Água não é tudo igual. Assim como vinho e queijo, a bebida tem a ver com o terroir, o que faz com que cada rótulo tenha características e sabor diferentes. É aqui que entra em cena um profissional ainda raro no Brasil e no mundo, mas que pode transformar a experiência sensorial: o sommelier de água. Saber escolher a melhor opção para harmonizar com outras bebidas e comidas faz toda a diferença.
Rodrigo Rezende é o primeiro sommelier de água do Brasil. O mineiro trabalhava como publicitário em um grupo com quatro marcas de água quando decidiu buscar conhecimento sobre o assunto. Naquela época, não existia nenhum curso por aqui. Ele só encontrou a Fine Water Academy (fundada por dois especialistas, um norte-americano e outro alemão), onde se formou, em 2019.
De lá para cá, Rodrigo se aproximou da Associação Brasileira de Sommeliers (ABS) em Minas Gerais e passou a ensinar em workshops como selecionar a água para harmonizar com vinhos. Segundo ele, você pode “estragar” um rótulo excelente se não fizer a escolha certa.
Agora a parceria rende o curso inédito de formação para sommelier de água no Brasil, com conhecimentos que vão muito além do vinho. A primeira turma começa os estudos amanhã em BH e se forma em julho.
Agora a parceria rende o curso inédito de formação para sommelier de água no Brasil, com conhecimentos que vão muito além do vinho. A primeira turma começa os estudos amanhã em BH e se forma em julho.
Já que água tem a ver com terroir, podemos dizer que não existe água ruim (a não ser as poluídas). Existem águas com características diferentes que vão ser mais adequadas para determinados momentos. Por isso, o especialista considera importante saber a procedência do que se bebe. Leia no rótulo de qual cidade vem e o nome da fonte para ter ideia do sabor.
Aqui estamos falando apenas de água mineral natural, aquela que sai da fonte direto para a garrafa. Rodrigo não vê sentido em consumir água com adição de minerais em um país onde existem mais de 1,5 mil fontes. Só em Minas Gerais, são mais de 50. Talvez você não saiba, mas a água levada na primeira viagem para a lua, em 1969, era brasileira, de Lindóia, no interior de São Paulo.
Pelo mesmo motivo, o especialista não se deixa seduzir pelas águas importadas. Garrafa de vidro não é sinônimo de qualidade. E avisa: os termos “premium” e “fine water” nada mais são do que dizer que a água veio de uma fonte natural e não tem aditivos. Ou seja, o que existe em abundância por aqui.
O que define a escolha da água é o TDS (total dissolved solids), que aparece nos rótulos como resíduo de evaporação. Esse número mostra a quantidade de minerais presentes na água, como sódio, potássio e magnésio. De forma simplificada, podemos chamar de “peso” da água e isso tem que ser equilibrado com o “peso” da bebida ou comida que acompanha.
Pensando na evolução de um jantar harmonizado, o momento da entrada, com espumante ou vinho branco, pede uma água com mineralidade baixa. Aí a taxa de TDS vai aumentando para acompanhar o “peso” da bebida. “No caso de vinhos com corpo e mais elaborados, você deve entrar com uma água de mineralidade alta. Até uma água com gás pode funcionar”, explica.
Isso também vale para outras bebidas, como drinques e cervejas. Quando for tomar uma pilsen, por exemplo, opte por uma água com menos concentração de minerais.
Saladas pedem águas "leves"
Da mesma forma a comida. Saladas e comidas mais delicadas, como ostras, combinam melhor com águas “leves”, enquanto os pratos com carne vermelha aceitam bem alto índice de TDS. Mas nada impede de pensar em uma harmonização por contraste.
“A água gasosa leva crocância para a salada e sua mineralidade alta vai dar até um tempero.” Águas com alto índice de minerais, aquelas para se beber “mastigando”, também podem funcionar como elemento “crocante” em sobremesas.
“A água gasosa leva crocância para a salada e sua mineralidade alta vai dar até um tempero.” Águas com alto índice de minerais, aquelas para se beber “mastigando”, também podem funcionar como elemento “crocante” em sobremesas.
Por enquanto, o único restaurante do Brasil que tem uma carta de águas é o Lago, em Brasília, do chef Marcelo Petrarca. Nela, estão listadas nove marcas, algumas com e sem gás. “Já é tendência lá fora oferecer águas para harmonizar com os pratos.” Para você ter uma ideia, o restaurante La Pergola, em Roma, com três estrelas Michelin, reúne 55 fontes na sua carta de águas.
Na hora de cozinhar, independentemente do rótulo, prefira sempre água mineral natural. Ricardo avisa: não adianta nada comprar arroz importado e tomate italiano fresco para fazer um risoto, ou investir em um café especial, mas usar água da torneira no preparo.
“Água da torneira não é péssima, o problema está no cloro, que altera o sabor da comida ou da bebida”, informa.
“Água da torneira não é péssima, o problema está no cloro, que altera o sabor da comida ou da bebida”, informa.
O sommelier tem se aproximado de cafeterias, fábricas de cervejas e produtores de kombucha para mostrar como a escolha da água interfere no produto final.
“Falo que estamos na primeira onda da água. As mudanças não vão ser rápidas, os desafios são para os próximos cinco, 10 anos, mas só de começarmos é um avanço. Somos pioneiros não só no Brasil, mas no mundo inteiro.”
“Falo que estamos na primeira onda da água. As mudanças não vão ser rápidas, os desafios são para os próximos cinco, 10 anos, mas só de começarmos é um avanço. Somos pioneiros não só no Brasil, mas no mundo inteiro.”
Serviço
Curso de sommelier de água da ABS Minas
Informações e inscrições pelo telefone (31) 2555-8938