Montes Claros – Investimentos para melhorar a qualidade do queijo artesanal de Minas Gerais, um dos produtos mais tradicionais do estado, somados à profissionalização e à organização da atividade dão novo estímulo aos produtores das regiões Central e Centro-Oeste do estado. O foco no município do Serro, que dá nome a famosa iguaria conhecida desde a época da Coroa portuguesa, é qualificar o processo de maturação em parceria com universidades. A mobilização para intensificar as vendas consiste em nova batalha também para os produtores do queijo canastra, na região da serra homônima.
Para agregar valor ao produto e conquistar espaço maior num mercado de consumo hoje combalido pela recessão, os produtores do queijo artesanal mineiro se esforçam para regularizar as queijarias e, para isso, procuram romper barreiras impostas pela burocracia. Estratégias como essas nas áreas rurais grandes produtoras de Minas, a despeito das dificuldades de lidar com o desaquecimento da economia neste ano, são o tema da segunda matéria da série “Driblando a crise”, que o Estado de Minas publica semanalmente desde o dia 1º.
A Secretaria de Estado da Agricultura informa que há sete microrregiões reconhecidas oficialmente como produtoras tradicionais do queijo artesanal de Minas, abrangendo 74 municípios: Araxá, Campo das Vertentes, Canastra, Cerrado, Serra do Salitre, Serro e Triângulo Mineiro. “Estamos profissionalizando a atividade e melhorando a qualidade. Com isso, alcançamos melhor preço no mercado e aumentamos as vendas”, afirma Túlio Madureira da Silva, secretário da Associação dos Produtores de Queijo Artesanal do Serro (Apaqs). De acordo com dados da entidade, a região congrega 700 produtores em 11 municípios, que, juntos, têm produção anual de 3,65 mil toneladas – são 10 toneladas por dia – do famoso queijo artesanal.
Uma das estratégias traçadas pelos produtores do Serro para agregar valor à mercadoria é aumentar o tempo de maturação do produto, etapa que corresponderia ao envelhecimento de bebidas, a exemplo do vinho. Ou seja: quanto maior for o tempo de maturação, melhor será o paladar do alimento.
Para o produtor, a grande vantagem do “envelhecimento” está no aumento dos preços de venda. O queijo do Serro comercializado de imediato, com três a sete dias de fabricação, é vendido por R$ 13 ou R$ 14 o quilo. Depois de 60 dias de maturado, a mercadoria chega ao consumidor cotada entre R$ 50 e R$ 60 o quilo.
Tulio Madureira salienta que os produtores estão resgatando o modelo antigo de produção e maturação do queijo do Serro, que tem 314 anos de história. Em breve, será inaugurada uma boutique do queijo na cidade, onde os clientes receberão informações sobre as famílias produtoras da região – algumas delas com mais de 200 anos de tradição no ramo, passada dos pais aos filhos. Está sendo também desenvolvido roteiro turístico e gastronômico de visitas às propriedades rurais.
SABOR DIFERENCIADO
A Associação dos Produtores Artesanais do Queijo do Serro firmou parceria com a Universidade Federal de Lavras (Ufla), que realiza estudos voltados para a melhoria do processo de maturação. “Estão sendo analisados e identificados os fungos da região, responsáveis pela maturação e o sabor diferenciado do nosso queijo’, explica Túlio Madureira. Ele lembra que os fungos da região poderiam ser encarados como um “terroir” do queijo. A palavra francesa expressa a relação entre o solo e clima particular das áreas produtoras de uvas usadas nos famosos vinhos fabricados no país.
Por meio de acordo da entidade com a Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM), sediada em Diamantina, são realizadas análises físico-químicas do queijo. Professores da UFVJM também ministram palestras e cursos para os produtores.“Com a crise, parece que o dinheiro está curto. Então, é preciso ampliar o mercado do queijo”, afirma o produtor Jorge Brandão Simões, que está na atividade há mais de 40 anos. Ele foi um dos fundadores, em 2003, da Associação de Produtores do Serro.
“Uma das alternativas encontradas para superar a crise é levar o queijo às mesas mais requintadas, a partir da participação dos produtores em diversas feiras, mostrando a diferença de um produto artesanal, cultural e regional daqueles itens industrializados. Assim, procuramos agregar valor ao nosso produto”, destaca Jorge. Ele destaca, ainda, a importância da união da classe. “Com o associativismo, as forças se multiplicam”, diz.