com arroz).

Por cima do drinque, como uma guarnição, vão um pedaço de gengibre em conserva, um pedaço de cebolinha e um cogumelo portobello em conserva. “Sempre recomendo que o cliente comece dando um bom gole no coquetel e depois coma o cogumelo. O gengibre está lá para limpar o paladar ao fim da bebida”, elucida.

A ideia de levar o cogumelo para essa mistura, conforme explica Túlio, tem relação com a opção de criar um Bloody Mary mais “suave”. “Queria uma camada a menos de profundidade para esse coquetel, já que os pratos servidos já trazem muito umami”, justifica, destacando que o cogumelo seria uma “pancada” mais pontual de umami.

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Se, quando falamos de coquetelaria, pensamos em preparos mais simples, o mixologista chega para chacoalhar essa ideia. O cogumelo que complementa o Gochu Mary é refogado na manteiga em uma frigideira bem quente e conservado em azeite.

Rei do umami

Descoberto no Japão há mais de 100 anos, o umami – conhecido como o quinto sabor básico do paladar do homem – foi cientificamente reconhecido no ano 2000. Nem salgado, nem doce, nem ácido e nem amargo, ele tem uma característica singular, que costuma gerar salivação duradoura. Os cogumelos, em geral, são conhecidos por serem preciosas fontes naturais de umami, assim como queijos maturados e tomate, por exemplo.

Sabor, versatilidade e saúde

Mas, afinal, o que justifica a popularização dos cogumelos? O sabor marcante é inegável, já que são conhecidos por serem ricos em umami (o quinto sabor). A versatilidade deles, que vão bem com diversos sabores e influências culinárias – a exemplo do amplo uso na cozinha oriental, mas também na ocidental – é outro fator que corrobora o sucesso. O apelo da saúde, tópico quente do momento, também pode ter relação com a preferência pelos ingredientes, que são nutritivos, ricos em proteínas e, ainda, pouco calóricos.

Vale a pena conhecer

Quais são os principais tipos de cogumelos comestíveis e suas características

• Shimeji: de tonalidade cinza, é muito conhecido na cozinha asiática e possui sabor suave. É comumente salteado com manteiga ou usado na composição de caldos.
• Shitake: também muito usado na cozinha asiática. Possui sabor mais marcante e textura um pouco mais firme. Pode ser frito, assado, grelhado, salteado e cozido.
• Portobello: cogumelo maior, mais carnudo e de sabor mais intenso. É ótimo para ser usado inteiro como um “bife” vegetariano grelhado ou para ser recheado e assado.
• Porcini: original da Itália, é muito intenso em sabor. Funciona bem para caldos e risotos – lembrando que, se forem desidratados, precisam ser reidratados antes de serem consumidos.
• Paris: uma das variedades mais conhecidas, que também leva o nome de champignon. É mais claro e mais suave, sendo também muito consumido cru.

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Anote a receita: Cappuccino de cogumelos (Renato Quintino)

Ingredientes

• 1 cebola picadinha;
• 2 dentes de alho picadinhos;
• 2 colheres de sopa de manteiga sem sal;
• 40g de funghi porcini seco hidratado em água morna;
• 50ml da água em que o porcini foi hidratado;
• 1/2 taça de vinho branco seco;
• sal a gosto;
• pimenta-do-reino moída na hora a gosto;
• 1 xícara de creme de leite fresco;
• 1 fio de azeite trufado (opcional).

Modo de fazer

• Em uma frigideira, doure a cebola e o alho na manteiga.
• Acrescente o funghi e refogue por 2 minutos.
• Tempere com sal e pimenta-do-reino.
• Coloque o vinho branco e a água do funghi. Misture.
• Acrescente o creme de leite fresco e cozinhe por 1 minuto.
• Retire do fogo, bata no liquidificador e volte com o creme para a frigideira.
• Na hora de servir, aqueça e sirva em copinhos individuais.
• Se quiser, coloque um fio de azeite trufado por cima.

Serviço

Renato Quintino Gastronomia

• Rua Congonhas, 564, Santo Antônio
• (31) 98876-1331
• Funciona para aulas e eventos fechados
• @renatoquintinogastronomia

Cantina Piacenza

• Rua Rio Grande do Sul, 1236, Santo Agostinho
• (31) 2515-6092
• De terça a sexta, das 11h30 às 15h e das 19h às 23h;
• Sábado, das 12h às 16h e das 19h às 23h;
• Domingo, das 12h às 16h.
• @cantinapiacenza

Marú

• Rua Fernandes Tourinho, 604, Savassi
• (31) 2528-7337
• Todos os dias, das 11h à 0h
• @maru.barjapones

Sea Restaurant

• Rua Hortelã do Campo, 77, Ibiraquera – Imbituba (SC)
• (55) 99201-9966
• De terça a domingo, das 19h30 às 23h30
• @sea.restaurant

Koboshi

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*Estagiária sob supervisão da subeditora Celina Aquino