Como fazer queijos veganos parecidos com os convencionais? Virgínia Cândida encontrou a resposta na história da sua família. Natural de Jeceaba, ela cresceu vendo as mulheres produzindo queijo em casa e levou esse conhecimento para um novo mercado. A fundadora da marca Viveg usa as mesmas técnicas da queijaria tradicional para criar produtos com um ingrediente principal: a castanha-de-caju.
Quando decidiu se tornar vegana, Virgínia sabia que seria uma tarefa difícil substituir os derivados do leite. Até então, seu café da manhã era pão com manteiga e o queijo costumava aparecer no almoço por cima do arroz. Ela testou várias receitas, não gostou de nenhuma e já pensava em desistir da ideia. “Nesse momento, tive um estalo: por que não faço como aprendi com a minha avó, mãe e tias?”, conta.
Como gosta de queijos mofados, ela começou pelo queijo azul tipo gorgonzola e roquefort. Percebeu que estava no caminho certo quando levou uma peça para a casa dos pais. “Não falei nada, porque os meus pais sempre foram muito resistentes com o vegano, e eles amaram.” Maturado por oito semanas, o queijo tem massa macia e levemente quebradiça, com o aroma e o sabor marcantes do mofo.
A castanha-de-caju é usada como base em todos os queijos. Virgínia conta que fez testes com vários ingredientes, mas optou pelo fruto do cajueiro por ser nativo, abundante e fácil de comprar. Além disso, ele ajuda a dar cremosidade e tem sabor mais neutro, deixando revelar as características de cada produto, com cores, sabores e texturas completamente diferentes.
Os queijos passam pelo processo tradicional das queijarias (só não ocorre a coagulação). “Admiro muito os queijeiros tradicionais e muito da minha pesquisa vem deles.” Na etapa de fermentação, dependendo da cultura usada, as massas ganham características diferentes. Depois elas são maturadas. A produção é artesanal e as peças são viradas manualmente, todos os dias.
Tipo brie
Na sequência, a Viveg partiu para a produção dos queijos tipo brie e camembert, com massa macia e mofo branco na casca. Além do clássico, há uma variação com uma camada de cacau entre a casca e o miolo, que se tornou um dos queijos mais procurados, pelo seu sabor único. O outro dessa linha é coberto por cinzas vegetais, ficando com um toque ligeiramente defumado.
Virgínia também encarou o desafio de fazer queijo de minas artesanal. Nesse produto, que é meia cura, a fermentação se dá com as mesmas culturas dos queijos da Serra da Canastra. A mesma base, quando maturada em cachaça de amburana e frutas vermelhas, fica com casca rosa. Já o queijo amarelo tem cobertura de limão, pimentas preta e rosa e outras especiarias.
A marca criou uma versão vegana de queijos de massa dura, como os italianos grana padano, pecorino e parmesão. “É um queijo que leva oito meses de maturação e tem casca tratada com carvão ativado, então fica com uma película preta. Fabricamos apenas duas vezes por ano”, explica a mestre queijeira. Ainda tem o queijo coberto com zaatar, inspirado no árabe chancliche.
A receita mais demorada para desenvolver foi, sem dúvida, a da muçarela. Virgínia trabalhou nela por quatro anos até conseguir se aproximar ao máximo da convencional. A muçarela pode se encontrada em peça para ser fatiada ou em bolinhas conservadas no azeite.
Recentemente, a marca lançou o requeijão em barra. Nasceu por acidente, resultado de um erro de produção da muçarela, e ficou bem cremoso. “O produto caiu no gosto das pessoas, porque derrete muito bem. Essa é uma característica muito procurada por veganos, eles sempre perguntam se os queijos derretem.” Pelo mesmo motivo, o queijo no pote defumado é o produto mais vendido.
Muito parecida
Não podemos deixar de falar da manteiga. Feita com castanha-de-caju e um pouco de azeite, fica com aroma e sabor muito parecidos com a tradicional. “Eu não fico um dia sem comer. Uso não só no pão do café da manhã, mas também para fazer receitas, refogados e até massa folhada”, ensina.
Como mostra Virgínia, o universo dos queijos veganos é muito amplo, tanto que ela está desenvolvendo novos produtos, como iogurtes e queijos tipo suíços. “É um mercado que cresce muito. Vejo como a queijaria do futuro.”
A mestre queijeira já observou que os clientes não são necessariamente veganos, mas também pessoas preocupadas com o que comem, que buscam saúde, que têm alguma intolerância ou alergia e ainda quem aprecia bons queijos.
Com fábrica em BH e Recife, a Viveg desenvolve várias ações para divulgar os queijos veganos. Oferece cursos presenciais e a distância (já formou mais de mil alunos), tem um clube de assinaturas e organiza uma feira mensal de gastronomia vegana.
Os planos para este ano são promover um congresso on-line de queijeiros veganos da América Latina, lançar um livro com técnicas e receitas e criar um roteiro das queijarias veganas no Brasil. “Queremos fortalecer a produção de queijos veganos.”
Serviço
Rua Alves Pinto, 99, Grajaú
(31) 97170-0013