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Estado de Minas Pacato

Em novo restaurante, Caio Soter resgata raízes mineiras com olhar renovado

Os pratos mostram a cozinha de quintal, base da gastronomia mineira, de forma contemporânea e inventiva


26/09/2021 04:00 - atualizado 27/09/2021 10:07

O nosso ouro: Caio Soter elege o urucum para representar os ingredientes mineiros
O nosso ouro: Caio Soter elege o urucum para representar os ingredientes mineiros
Em 1957, Guimarães Rosa escreveu uma declaração de amor a Minas Gerais, em que fala sobre o desafio da serenidade. Esse texto é uma das inspirações do chef Caio Soter para abrir o seu primeiro restaurante, Pacato, que recebe o público a partir desta quinta-feira. Lá não é um lugar só para comer, é também um convite para desacelerar e entender mais sobre a nossa cultura alimentar. Os pratos mostram a cozinha de quintal, base da gastronomia mineira, de forma contemporânea e inventiva.
 
O nome Pacato surgiu em um momento de contemplação do quadro “O violeiro” (1899), de Almeida Júnior, que retrata uma cena da vida interiorana: um homem sentado na janela tocando viola e uma mulher ao lado cantando. Quando esteve na Pinacoteca de São Paulo, o chef ficou uma hora diante da pintura pensando na vida. “Cheguei à conclusão de que, quando vivemos de maneira desacelerada, devagar e pacata, aproveitamos melhor os momentos.”
 
Caio diz que o nome é uma provocação para ele mesmo, quase uma autocrítica. “Sou um dos caras mais acelerados que conheço.” A escolha se conecta com um desejo de ser, justamente, mais pacato e de que as pessoas também possam aproveitar a vida com mais tranquilidade .
 
O tempo parece desacelerar já na chegada. O restaurante fica em um quarteirão fechado da Rua Rio de Janeiro, bem distante do agito habitual do Lourdes. O salão tem luz baixa. Até mesmo a cozinha, que é toda aberta, fica na penumbra durante o serviço.
 
Lá dentro, a proposta é se deixar envolver pela agradável trilha sonora assinada por Thiago Delegado e Vitor Velloso (músico e um dos sócios), que apresenta canções mineiras além dos clichês. A dupla, inclusive, compôs a música “Ser Pacato”, disponível a partir de hoje para download, inspirada no texto de Guimarães Rosa.
 
Ostra de frango, laranja, fígado e jiló
Ostra de frango, laranja, fígado e jiló (foto: Brejo/Divulgação)
 
O restaurante tem uma atmosfera de refúgio , onde as horas correm sem pressa. Um lugar que incentiva as pessoas a parar, respirar e aproveitar a comida, a bebida e as companhias com quem dividem a mesa. “Posso fazer a melhor comida e servir a melhor bebida, mas se os comensais não conseguirem parar, se não estiverem inteiros na experiência, de pouco vale o meu trabalho.”
 
Passado, presente e futuro se encontram no Pacato. Os pratos são uma leitura contemporânea da cozinha de quintal, que é a base da gastronomia mineira. “Queremos entregar uma cozinha de quintal transportada para os dias atuais. Usar os ingredientes de forma mais moderna, com uma apresentação mais elegante, proporcionar experiências, mas sempre respeitando as tradições e os ensinamentos deixados por avós e mães”, explica.
 
Desde 2018, Caio estuda a formação da cultura alimentar mineira. “Quando cheguei na cozinha de quintal, tudo fez sentido. Entendi por que comemos ora-pro-nóbis, por que fígado de galinha e de boi são tão consumidos. Fiquei mais encantado com as plantas alimentícias não convencionais (pancs) e pelo milho, que para mim é a cultura mais importante da nossa cozinha.” O chef observa que, paradoxalmente, a riqueza da cozinha de quintal vem da escassez e da necessidade de sobreviver com o que havia em casa.
 

Urucum é ouro

Entender a história levou Caio a mostrar que o ouro de Minas não é aquele metal amarelo brilhante, mas todos os ingredientes da nossa terra. O urucum, especiaria tipicamente brasileira, que já era usada pelos indígenas, foi escolhido para simbolizar a nossa riqueza. “O urucum dá cor e faz a comida brilhar, e isso é muito importante, porque comemos primeiro com os olhos”, aponta. Nem percebemos mais que o nosso frango ensopado de todo dia é alaranjado, mas isso encanta quem é de fora.
 
Creme de milho, jiló e pó de quiabo
Creme de milho, jiló e pó de quiabo
 
Quando nos sentamos, ficamos de frente para um arranjo, no centro da mesa, com sementes de urucum por cima de algumas pedras. Ali elas são garimpadas como se fossem ouro. O urucum também está na logomarca do restaurante, em um painel bem colorido do artista Matheus Dias na parede da cozinha e até em uma tatuagem no dorso da mão esquerda do chef.
 
Lá você não vai comer frutos do mar ou foie gras. Uma das premissas do restaurante é trabalhar com produtos mineiros de alto nível. “Não dá para criar um conceito bonito e colocar no cardápio camarão ou peixe em crosta de amêndoas. Levo como missão contribuir para a educação alimentar das pessoas e precisamos entender que produtos de qualidade são aqueles que estão perto e na época.”
 
O menu do Pacato explora, com muita criatividade, os ingredientes mais icônicos da nossa cultura alimentar. As bases são frango, porco, grãos, verduras e legumes. A carne de boi até aparece, mas não espere encontrar bife ancho grelhado com molho chimichurri. Rabada, músculo, costela e charque são o que fazem mais sentido no contexto da cozinha de quintal.
 
Torta de milho com queijo canastra e doce de leite fermentado
Torta de milho com queijo canastra e doce de leite fermentado
 
Caio nunca morou no interior, nasceu e cresceu em BH, mas sente que a cultura alimentar é muito mais preservada longe da capital. Quem vive nas grandes cidades está sempre correndo e acaba se contentando com fast-food pela conveniência. “A sensação é de que o tempo parou no interior, e isso pode ser bom. Quando paramos no tempo, o que viraria história continua sendo a nossa realidade”, comenta. Mais um motivo para desacelerar e saborear o que a nossa terra tem a nos oferecer.
 

Tudo no seu tempo

Muito melhor do que sonhou. Caio Soter está extremamente feliz com o que vai apresentar ao público no Pacato. O projeto começou a ser construído há quatro anos, mas acabou engavetado quando ele recebeu o convite para trabalhar com Felipe Rameh no Alma Chef. “Sempre sonhei com esse momento de abrir o meu primeiro restaurante, mas, para falar a verdade, não imaginava que seria tão incrível”, diz o chef, que continua à frente da cozinha do restaurante O Jardim.
 
O tempo acabou sendo bom para amadurecer a ideia e a equipe. “Consegui juntar as pessoas certas na hora certa”, comenta. Caio cita o chef Daniel Tassi e o sommelier Gustavo Giacchero, que também comanda o salão, mas comemora que todos os envolvidos estão muito empenhados em entregar o seu melhor. Ele próprio ganhou com a espera. Na cozinha, vemos um chef seguro do que está fazendo e com repertório para nos surpreender do início ao fim em um menu degustação de 10 etapas.
 
Snacks de milho, feijão e verduras
Snacks de milho, feijão e verduras
 
O jantar nos tira da zona de conforto logo no início. A manteiga que acompanha os pães da casa é de porco. “Queria mostrar que a banha pode ser usada de outras formas que não em refogado.” A banha vem do Vale do Paraíba (SP), onde o chef Rafa Bocaina resgatou a produção de porcos caruncho, e é apenas batida para ficar mais aerada. O sabor agradável ao paladar vem da alimentação dos animais.
 
O trio de snacks homenageia os vegetais que Caio considera a base da alimentação dos mineiros: milho, feijão e verduras escuras. Todos combinam base crocante e conteúdo cremoso. O de feijão une telha de feijão-branco, vinagrete de fradinho, espuma de tutu e pó de feijoada. Os pós, aliás, aparecem muito na finalização dos pratos, que ganham mais uma camada de sabor, sem aumentar o seu volume.
 

Ostra de frango

Em um dos pontos altos do menu, uma concha de ostra chega à mesa. O prato aguça primeiro a curiosidade. Afinal, o chef não serve frutos do mar. Mas aquela concha abriga uma ostra de frango, parte do dorso da ave colada na sobrecoxa. O formato se parece com o do molusco, mas os sabores são totalmente mineiros. Na boca, a carne, o patê de fígado e a geleia de jiló são envolvidos por um molho de laranja que traz o frescor que se espera ao comer ostra.
 
Sopa de pé de porco e legumes tostados
Sopa de pé de porco e legumes tostados
A vaca atolada do Pacato, como representante da cozinha de quintal, tem mais mandioca do que carne. “As pessoas colocavam um pedaço de costela e muita mandioca para fazer render a carne.” Lá, a carne vira uma espécie de patê, é envolvida por uma fatia de mandioca, posicionada sobre folhas de agrião e coberta por espuma de mandioca com manteiga de garrafa.
 
O jiló se transforma em um prato com creme de milho e pó de quiabo. Ele é servido inteiro, com textura mais firme e tem o amargor equilibrado com semente de mostarda, pimenta caipira da casa, suco de limão e mel. Também pela vontade de fugir do óbvio, Caio usa tomate para fazer marmelada. “A doceria mineira é muito baseada nas compotas. Normalmente, fazemos com frutas, mas queria escolher uma que não fosse usual.” Para acompanhar, sorvete de capim- limão e farofa de pão doce.
 
A torta de milho com queijo canastra é uma versão mineira da torta espanhola de queijo. Na mesa, ela é regada com calda de doce de leite fermentado, que tem um sabor mais ácido. “Fermentamos o leite para depois produzir o doce de leite. Ele fica um pouco mais claro, porque não tem tanta caramelização.”
 
Por enquanto, o restaurante vai abrir apenas para o jantar e mediante reserva. Além do menu degustação, existe a opção de escolher o serviço à la carte. O almoço nos fins de semana é uma novidade prevista para janeiro. No cardápio, pratos para compartilhar baseados em assados. 
 

Pasta de jiló tostado

Ingredientes
500g de jiló; 75g de tahine (pasta de gergelim); 1 limão; sal, pimenta-do-reino e azeite a gosto

Modo de fazer
Corte o jiló ao meio e tempere com sal, azeite e pimenta-do-reino. Leve ao forno aquecido a 200 graus por 20 minutos. Retire o jiló já assado da casca com uma colher. Adicione tahine, suco de limão, sal e pimenta-do-reino. Misture bem. Sirva com azeite e ervas frescas picadas. 
 

Serviço

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