O chef seleciona os melhores ingredientes, envolve-se em longos processos na cozinha e pensa em cada detalhe da apresentação do prato. Para que o trabalho brilhe quando chega à mesa, a louça tem que estar na mesma sintonia. Cada vez mais restaurantes estão dispostos a buscar uma alternativa para a porcelana branca e enriquecer a experiência do cliente. Conheça o trabalho de empresas que desenvolvem peças sob medida em cerâmica, pedra e madeira.
Daniel Romeiro, d’O Ateliê de Cerâmica, acredita que investir em peças exclusivas, com produção artesanal e em pequena escala, mostra que o trabalho na cozinha (e fora dela) tem identidade. “Os chefs sempre buscam os melhores ingredientes, da melhor procedência, o mais naturais e sustentáveis possível, e os materiais podem ajudar a passar essa mensagem”, acrescenta.
O ateliê se voltou para louças de cerâmica quando isso ainda não era comum nas mesas dos restaurantes. A iniciativa partiu de Daniel, que sempre se interessou pelo universo dos utilitários. Ele havia acabado de se juntar à mãe, Flávia Soares, que estava focada em um trabalho mais artístico, e começou a fazer xícaras e pratos para o café que fica no jardim da casa.
De lá para cá, o ateliê criou cinco coleções para a cafeteria. Os formatos e as cores mudam, mas algumas peças se repetem, como o copo arredondado que ganhou alça e virou caneca. “No dia da inauguração, fiquei encantado de ver as pessoas abraçando a xícara com as duas mãos para tomar o café quentinho. Isso foi bem marcante”, conta Daniel.
Recentemente, ele desenvolveu uma coleção para o Notiê, restaurante do chef paraibano Onildo Rocha, em São Paulo. As peças foram pensadas para o menu degustação inspirado no sertão. Um dos pratos surgiu por acidente (ou seria intuição?). Bastou distorcer as laterais para um formato simples ganhar curvas instigantes. O tom terroso e a ausência de esmalte levam à mesa a textura nua e crua do barro. A sensação é de estar diante de um solo seco, que revive com a comida colorida e viçosa.
As cumbucas têm bordas irregulares, que lembram o movimento das águas do Rio São Francisco, por onde o chef passou para criar os pratos.
Encontros e trocas
Segundo Daniel, a produção sob medida envolve encontros e trocas. A vontade do chef ou dono do restaurante de querer saber o que a cerâmica pode oferecer e entender como o processo é complexo. E a disponibilidade do artista de pesquisar todo o contexto em que a comida está inserida. No fim, ele considera essencial ter abertura para uma criação em conjunto e do zero.
Quando isso acontece, sempre há chance de encontrar um novo caminho. Daniel explora ao máximo o material em busca do mais interessante, diferente e ousado. Os imprevistos fazem parte do processo. “Até hoje, sou eu quem faz 100% do trabalho no torno, e todas as vezes em que me sento lá surgem novas possibilidades”, comenta.
Daniel entende, porém, que o uso de louças exclusivas é mais que uma questão estética e sensorial. “Para mim, o mais importante é que as pessoas tenham noção crítica do que participa do entorno da comida. Isso mostra para o cliente que o chef tem uma visão responsável do que está oferencendo, ajuda a pensar sobre o que se consome e criar novas perspectivas”, opina.
Na nova coleção do ateliê, também pensada para restaurantes, o artista coloca na mesa a discussão sobre o uso variado de uma mesma peça. Destaque para a cloche de cerâmica. “Vem da ideia de proteger o alimento e também criar um mistério, uma surpresa na hora de servir.” Quando está de cabeça para baixo, a alça vira pé e a cloche se transforma em tigela ou cachepô. Tem também um prato fundo de massa, que pode ser usado para servir risoto. As cores vão estar ainda mais próximas do natural.
Resgate ancestral
A Marble Design tem um trabalho conhecido com pedras. Raquel Guerra, a fundadora, sempre foi muito apaixonada por vasilhames e gastronomia (traz peças de vários lugares do mundo e gosta de criar jantares a partir das louças). Formada em administração e economia, ela resolveu desenhar uma coleção para a sua casa e não parou mais.
“Pedra para mim é algo ancestral, resgata uma história muito antiga da alimentação. Além disso, ela vem da natureza, assim como os ingredientes do prato”, diz. Raquel destaca a beleza do material, que se mantém quase no estado natural, e sua capacidade de manter a temperatura do conteúdo, seja quente ou frio. Algumas das pedras usadas são ardósia, granito, mármore e pedra-sabão.
Para desenvolver as peças exclusivas, a administradora procura entender primeiro o conceito do restaurante. Ela acha interessante, por exemplo, usar uma pedra da região do ingrediente, fazendo uma conexão com o terroir. Na tábua com queijos mineiros da distribuidora de vinhos Rex Bibendi, uma peça redonda de pedra-sabão se destaca. “Resolvemos usar essa caixinha, que é algo regional, muito usada na decoração, para servir o queijo de cabra boursin.”
Depois Raquel analisa os pratos e o cardápio como um todo. Em alguns casos, vai até a cozinha para acompanhar o trabalho. Segundo ela, deve-se considerar a funcionalidade (adequar ao tipo de comida), praticidade (propor vários usos para uma peça) e estética (ajudar a valorizar o que será servido).
Nessa equação, a criatividade tem um peso importante. É o que dá personalidade aos projetos e enriquece a experiência do cliente. “A primeira interação com o prato é o que se vê. Então, gosto do impacto e de trazer uma inspiração também.” Mas isso não significa desviar a atenção da comida. Raquel tem consciência de que o vasilhame é um complemento.
Brincar com os formatos é uma maneira de se diferenciar. A Marble já criou para a chef Agnes Farkasvölgyi uma tábua em forma de paleta de pintura (as pastas coloridas eram como se fossem as tintas). Já o espetinho de camarão do restaurante temporário Nomad era servido em pé em uma peça com um furo sob medida. A ideia era se sentir de frente para o mar.
A parceria com o bufê Bravo Catering rende boas surpresas, como a mesa de sobremesas, praticamente só com objetos de pedra. Entre eles, um prato redondo com pé para colocar um bola gigante de sorvete. Na mesa de antepastos, destaque para a peça sob medida para servir burrata e o sousplat de ardósia para receber o queijo brie crocante com castanhas caramelizadas, figo e mel orgânico. “O meu trabalho é adequar o vasilhame ao conceito de cada evento”, explica.
Cor e textura
Especializada em madeira maciça, a Marcenaria Central chegou recentemente ao mercado da gastronomia. A empresa, que resgata o trabalho artesanal, fugindo do MDF e de outros materiais da indústria, desenvolveu três peças para o restaurante Pacato: um prato, uma tábua e uma manteigueira.
Para esse trabalho, a marcenaria escolheu a muiracatiara. “A nossa intenção era encontrar uma madeira neutra, e essa é a que dá menos interferência de aroma e sabor na comida”, justifica o fundador, Samuel Viterbo. O acabamento foi feito com óleo natural e cera de abelha.
A madeira escolhida também chama a atenção pelos desenhos. Os veios se espalham organicamente e criam contrastes entre tons claros e escuros, que vão do bege ao avermelhado. Algo que não pode ser controlado e a beleza do material está nisso, destaca Samuel. “Por mais que tenham o mesmo formato, uma peça nunca vai ser igual à outra. Cada corte terá um desenho exclusivo.”
Para o chef do Pacato, Caio Soter, a madeira tem muito a ver com a cozinha tradicional mineira. Mas, assim como ele faz com a comida, mostra a tradição de um jeito contemporâneo. Por isso, as peças não são óbvias. “Pensamos em objetos que não fossem tão comuns. Não costumamos ver manteigueira e prato côncavo de madeira. Normalmente, encontramos cumbuca ou tábua”, aponta.
Segundo Samuel, os utensílios de madeira levam cor e textura para a mesa. Além disso, são resistentes e duráveis. “Com a manutenção correta, uma peça de madeira tende a durar muitos anos. Se ficar desgastada, é fácil de dar manutenção com lixa ou um novo acabamento”, aponta. Em caso de descarte, ainda existe a vantagem de serem biodegradáveis.
Castanhas cristalizadas - André de Melo (Bravo Catering)
Ingredientes
250g de nozes-pecã; 250g de castanha-de-caju; 250g de amendoim; 250g de amêndoas; 2kg de açúcar cristal; 2l de água; 10g de canela em pau; 10g de anis-estrelado; 10g de cravo; 10g de erva-doce; 10g de pimenta-do-reino preta em grãos
Modo de fazer
Bata os temperos no liquidificador. Faça uma calda fervendo o açúcar, a água e os temperos batidos. Cozinhe as castanhas dentro da calda, em fogo baixo, por aproximadamente 30 minutos, ou até que estejam bem macias. Peneire as castanhas e deixe-as secando por alguns minutos. Frite as castanhas em óleo a 160 graus por aproximadamente 3 minutos, até que estejam douradas e crocantes. Espalhe bem as castanhas em um tabuleiro e deixe secar ao natural, até
que estejam frias.
Serviço
O Ateliê de Cerâmica
(31) 3398-3733
www.oateliedeceramica.com
Marble Design
(31) 98816-3867
www.marblelab.com.br
Marcenaria Central
(31) 99561-9119