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Estado de Minas

Rodrigo Oliveira, do Mocotó, representa a cozinha brasileira em Los Angeles

Chef inaugurou há um mês o Caboco, onde são servidos pratos que colocam o Brasil entre as grandes cozinhas do mundo


10/10/2021 04:00 - atualizado 11/10/2021 18:16

rodrigo oliveira
Rodrigo Oliveira convidou Victor Vasconcellos para comandar a cozinha no dia a dia (foto: Dylan Jeni/Divulgação)

Se já era difícil pensar em um restaurante fora da Vila Medeiros, em São Paulo, imagina fora do Brasil. Rodrigo Oliveira sempre relutou em ultrapassar os limites do bairro onde cresceu e mantém o legado do pai, servindo comida sertaneja. Mas, depois de sucessivas propostas, o chef do Mocotó entendeu que havia chegado o momento de levar a cozinha brasileira para o mundo. Há um mês, ele inaugurou o Caboco, em Los Angeles, nos Estados Unidos.
 
Rodrigo sente que este é um bom momento para empreender fora do Brasil. Nos últimos anos, ele acompanha o justo e crescente reconhecimento da cozinha latina, que tem mostrado que não merece só estar em restaurantes exóticos ou regionais, mas fazer parte da cena do fine dinning.
 
“Espero contribuir para mostrar que a cozinha brasileira pode se expressar nessa linguagem universal da gastronomia e que atende a todos os pré-requisitos para figurar entre as grandes cozinhas do mundo.”
 
Não só pela qualidade, mas o chef acredita que a nossa cozinha tem o apelo da novidade , se considerarmos que a do Velho Mundo já está muito bem estabelecida e representada em todos os países.
 
carne de sol
Carne de sol, alho assado, pimenta biquinho, acelga na brasa e mandioca frita (foto: Dylan Jeni/Divulgação)
 
“O mundo da gastronomia tem um apreço especial pela novidade, pelas tendências, pelos novos sabores, numa busca aventureira e provocativa, e a cozinha latina e do Brasil, em especial, por ter tão poucos representantes fora do país, exercem curiosidade e fascínio nas pessoas”, analisa.
 
A cozinha do Caboco homenageia ingredientes, receitas e tradições do Brasil, mas absorve o que há de melhor na Califórnia, dialogando com a cultura local. Rodrigo define isso como gastrodiplomacia. “Podemos usar um conceito brasileiro, como o do pirão, com um peixe local, e o resultado vai soar como um legítimo pirão brasileiro feito na Califórnia, o que para mim é um grande trunfo.”
 

Tempero peculiar

Até as receitas mais tradicionais do chef, quando atravessam o oceano, ganham um tempero peculiar, que mistura Brasil e Califórnia. Para preparar a carne de sol, servida com alho assado, pimenta biquinho, acelga na brasa e mandioca frita, utiliza-se a mesma técnica do Mocotó, mas o resultado é diferente porque o gado não é o mesmo.
 
“É um prato com gosto de casa, mas com um produto local excepcional, que carrega a linguagem do steak, superimportante aqui nos Estados Unidos”, comenta.
 
Com o cuscuz paulista, a história se repete. O conceito do prato e o preparo não mudam, a diferença está na lista de ingredientes, que conta com um famoso ouriço-do-mar de Santa Barbara, de nome único. Ele entra no lugar da sardinha. No caso do dadinho de tapioca, prato mais vendido em todos os restaurantes de Rodrigo, a tapioca sai do Brasil, mas seria inviável levar o queijo coalho. A solução foi incluir na receita um queijo da Califórnia com característica parecida.
 
Lagosta
Lagosta dourada na manteiga, arroz negro e molho de moqueca (foto: Dylan Jeni/Divulgação)
Entre as receitas inéditas, a lagosta dourada na manteiga com arroz negro e molho de moqueca. O prato valoriza dois ingredientes californianos, ao mesmo tempo em que puxa para o sabor brasileiro com a moqueca.
 
O chef também criou especialmente para o público de Los Angeles o peixe black cod (parente do bacalhau, só que fresco) assado na folha de bananeira e servido com purê de banana-da-terra e salada de tomates crioulos temperada com molho de romã, cítricos e ervas frescas.
 
O chef espera que os clientes do Caboco enxerguem a cozinha brasileira com todos os bons adjetivos que ela merece: moderna, dinâmica, vibrante, saudável, deliciosa, fresca, natural por excelência, que respeita a tradição, mas evolui com o tempo e gosta de inovar.
 
“Se conseguirmos mostrar um pouco disso aqui na América e para o mundo, estamos no bom caminho, não esquecendo que em casa, no Brasil, temos que lutar para que as pessoas tenham o que comer”, aponta.
 

Abraçado pela cidade

Quando Rodrigo Oliveira recebeu o convite para abrir um restaurante nos Estados Unidos, há cinco anos, logo recusou, porque estava prestes a abrir o Balaio IMS no Instituto Moreira Salles, em São Paulo. Não era o melhor momento. O restaurateur Bill Chait, figura importante na cena gastronômica norte-americana, insistiu e o convenceu a visitá-lo em Los Angeles.
 
“Chegando lá, tudo mudou. Me senti abraçado pela cidade, que é muito calorosa, fiquei de queixo caído com o nível de excelência do negócio e percebi que no fim da viagem ia acabar falando sim.”
 
dadinho de tapioca
Dadinho de tapioca com molho de pimenta doce (foto: Dylan Jeni/Divulgação)
Foi exatamente o que aconteceu. Rodrigo aceitou ampliar as fronteiras do seu trabalho, mas, como não pensava em se mudar do Brasil, chamou o amigo e chef Victor Vasconcellos para comandar a cozinha no dia a dia. Há quatro anos, Victor mora em Los Angeles e trabalha exclusivamente para o projeto.
 
“Foi fundamental ter o apoio dele, porque é muito difícil abrir um restaurante. A cada vez falo que vai ser o último, mas tenho memória curta e irresponsável”, brinca.
 
O restaurante fica no Arts District, bairro que renasceu depois de um tempo esquecido e hoje atrai pessoas interessadas em arte e gastronomia. É um ponto menos óbvio da cidade, como os endereços de Rodrigo no Brasil (Vila Medeiros é um bairro na periferia de São Paulo).
 
“Entrar pela primeira vez no restaurante foi arrepiante. O prédio é lindo, tem uma vizinhança superdescolada e existe uma movimentação de chefs vindo para cá”, descreve o chef. Enrique Olvera, do aclamado Pujol, no México, abriu o Damian a poucas quadras dali para servir comida mexicana.
 
moela
Moela refogada, bacon, milho doce e focaccia de pequi (foto: Dylan Jeni/Divulgação)
 
Caboco vem da palavra brasileira caboclo, que se refere a um mestiço , filho de branco com índio. Rodrigo escolheu esse nome por acreditar que ele simboliza o sincretismo de cultura, paisagem e gente, mistura o que se vê tanto em São Paulo quanto em Los Angeles. E é o que ele quer mostrar com a comida.
 
“Virou a nossa bandeira aqui.” O conceito guiou Speto, um dos principais nomes do grafite no Brasil, responsável pela arte que preenche toda a parede de frente para a porta. Nela, identificamos figuras que podem ser do Nordeste brasileiro, mas que não deixam de ser universais. 
 

Moqueca de caju

Ingredientes
300g de banana-da-terra pré-cozida cortada em rodelas médias; 300g de palmito pupunha fresco pré-cozido em pedaços médios; 300g de caju em cubos grandes; 50g de pimentão verde em cubos pequenos; 50g de pimentão vermelho em cubos pequenos; 150g de cebola branca em cubos pequenos; 8 fatias de caju desidratado; 2 tomates em cubos; 150ml de azeite de dendê; 30g de pimenta de bico; folhas de coentro e ora-pro-nóbis; 500ml de tucupi; 1/2 cenoura picada; 1/2 cebola picada; 1 talo de salsão picado; 1/2 alho-poró picado; 500ml de leite de coco.
 
Modo de fazer
Cozinhe a banana-da-terra com casca em água fervente por 10min. Tire da água com cuidado, resfrie um pouco, tire a casca e corte. Cozinhe o palmito em água com sal por 15min até ficar macio. Em uma panela, coloque o tucupi com a cenoura, salsão, alho-poró, alho e cebola e deixe cozinhar por cerca de 30min. Coe e volte para a panela o caldo de tucupi. Adicione o leite de coco e deixe cozinhar para mais 30min. Em outra panela, refogue os pimentões com a cebola branca e o azeite de dendê. Acrescente o caldo de tucupi e deixe apurar. Coloque o palmito, caju, caju desidratado e banana-da-terra pré-cozida. Cozinhe por alguns minutos, até ficar macio. Acrescente sal, coentro, ora-pro-nóbis, tomate em cubos pequenos e a fava verde. Ajuste o sal, se necessário, e sirva com as pimentas de bico.

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