Da rejeição ao jiló ao amor pelo Negroni, amargo cai no gosto do brasileiro

Por milênios, o paladar humano foi programado para soar um alarme diante do primeiro sinal de amargor na língua. Na biologia da sobrevivência, o gosto amargo era o código da natureza para o “perigo”, um aviso de que aquela planta ou fruto poderia conter toxinas fatais.

O que antes era um mecanismo de defesa se tornou, na gastronomia contemporânea, símbolo de sofisticação e maturidade sensorial. Hoje, o amargo não é mais repelido – é o protagonista de uma revolução que atravessa copos e pratos, impulsionada por uma busca global por sabores mais autênticos, menos processados e repletos de nuances que o dulçor da indústria alimentícia não consegue entregar.

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Essa transição do “exótico” para o “essencial” se manifesta em alguns ícones culinários, entre bebidas e alimentos. Um novo lugar na gastronomia que atende a um público com paladar mais educado e explorador. É um gosto que agrada quem valoriza a comida como experiência, em que o prazer não vem da facilidade do açúcar, mas da complexidade de cada mordida.

O amargo na gastronomia é um dos cinco gostos básicos (doce, salgado, ácido, amargo e umami). E tem muitas caras. Há aquele amargo caipira como almeirão e jiló, amargo doce como a grapefruit, amargo intrigante como o alcaçuz, amargo disfarçado como a alcaparra e amargo de doer como a jurubeba. Esses são apenas alguns exemplos de onde encontrar o amargo, que, na culinária, é usado para adicionar profundidade e equilibrar pratos doces ou gordurosos.

Historicamente, a percepção do amargor pelo homem não começou como uma busca por prazer, mas como um mecanismo de sobrevivência. Segundo a historiadora da alimentação Carolina Figueira, o amargor atua, em termos biológicos, como um sinal de perigo.

“Em muitos contextos, funciona como uma pista sensorial de compostos potencialmente tóxicos em plantas”, explica. Essa herança evolutiva justifica a rejeição inata observada especialmente em crianças e faz com que a apreciação deste gosto seja, fundamentalmente, um aprendizado ao longo da vida.

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O imaginário em torno do amargo foi construído sob a égide da disciplina e da cura. Folhas, raízes e infusões pouco adocicadas frequentemente integraram regimes de escassez ou dietas terapêuticas. “Observamos o amargor ligado a remédios e à penitência, criando um contraste direto com a doçura e a gordura, que circulam como um repertório de recompensa e conforto”, pontua Carolina.

A percepção do gosto ocorre por meio das papilas gustativas, distribuídas por toda a cavidade bucal – língua, bochechas, palato e até parte do esôfago. Carolina lembra que essas estruturas são responsáveis por captar os cinco gostos básicos, mas ressalta que a experiência é individual. “Existe uma variação genética relevante. Algumas pessoas possuem uma sensibilidade muito maior do que outras para a percepção das intensidades amargas.”

“Gosto adquirido”

No Brasil, o amargor também é um marcador de identidade regional. Carolina cita o jiló como um distintivo da culinária mineira e menciona a jurubeba como uma bebida que simboliza essa preferência. Até o café é uma via de acesso ao amargo, embora muitas vezes camuflado pelo hábito de adoçar.

No cenário global, o interesse pelo tema cresce. O historiador Massimo Montanari, citado por Carolina, dedicou uma obra recente à predileção italiana pelos sabores amargos. O fenômeno reforça a tese de que o amargor é um “gosto adquirido”. Para Carolina, a repetição do consumo em contextos positivos reduz a rejeição instintiva e abre espaço para uma nova dimensão de prazer gastronômico.

De injustiçado a protagonista

O chef Caio Soter, à frente do restaurante Pacato e do bar Pirex, em Belo Horizonte, faz do amargor uma de suas bandeiras. Para ele, ingredientes como o jiló não são erros de percurso, mas camadas fundamentais de uma cozinha que busca profundidade e contraste.

Ex-advogado, Caio brinca que trocou os tribunais pela cozinha, mas não abandonou a defesa de causas difíceis. “Continuo advogando pelo que acredito.” Uma de suas causas, brinca, são os ingredientes injustiçados, como o pequi, o coentro e o jiló. “Ele é o maior estereótipo desses injustiçados. Virou quase uma metonímia para comida ruim. Crescemos ouvindo que tal coisa é 'pior que jiló'”, reflete.

O ingrediente é uma assinatura do chef desde 2018. No Pacato, ele é elevado ao status de protagonista em uma “vertical de jiló”, com cinco preparações diferentes, uma das etapas do menu degustação: babaganoush, lâmina crocante, envelhecido por 40 dias, picles e com mofo branco. Ao longo dos anos, o chef estima já ter criado mais de 20 versões da combinação clássica de jiló com mostarda.

Falta de costume

Na opinião de Caio, a rejeição ao amargo é mais uma questão de falta de repertório do que um defeito. “Acho que é mais costume do que o ingrediente em si. As pessoas não se propõem a provar de diversas formas, por diversas mãos. Uso o jiló porque ele tem esse amargor bonito, dá profundidade ao prato, ajuda a secar a gordura e limpa a boca, dando um final mais presente.”

Caio reconhece que o paladar médio do brasileiro ainda é fortemente inclinado ao doce, mas percebe uma mudança no horizonte, impulsionada pela coquetelaria e pelo consumo de nicho. Como ele observa, o Negroni tomou conta da coquetelaria nos últimos 10 anos.

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“O amargo é um sabor desafiador, mas é para quem gosta de comida com mais camada, com um paladar mais treinado. Quem gosta de café, chocolate amargo e drinques secos identifica essa nota na comida com mais facilidade.”

Se para alguns o amargor é uma novidade “cult”, para o mineiro é ancestralidade – não deve ser visto como algo a ser corrigido, mas como uma linguagem que define a culinária de Minas Gerais.

“Em um lugar como Minas, o amargo faz sentido. Não é só o jiló. São as verduras verdes escuras, o ora-pro-nóbis, a couve, as PANCs como a beldroega. São sabores que contrastam com o angu de milho verde, que é adocicado, e que ajudam a segurar a gordura do porco e da galinha caipira.”

Questão cultural

Para o professor do curso de gastronomia do Centro Universitário Uni BH e Le Cordon Bleu, Sinval Espírito Santo, a resistência brasileira ao sabor amargo é, antes de tudo, uma questão cultural enraizada na história e até na linguagem. Em um país com abundância de cana-de-açúcar, o paladar foi educado para o conforto do doce, enquanto o amargo passou a ser visto com desconfiança.

“A gente não naturaliza o amargo. A própria linguagem reflete isso. Dizemos que a vida é amarga ou que uma pessoa é amarga para descrever algo negativo”, explica Sinval. Dentro da sala de aula, o desafio é mostrar aos futuros chefs que o amargo não é um erro – como o gosto de um alho queimado –, mas uma ferramenta essencial de composição.

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“O amargo cria complexidade. Ele convida o comensal a explorar vários sabores na boca, fazendo harmonização por oposição ou semelhança. Um molho amargo e ácido servido com uma carne gordurosa, por exemplo, eleva o prato a outro nível de entendimento sensorial”, afirma o professor.

Com a curiosidade por cozinhas de fusão, o cenário tem se transformado. Sinval observa que a valorização do amargo e do umami está ligada ao trabalho de chefs pesquisadores que buscam provocar novas sensações.

Essa mudança também traz um componente social e psicológico: o paladar amargo é frequentemente visto como um estágio de maturidade gastronômica. “Você deixa de lado o super doce, muitas vezes associado a um paladar infantil, e passa a apreciar um sabor mais complexo, mais difícil e, de certa forma, mais intelectualizado”, reforça Sinval.

Camadas sensoriais

Chef confeiteira, pós-graduada em chocolateria e consultora gastronômica, Caroline Mesquita Lima costuma usar o amargo em suas receitas, uma construção que foi sendo descoberta ao longo de seu caminho pela confeitaria, que começou há 10 anos. “Fui entendendo que o amargo traz elegância a sofisticação para a produção. Meu paladar acabou sendo treinado para apreciar sabores amargos bons”, conta.

Para Caroline, a indústria que, de forma geral, prioriza o açucarado, muitas vezes, para disfarçar o amargo, esquece que esse é um gosto natural de muitos produtos. “O café, o cacau, as cascas cítricas, especiarias e ervas. O amargor é próprio do alimento.” E mesmo que, de início, o amargo possa ter sido considerado um defeito na gastronomia, quando se trata de sobremesas, para a chef é uma maneira de trazer contraste, profundidade e equilíbrio aos sabores.

Caroline cita os bombons com cascas finas de chocolates e núcleos mais doces, onde ela costuma explorar o chocolate com maior teor de cacau, formando um contraponto interessante, por exemplo, em preparações com frutas, lácteos e gorduras. Entre eles, chocolate 70% cacau com recheio de caramelo e flor de sal. “Criamos, assim, camadas sensoriais diferentes no mesmo doce”, descreve.

Outra criação sua são as folhas de goiabeira feitas de chocolate intenso (70% a 80%). “No Brasil, falamos chocolate amargo ou meio amargo. Um termo da indústria que passa uma sensação ruim para quem vai consumir. Mas, na verdade, é um chocolate intenso em sabor, não necessariamente em amargor.”

Ponto para o Negroni

Quando o assunto são as bebidas, o mixologista do Cabernet Butiquim e Rex Bibendi, Alexandre Loureiro, percebe uma sofisticação em curso. Se há alguns anos o paladar nacional era dominado pelo dulçor das caipirinhas e coquetéis frutados, o amargo, antes evitado, tornou-se ferramenta para criar camadas de sabor.

Segundo Alexandre, o amargo não é um elemento isolado, mas, sim, o resultado de uma seleção rigorosa de botânicos. “Para o amargo, usamos bebidas ou insumos que tenham cascas, ervas, raízes e frutos”, explica. Ele destaca que essa característica pode transitar entre coquetéis refrescantes, em que o segredo está no equilíbrio com o cítrico, e intensos, em que o amargo valoriza a bebida de base e aumenta a complexidade da mistura.

Para o mixologista, um dos maiores desafios é desconstruir a ideia de que o amargo é desagradável – e essa é uma questão de sutileza. “Gosto de usar o amargo de forma leve, porque conseguimos surpreender as pessoas que têm a ideia de que é um gosto ruim. Com isso, provamos que o equilíbrio é o mais importante em um coquetel.”

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Ele observa que o público, independentemente de gênero ou idade, está mais aberto a trocar o açúcar por opções cítricas ou amargas. Para Alexandre, essa mudança de comportamento é fruto de uma evolução educacional do paladar, impulsionada por drinques clássicos que serviram de porta de entrada: o Gin Tônica, que introduziu o amargo refrescante no dia a dia, o Negroni, que elevou a barra para um perfil mais intenso, alcoólico e equilibrado, e o Fitzgerald, que une a refrescância do limão com o toque amargo do Angostura.

“Acredito que seja uma questão do público, que passou a se permitir novos sabores e experiências”, reflete Alexandre, sobre a tendência que aceita bebidas mais audaciosas e menus mais democráticos, que vão desde o aperitivo até a harmonização com pratos principais.

Entre suas criações, Caso Velho (R$ 39), com uísque, vermute, Amaro Ramazzotti, gengibre e limão, e Back in Bahia (R$ 52), que tem uísque em infusão de nibs de cacau e chocolate com laranja-bahia.

Mais universal

A mixologista dos bares Avra e Whisper, Jocássia Coelho, conta que sempre explorou o amargo em suas receitas. “O amargo é um gosto de percepção básica, muito interessante de trabalhar. Essa é mais uma camada de sabor usada para dar complexidade. É para um perfil de paladar mais adulto, que sai do doce, que, mesmo ainda utilizado, infantiliza a bebida”, diz.

Mais comumente, Jocássia conta que o toque do amargor aparece em ingredientes alcoólicos, como amaros, aperitivos e vermutes, um estilo de vinho fortificado e aromatizado com botânicos (ervas, especiarias e raízes), usado puro ou em coquetéis clássicos como o Dry Martini e o Negroni, este último bastante consumido na Itália e popular no resto do mundo.

Outro exemplo é o bitter, bebida de sabor amargo ou agridoce, feita por meio da infusão de ervas, raízes, frutas e especiarias em álcool, originalmente criada como remédio e hoje usada como tempero em coquetéis como o Old Fashioned, o Sazerac e o Rabo de Galo.

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Jocássia cita alguns drinques que prepara. Feito com campari, vermute rosso e gim, o Negroni (R$ 55) é um clássico entre os amargos e muito pedido. Outro que sai muito é o Aperol Spritz (R$ 42), coquetel com perfil refrescante, composto por aperol, aperitivo primo do campari, espumante e água com gás.

De autorais, os destaques são o Capitu (R$ 48), com vodca, licor de pêssego, vermute dry, aperitivo rosé e bitter aromático, e Grandes Navegantes (R$ 47), com rum, sidra, coco queimado, aperitivo rosé e bitter de cacau.

“Mas esse é só o início de uma linha de muitos coquetéis para conhecer. Tem um ditado engraçado. Quando você começa a tomar café sem açúcar, é porque já descobriu o amargo da vida, e o mesmo vale para as bebidas.”

Ela lembra que o amargo agora está mais universalizado. “As pessoas que gostam da noite passaram a conhecer, a experimentar. Quanto mais você prova, mais aberto fica. O amargo está no dia a dia de forma natural, é só questão de reconhecer e respeitá-lo.”

Está no DNA

Na gastronomia, o amargo costuma ser o divisor de águas. Enquanto para uns uma xícara de café espresso ou uma folha de rúcula representa sofisticação e frescor, para outros, a experiência beira o insuportável. Segundo a nutricionista da Biogenetika Jeanine Teófilo, essa discrepância não é apenas uma questão de frescura ou hábito, mas está escrita no código genético.

A percepção dos gostos e sabores funciona como um mecanismo de sobrevivência ancestral. “O olfato e o paladar cooperam na identificação de sabores, sendo possível distinguir entre substâncias nocivas e fontes alimentares ricas em nutrientes”, explica Jeanine, que é pós-graduada em nutrição clínica funcional e fitoterapia, mestre em biologia celular e do desenvolvimento pela Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC) e doutoranda em genética humana pela UFSC.

A chave para entender por que o indivíduo rejeita certos ingredientes pode estar em um gene específico: o TAS2R38. Jeanine esclarece que a sensibilidade ao amargo é ditada por variações genéticas, que dividem a população em três grupos distintos: super degustadores (sentem o amargo com intensidade extrema e tendem a evitar o sabor), degustadores (possuem uma percepção moderada e equilibrada) e não degustadores (têm baixa sensibilidade ao amargo).

“Os super degustadores têm a tendência a evitar esse gosto, uma característica que também foi associada à redução do consumo de alimentos doces, gordurosos e condimentados”, afirma a nutricionista.

Por outro lado, quem sente menos o amargo pode acabar buscando refúgio em gostos mais intensos de outras formas. “Degustadores e não degustadores podem apreciar uma maior variedade de alimentos, mas há a possibilidade de consumirem mais calorias e acumularem gordura corporal”, alerta.

A ciência descobriu que a relação com o amargo não termina na boca. Os receptores para esse gosto estão espalhados pelo trato gastrointestinal, pulmões e até no cérebro. De acordo com Jeanine, essas variantes genéticas podem influenciar desde o risco de obesidade até a preferência por bebidas alcoólicas, como a cerveja e o vinho.

Para os profissionais da cozinha e entusiastas, o esforço é pela inclusão. Se o comensal é um “super degustador”, a estratégia não é excluir o ingrediente, mas saber trabalhá-lo. “Nestes casos, é preciso estimular a variação alimentar e fazer misturas dos alimentos amargos com outros que são de maior preferência”, sugere Jeanine.

O segredo, portanto, está no equilíbrio: o estímulo constante de variações de sabores não só amplia o repertório gastronômico, como promove uma saúde mais robusta. Estratégias de cozinha podem harmonizar e suavizar o amargo, tornando esses alimentos mais acessíveis a todos os perfis genéticos.

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Calibrando a intensidade

Conheça ingredientes com gosto amargo e saiba como utilizá-los:

• Vegetais e frutos: jiló, alcachofra, jurubeba, chicória, rúcula, agrião, endívia, guariroba, radicchio e alcachofra
• O uso de ácidos (limão/vinagre) e sal ajuda a suprimir a percepção do amargor. Grelhar ou assar esses vegetais pode caramelizar açúcares naturais, criando um contraste interessante.

• Bebidas e infusões: café, chá-verde, chá-mate, lúpulo (cervejas IPAs)
• A temperatura da água e o tempo de infusão controlam a intensidade. Temperaturas muito altas tendem a extrair taninos mais agressivos e amargos.

• Tostados e defumados: cacau (70% ou mais), grãos de café e crostas de carne
• A “queima” controlada na Reação de Maillard gera complexidade. O segredo é interromper o calor antes que o tostado se torne carbonizado, o que transformaria o sabor em algo desagradável.

• Cítricos: raspas de limão, laranja e grapefruit
• A parte branca (albedo) concentra o amargor intenso. Na gastronomia, busca-se utilizar apenas a parte colorida (flavedo) para obter óleos essenciais sem a carga amarga excessiva.

Serviço

Pacato

• Rua Rio de Janeiro, 2735, Lourdes
• (31) 98324-8736
• Quarta, quinta e sexta, das 12h às 15h e das 19h às 23h;
• Sábado, das 12h às 16h e das 19h às 23h;
• Domingo, das 12h às 16h
• @pacatobh

Pirex

• Avenida Amazonas, 1049, loja 54, Centro
• Terça, das 11h30 às 15h;
• Quarta, quinta e sexta, das 11h30 às 15h e das 18h à 0h;
• Sábado, das 12h à 0h;
• Domingo, das 12h às 18h
• @barpirex

Avra

• Rua Santa Catarina, 1287, Lourdes
• (31) 3656-0025
• Segunda e terça, das 17h à 0h;
• Quarta e quinta, das 17h à 1h;
• Sexta e sábado, das 12h à 1h;
• Domingo, das 12h às 19h
• @avra.bar

Whisper

• Rua Santa Catarina, 1287, subsolo, Lourdes
• (31) 3656-0025
• Quinta, sexta e sábado, das 20h à 1h30
• @whisper.bar

Cabernet Butiquim

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• (31) 98447-4102
• Terça a sábado, das 11h30 às 23h30;
• Domingo, das 11h30 às 16h
• @cabernetbutiquim

Rex Bibendi

• Rua Antônio de Albuquerque, 917, Funcionários
• (31) 97507-4751
• Terça a sexta, das 11h30 às 15h e das 18h às 23h;
• Sábado, das 11h30 às 23h;
• Domingo, das 12h às 16h
• @orexbibendi