Jantares do Festival de Tiradentes unem sabores de Minas, Brasil e Portugal
Preparados nesta edição por nomes talentosos, os famosos festins encerram as noites do evento com gastronomia de alto-nível
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Se a gastronomia acessível e descontraída é uma das premissas de um festival gastronômico, os jantares exclusivos no estilo fine dining também podem – e devem – fazer parte desses eventos, afinal, há espaço para tudo e todos. Partindo desse princípio, anualmente, o Festival Cultura e Gastronomia de Tiradentes, cidade mineira na Região do Campo das Vertentes, reúne grandes nomes para oferecer experiências variadas ao público, que vão desde aulas ao vivo aos aguardados festins.
A curadora gastronômica da plataforma Fartura, Carolina Daher, conta que os festins são sempre momentos muito especiais. “Os festins já aconteceram em formatos diferentes, como durante a pandemia da covid-19, quando os pratos foram entregues na casa dos clientes, mas nunca deixaram de fazer parte da programação”, destaca.
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Com o tema “Mineiridade em movimento”, a 28ª edição do festival, que começa nesta sexta-feira (22/8) e vai até o dia 31, mantém o formato tradicional dos jantares, unindo duplas de chefs convidadas para cozinhar em um espaço de eventos. Dos oito nomes, seis são brasileiros e dois portugueses. Carolina explica que, diferentemente do que ocorria nos primeiros anos do evento, profissionais do Brasil são cada vez mais valorizados e priorizados na lista dos convidados.
Por outro lado, ela fala também dos esforços de fazer uma espécie de intercâmbio gastronômico com Portugal. “Já levamos festivais do Fartura duas vezes para Lisboa e para o Porto, grandes cidades de Portugal. Estamos trazendo chefs de lá para eventos aqui e vice-versa”, conta.
Abram alas para elas
A noite que abre os festins (dia 22) terá um menu assinado pelas chefs Ana Gabi Costa e Tássia Magalhães. A curadora, responsável por convidá-las e montar a dupla, explica que queria muito começar os jantares com duas mulheres. “A Tássia é uma mulher que admiro muito, uma parceira antiga, enquanto a Ana Gabi está estreando nos festins e vem trazer sua comida mineira contemporânea”, diz Carolina.
Tássia Magalhães está à frente do Nelita, em São Paulo. O restaurante, com cozinha exclusivamente feminina, foi eleito o 26º melhor da América Latina pelo último ranking do 50 Best. Quem estiver no primeiro jantar, vai experimentar dois pratos vindos diretamente do restaurante paulistano focado em gastronomia italiana: o nhoque com coalhada, parmesão e ricota e a sobremesa feita com coco, abacaxi, brioche e merengue.
“Para mim, o mais importante é mostrar o que já venho fazendo no Nelita, afinal de contas, muita gente não tem a oportunidade de estar em São Paulo para experimentar”, destaca Tássia. A escolha dos pratos, segundo a chef, foi bem calculada e tem a ver com o fato de o Nelita “falar sobre modismos, tendências e um pouco da história da gastronomia”.
O nhoque, de acordo com Tássia, faz uma alusão estética à cozinha molecular, por ter elementos esféricos, apesar de não utilizar técnicas dela. Enquanto isso, a sobremesa explora o coco e o abacaxi em diferentes formas e surpreende ao trazer um brioche salgado, que é finalizado com um merengue.
Essência mineira
Ana Gabi vai dialogar com a pegada italiana de Tássia, levando sua essência mineira contemporânea. Os seus pratos são inéditos, portanto, não são servidos no restaurante que chefia, o Trintaeum, no Bairro Lourdes, Região Centro-Sul da capital. Essa será a primeira participação dela em um jantar harmonizado do festival e promete ser inesquecível.
“É a primeira vez em que tenho a oportunidade de ir a um evento como o festim do Fartura e mostrar minha mineiridade e minha cozinha autoral. Quando a Carol me contou que eu iria dividir a cozinha com a Tássia, como admiradora dela que sempre fui, me senti lisonjeada”, conta a chef.
A mineira abrirá o festim com uma entrada com abóbora, amendoim, presunto cru de picanha suína e pão amanteigado de pequi. “Queria uma entrada que representasse Minas, mas com uma delicadeza maior diante desse menu a quatro mãos.”
O segundo prato principal da noite, servido após o nhoque, é o ossobuco de porco com angu de queijo tostado e cebola caramelizada com mexerica. “No Trintaeum, a gente fala que Minas é muito sobre o angu e mais uma vez vamos explorar uma variação dele”, comenta.
Das águas portuguesas
Depois de ter participado da última edição do festival e ter se encantado com Tiradentes, Vitor Matos já tem data marcada para retornar: o próximo sábado (dia 23). O chef português de Vila Real, município ao Norte do país, conta que sempre “vive a correr” e que a cidade foi um repouso. “Adorei a comida e cozinhar no fogão a lenha me lembrou um bocado a minha infância”, ressalta.
Vitor é hoje dono do maior número de estrelas Michelin em Portugal – já coleciona cinco em quatro restaurantes espalhados entre Lisboa e Porto. A casa agraciada com duas estrelas é o Antiqwm, no Porto, e foi a escolhida pelo chef para ser representada no Brasil. A entrada e o prato principal que ele vai preparar vão sair diretamente do menu – e das águas – portuguesas para o segundo festim em Tiradentes.
Cheiro de maresia
O jantar de sábado começa com camarão violeta da região do Algarve com leite de coco, manga e coentro. A receita leva dois molhos: um feito com as cabeças dos camarões e limão-caviar (com pequenos gomos em forma de bolinhas que explodem na boca) e outro que se parece um pouco uma moqueca, com leite de coco, caju, dendê e bastante coentro.
O segundo preparo também explora o mar do seu país: robalo com amêijoas (espécie de molusco), arroz carolino, plâncton marinho, citronela e lula gigante dos Açores (arquipélago de Portugal). “Vocês não têm o cheiro de maresia, o mar, então vamos levar um pouco desse cheiro com nossos pratos”, explica. O chef ainda destaca que vai trazer praticamente todos os produtos em caixas térmicas no avião.
Com muita técnica
O escolhido para cozinhar ao lado de Vitor é o chef Henrique Gilberto, por trás do restaurante Cozinha Tupis, da pizzaria Forno da Saudade e do bar Juramento 202, todos em BH. “Escolhi essa dupla por terem muita técnica”, explica Carolina, a curadora do festival.
Henrique guarda muitas histórias com o festival e os festins. “Meu primeiro emprego na gastronomia foi no festim de 2005, quando fiquei recebendo os chefs na cozinha e preparando o mise en place”, relembra.
O chef avisa que vai levar para a 28ª edição um cardápio ainda mais especial, sempre dialogando com o resgate da cozinha mineira. O prato principal que ele vai preparar é uma galinha pressé (sobrecoxa recheada com frango e cogumelos assada lentamente) ao molho pardo com cebolinha e folhas mineiras. “O molho pardo é ainda pouco explorado na alta gastronomia. É uma técnica ancestral, mas pouca gente se arrisca, pois exige também muita precisão”, destaca.
Ele também ficou responsável pela sobremesa do jantar, que vai unir algumas paixões dos mineiros. O doce é composto por pão, manteiga, café e leite em formatos inusitados, que ainda não foram totalmente revelados por Henrique.
Admiração mútua
A dupla que abre o segundo fim de semana dos festins é formada por Onildo Rocha, chef do Notiê e do Abaru, que ficam em São Paulo, e do Cozinha Roccia, em João Pessoa, capital da Paraíba, e Gabriella Guimarães, dos restaurantes Okinaki e Parallel, ambos no Lourdes, Região Centro-Sul de BH.
O jantar do dia 29 começa com uma entrada surpreendente de Onildo, preparada com caju, ikura (ovas de salmão) e tucupi. O outro prato apresentado pelo chef paraibano é um cordeiro com feijão-verde e beurre blanc (molho francês à base de manteiga e vinho branco). “Esse prato traz um elemento típico da minha região, o Nordeste, e um molho francês, da minha escola culinária”, destaca.
Gabriella é estreante na cozinha dos festins e optou por seguir uma pegada espanhola, já que morou em Barcelona e aprendeu muito da gastronomia de lá. O seu prato principal é inspirado em um suquet, ensopado típico catalão, muito consumido por pescadores. Leva badejo, verduras, cebola, tomate, avelã, um pouco de chocolate e será acompanhado de batatas cozidas. “Foi um dos pratos que mais fiz ao lado de Carme Ruscalleda”, comenta, relembrando os tempos em que trabalhou com a chef do restaurante Saint Pau, que fica em Saint Pol de Mar, a 50 quilômetros de Barcelona.
Sabores da infância
A sobremesa, por outro lado, parte para uma memória da infância de Gabriella. Vai ser uma mistura de amendoim, maçã, canela e caramelo e foi criada especialmente para o festim. “São elementos de que gosto muito e que comi durante a infância. Além disso, o amendoim está muito presente na culinária asiática, que é uma das que trabalho hoje.”
A união dos chefs promete uma noite prazerosa fora e dentro da cozinha, afinal, eles já têm uma relação de amizade e admiração pelo trabalho do outro. “Ele é uma pessoa boa de dividir a cozinha, com muito conhecimento e muito acessível”, afirma Gabriella.
Tem Portugal em Minas
Nos últimos dois anos, a plataforma Fartura vem apostando no intercâmbio gastronômico entre Minas e Portugal. No Festival Cultura e Gastronomia de Tiradentes de 2025, não será diferente. Dois grandes nomes portugueses estarão na cidade histórica para participar dos festins: Vitor Matos e Antonio Loureiro.
O último festim, no dia 30, será comandado por Antonio Loureiro, português que carrega, desde 2018, uma estrela Michelin com seu restaurante A Cozinha, em Guimarães, sua cidade natal, localizada no Norte de Portugal. Quem faz dupla com ele é Caio Soter, referência na culinária mineira autoral, à frente do Pacato e do Bar Pirex, em Belo Horizonte.
O jantar começa com uma entrada de bacalhau assinada por Antonio. Ela é composta pela bexiga natatória (iguaria portuguesa chamada sames) e pela língua do peixe, zabaione (creme italiano à base de gemas) e coentro. “Vou levar bacalhau, pois ele nos representa há 500 anos e porque no meu restaurante há bacalhau em todos os menus”, explica o chef.
Seu segundo prato é uma presa de porco (parte dianteira do lombo) com purê de couve-flor assada, feijão com couve e salada de mamão papaia verde.
“Estou trazendo uma parte do porco pouco usada no Brasil. No Norte de Portugal, em especial no inverno, trabalhamos o porco todo, até mesmo a língua, então quis trazer um pouco dessa cultura para o jantar”, comenta Antonio, que diz enxergar bem a semelhança da culinária portuguesa com a brasileira, em especial a mineira, por meio dos ingredientes desse prato.
Certamente, quando chegar ao Brasil, ele confirmará essas semelhanças e, quem sabe, irá se surpreender com ainda mais similaridades entre essas culturas alimentares, afinal, será a primeira vez do chef no país.
Mesmo propósito
Quem concorda com isso é Caio Soter, chef que dedica sua cozinha à valorização da culinária e, sobretudo, de ingredientes mineiros. Ele preparou um prato principal que resume bem o seu trabalho: ballotine de galinha com farce (patê que se faz com uma proteína animal) de frango e urucum, demi-glace de quiabo, angu de milho crioulo e telha de pele de galinha.
A sobremesa também ficou por conta do chef que, claro, continuou colocando Minas nos holofotes. O prato é um creme de queijo do Miguel, da Serra da Canastra, goiabada de Ponte Nova e telha de aveia com castanhas do cerrado.
Este será o segundo festim de Caio, e, dessa vez, será uma oportunidade de enxergar o que ele faz em Minas sendo feito por outro chef em sua terra natal. Carolina Daher, curadora do festival, mencionou, inclusive, que isso foi importante na hora de montar essa dupla. “Pensei nos dois juntos por eles terem os mesmos princípios e propósitos, por defenderem os ingredientes locais e suas raízes”.
Caio também se mostra entusiasmado com a experiência e animado para receber o chef em Tiradentes e identificar, em seus pratos, sabores mineiros. “Recebemos muitos portugueses em Minas e, com eles, influências de técnicas, produtos e preparos de Portugal. Isso ainda está muito presente na nossa vida. Essa mistura de cozinhas portuguesa, indígena e africana é o que forma a culinária de Minas Gerais”, destaca o chef.
Harmonização com vinhos
Todos os jantares contam com a harmonização de vinhos feita pelo sommelier Frederico Langbehn, do restaurante Per Lui, no Bairro Serra, Região Centro-Sul de Belo Horizonte. Serão dois rótulos portugueses e dois mineiros em cada festim.
Anote a receita:Caju com tucupi e ovas de salmão do chef Onildo Rocha
Ingredientes:
- 12 unidades de caju;
- 500ml de suco de caju;
- Tucupi preto quanto baste;
- 30g de manteiga;
- 4g de lecitina;
- 3,3l de cajuína;
- 200g de caldo de legumes;
- 10g de agar;
- 1,3kg de castanha de caju;
- 1l de água;
- 20g de alga kombu;
- 20g de katsuobushi;
- Ikura (ovas de salmão) quanto baste;
- Sal quanto baste.
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Modo de fazer:
- Para preparar a glace de caju, esprema as frutas com as mãos e retire todo o suco.
- Depois, sele bem os cajus com um pouco de óleo na panela e deixe até formar um fundo.
- Deglace com caldo de legumes e faça um braseado até que o caju esteja bem cozido.
- Retire os cajus e asse-os no forno com sal e manteiga quanto baste, até estarem bem dourados.
- O líquido da panela deve ser reduzido com cajuína, o suco do caju e tucupi preto.
- Antes de formar a glace, separe uma parte para o véu (próximo passo) e a outra parte reduza até a textura desejada, acrescentado lecitina e manteiga gelada.
- Para o véu, ferva 500g dessa glace com 10g de agar e 300g de cajuína.
- Espalhe em um tabuleiro, formando uma fina camada. Para o leite de castanha, hidrate a castanha assada com alga e kombu por 1 dia.
- Depois, processe, coe e reduza com katsuobushi até a textura desejada.
- Tempere com sal e emulsione com lecitina, se necessário.
- Para o purê de castanha, cozinhe a castanha assada em água com a alga kombu por 40 minutos.
- Depois, coe, retire a alga kombu e processe a castanha quente ainda.
- Corrija a textura com a água que hidratou a castanha, se necessário.
- Tempere com sal e finalize com manteiga noisette.
- Na montagem, disponha o purê de castanha, a glace de caju por cima, ovas de salmão e cubra com o véu.
*Estagiária sob supervisão da subeditora Celina Aquino
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Serviço
Festins do Festival Cultura e
Gastronomia de Tiradentes 2025
Datas: dias 22, 23, 29 e 30 de agosto
Horário: a partir das 20h30
Local: Espaço Raízes (Rua Ovídio de Abreu, 10, Centro, Tiradentes - MG)
ingressos: disponíveis no Sympla por
R$ 600 + R$ 60 de taxas
