Minas Gerais tem sete variedades de queijos artesanais produzidos em 16 microrregiões do estado. Lançado neste mês, o mapa dos queijos artesanais aponta cada área produtora e suas especificidades. Um oitavo tipo será anunciado em breve, no chamado Baixo Jequitinhonha. Quem adiantou a novidade foi Eduardo Tristão Girão, jornalista especializado em queijo. Ele foi o entrevistado do EM Minas, programa da TV Alterosa em parceria com o Estado de Minas, onde Girão começou sua carreira, e o Portal Uai.
O mapa do queijo em Minas Gerais é o retrato mais atualizado da riqueza que existe no estado atualmente, certo?
No mapa, quando a gente fala que tem sete queijos em 16 regiões, a conta aparentemente não bate. Vamos lá: a gente tem o queijo Minas artesanal, um dos mais antigos, com cerca de 300 anos. Esse tipo de queijo se desdobra em 10 microrregiões. Ou seja, 10 das 16 regiões são produtoras do mesmo tipo de queijo. Mas como cada uma tem características naturais e culturais diferentes, a mesma receita acaba se comportando de forma um pouco diferente. É o que a gente chama de terroir, o conjunto de fatores humanos e naturais.
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Quais são as regiões?
A gente começa com o Serra Geral, que produz um queijo fresco, feito com leite cru de vaca. No Vale do Jequitinhonha a gente tem o famoso cabacinha, um queijo modelado à mão. No Vale do Mucuri se produz requeijão moreno, uma especialidade fantástica. O Vale do Suaçuí tem um queijo de massa cozida, no Serro vai ter o queijo Minas artesanal. Na Mantiqueira também tem um queijo de massa cozida que deriva da tradição italiana. Ali no meio, numa região pequenininha, de um município só, é o alagoa, muito semelhante ao Mantiqueira de Minas.
Já sei que além dos sete tipos de queijo será lançado um oitavo. Poderia dizer qual é?
O governo de Minas está próximo de reconhecer um tipo de queijo tradicional, artesanal, cozido, que tem um tratamento em água quente. É mais ou menos semelhante ao que se faz para produzir uma muçarela. Embora tenha alguma semelhança, não é muçarela. É um queijo de leite cru de vaca de uma região mais ao Norte, no Baixo Jequitinhonha.
Minas Gerais é o maior produtor de queijo do Brasil, com 9 mil produtores e 40 mil toneladas produzidas por ano, não é?
É importante dizer que esses números são referentes à produção artesanal. Quando a gente fala de queijo em Minas Gerais, nós não estamos falando apenas dos artesanais, embora a gente tenha um carinho especial por eles. Minas também tem uma produção industrializada muito expressiva. Temos queijos típicos que já nasceram industrializados: o queijo prato, do reino, o Minas padrão.
Qual foi a importância de os “Modos de fazer o queijo Minas” terem sido reconhecidos pela Unesco, há dois anos, como patrimônio imaterial?
Os produtores precisam de amparo, proteção legal e incentivo. Então, quando se reconhece os modos de fazer, obviamente o queijo se torna mais difundido, e a gente cria também um ambiente de cobrança, de pressão em cima das instituições, para que o governo cuide ainda melhor daquilo que é nosso. Esse patrimônio é geração de emprego e renda para milhares de famílias em vários pontos do estado. E a gente está falando aqui do Minas Artesanal. Então, é ótimo que ele seja reconhecido.
Qual é a dificuldade do nosso queijo sair Brasil afora, ser vendido em outros estados?
Já teve momentos piores, pois hoje a gente tem algumas formas de fiscalização para que esse queijo receba um selo que ateste a sua sanidade. Desta maneira, ele poder ser vendido fora do estado. No início dos anos 2000, era uma grande dificuldade, mas a legislação foi evoluindo. Não resolvemos de todo o problema, pois muitos produtores ainda têm dificuldade de acesso a essa regularização, mas a caminhada já começou. A gente tem alguns selos que permitem a comercialização fora do estado de Minas Gerais. Se ele tem, por exemplo, o selo SIM (Serviço de Inspeção Municipal), teoricamente só pode ser vendido no município. O selo do Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA) permite que ele seja comercializado em âmbito estadual. O selo SISBI-POA (Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal) permite que ele seja vendido em todo o Brasil. Algumas poucas queijarias têm o SIF (Serviço de Inspeção Federal), que é mais voltado para a indústria, e também permite que ele seja vendido em todo lugar.
Quais são as diferenças entre o queijo artesanal e o industrializado?
Tem exceções, mas a gente pode dizer, de forma geral, que os queijos artesanais são produtos com leite cru. Isso dá um resultado sensorial diferente. São queijos de pequeno volume, pois são produzidos de forma manual. A gente pode chegar numa fábrica que também produz queijos muito bons com leite pasteurizado. Tem muita automação, máquina para fazer tudo, desde a ordenha até prensagens, salga. Nas queijarias artesanais a produção é de caráter familiar. Às vezes, não tem nem funcionário, é a família fazendo manualmente. E o leite cru é próprio, não se compra leite.
Uma curiosidade: existe o queijo que a gente chama de Canastra?
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Muitas pessoas têm o hábito de falar queijo Canastra. Mas Canastra não é o nome de um queijo, é o nome de uma região. Esse queijo que as pessoas chamam de Canastra é o queijo Minas artesanal produzido nas 10 microrregiões. Agora, no caso específico do Canastra, são nove municípios que compõem a região que leva esse nome. Quando ele vem de um desses nove, ele é o queijo Minas Artesanal Canastra.