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Estado de Minas

Tragaluz, em Tiradentes, quer ser o melhor restaurante do interior do país

Com a chegada do novo chef, Matheus Paratella, restaurante consolida gastronomia de excelência que combina ingredientes locais e influências externas


22/08/2021 04:00 - atualizado 23/08/2021 13:16

Paleta bovina com hortaliças da estação, mandioquinha assada e pétalas de cebola(foto: Taioba Brava/Divulgação)
Paleta bovina com hortaliças da estação, mandioquinha assada e pétalas de cebola (foto: Taioba Brava/Divulgação)

Um lugar para conhecer Tiradentes através dos sabores. O Tragaluz chega aos 21 anos consciente da sua responsabilidade de ser praticamente um ponto turístico da cidade histórica. Agora sob o comando do chef Matheus Paratella, o espaço, instalado em um casarão na Rua Direita, quer ser reconhecido como o melhor restaurante do interior do Brasil. Em paralelo, inaugura wine bar e café, resgatando suas origens, e se prepara para abrir outras operações na cidade.
 
O dono do Tragaluz, Pedro Navarro, sempre teve vontade de levar Matheus Paratella para Tiradentes. Fez vários convites nos últimos anos, mas o chef estava focado em ter o seu próprio restaurante. À frente do D’Agostim di Paratella, ele elevou a gastronomia italiana em Belo Horizonte, mas fechou as portas na pandemia e sentiu que era a hora de mudar de vida. “Sempre gostei de desafios.”
 
Mineiro de BH, Matheus vem de família italiana e morou por 20 anos em Alba, cidade na região de Piemonte. As referências da Itália , naturalmente, são fortes na sua cozinha, mas, sempre cheio de ideias, não se limita a isso. “Tenho liberdade para usar a minha base italiana, mas sem perder o foco na essência do Tragaluz e de Minas.”
 
Creme de chuchu e batata, pancetta, crostini e ora-pro-nóbis em tempurá (foto: Taioba Brava/Divulgação)
Creme de chuchu e batata, pancetta, crostini e ora-pro-nóbis em tempurá (foto: Taioba Brava/Divulgação)
Um exemplo dessa fusão é o ravióli del plin de galinha-d’angola. Plin, no dialeto piemontês, significa beliscão. É o que italianos fazem na hora de fechar a massa: “beliscam” as pontinhas para tirar o ar e evitar que entre água na hora de cozinhar. Antes, o chef fazia o tradicional recheio de três carnes (porco, boi e coelho). Agora usa a ave ícone da cozinha do Tragaluz.
 
A galinha-d’angola, aliás, nunca esteve em tantos pratos do cardápio. Pedro, que assumiu o restaurante há seis anos, brinca que só não tem nas sobremesas.
 

Lembranças de afeto

Entre as entradas, chama a atenção a canja de galinha-d’angola. Não se engane: parece ser um prato simples demais para um restaurante, mas surpreende. O caldo é potente de sabor, tem o frescor das ervas e o aconchego esperado em uma receita que carrega tanta afetividade. “Uma das maiores realizações é quando o cliente se lembra da infância. Gosto de despertar lembranças de afeto”, diz o chef.
 
Arroz caldoso com paio, especiarias, galinha-d'angola confit e brotos da região(foto: Taioba Brava/Divulgação)
Arroz caldoso com paio, especiarias, galinha-d'angola confit e brotos da região (foto: Taioba Brava/Divulgação)
 
A Pintada Tragaluz segue como símbolo da casa. O novo chef mantém a tradição, mas dá o seu toque. O paio é incorporado ao arroz caldoso, servido com coxa e sobrecoxa de d’angola , em cubinhos, e não mais em rodelas. Suco e raspas de laranja entram para levar frescor e a crocância fica por conta da farofa de milho flocada. O prato ainda conta com folhas de ora-pro-nóbis e minilegumes. A moela da ave é acompanhada por tutu de feijão, ora-pro-nóbis, agrião e farofa de pão, cacau e avelã em outro prato.
 
Matheus nunca desliga. É o primeiro a chegar e o último a sair da cozinha. Nem mesmo uma recente cirurgia no joelho o impediu de trabalhar. Nos dias de folga, está ele em casa pensando em novos pratos. Curioso, criativo, sempre com vontade de aprender, se entrega com amor ao que faz. “Quando voce faz o que ama, tudo fica mais leve. Digo que não trabalho, faço o que amo, então não sinto o peso”, avalia o chef, que levou para Tiradentes a subchef Debora Caldas, seu braço direto há seis anos.
 

"O" jiló

Ingredientes comuns se transformam nas mãos do meio brasileiro, meio italiano. O jiló da entrada Sobre Minas é um exemplo. Assado inteiro, ele fica sem a pele, mas com uma camada de catchup de goiabada defumada. Por cima, gergelim preto.
 
Acusado de não ter gosto, o chuchu é a estrela de um dos pratos com mais personalidade do menu. Chuchu e bacon em cubos, castanha-de-baru, avelã, tempurá de ora-pro-nóbis e broto de manjericão são delicadamente posicionados no prato, que mais parece uma pintura. Na mesa, diante do cliente, o garçom serve o creme de chuchu, que se mistura a todos os elementos com sabores e texturas contrastantes.
 
O chef queria servir barriga de porco, mas diferente do habitual. Então, decidiu assar, desossar e enrolar o corte, que ganha leveza com legumes da estação, geleia de maçã, molho roti de café e gomos de laranja. Para acompanhar, salada de brotos com caramelo de limão.
 
Novo na casa, o chef Matheus Paratella chegou para ajudar nos planos de expansão do proprietário do restaurante, Pedro Navarro(foto: Helena Leão/Divulgação)
Novo na casa, o chef Matheus Paratella chegou para ajudar nos planos de expansão do proprietário do restaurante, Pedro Navarro (foto: Helena Leão/Divulgação)
 
A experiência no salão mudou com a chegada de Matheus. Todos os pratos saem da cozinha cobertos por cloches. Isso mantém a comida quente e ainda provoca surpresas no momento da revelação. O chef também treina a equipe para finalizar os pratos na frente do cliente. No caso do nhoque de baroa com tentáculos de lula flambados na cachaça, o molho de moqueca é servido na mesa.
 
Se ficar com dúvida sobre qual prato pedir, escolha o menu degustação . Mantidos sob sigilo, os cinco tempos (aperitivo, duas entradas, prato e sobremesa) são uma ótima oportunidade para conhecer o lado criativo do chef. Matheus gosta de surpreender o cliente com receitas que não estão no cardápio.
 
No fim, não deixe de experimentar o semifredo de amendoim. A sobremesa gelada tem a companhia do praliné de amendoim (que vira uma farofa), esponja de cacau (aproximação do chef com a gastronomia molecular), telha de chocolate e ganache de chocolate meio amargo quente. Os fãs da Goiabada Tragaluz (prensada na castanha-de-caju, frita na manteiga e recheada com queijo cremoso) podem ficar tranquilos: ela continua firme no cardápio.
 

O futuro chegou

Rever o passado e, ao mesmo tempo, projetar o futuro. Chegar aos 21 anos como um dos restaurantes mais tradicionais de Tiradentes fez o Tragaluz se aprofundar nas suas raízes e buscar novos caminhos. “Só temos que comemorar e agradecer a todo mundo que participa da nossa história , mas também reconhecer a possibilidade de abrir outras frentes”, comenta o proprietário, Pedro Navarro.
 
Nhoque de baroa com cabecinhas de lula flambadas na cachaça e creme de moqueca(foto: Taioba Brava/Divulgação)
Nhoque de baroa com cabecinhas de lula flambadas na cachaça e creme de moqueca (foto: Taioba Brava/Divulgação)
O Tragaluz começou como café e loja, só depois virou restaurante. Pedro resgata esta vocação do espaço, retomando a ideia de ser uma loja com produtos garimpados da região, de objetos de decoração a louças e doces. Na cozinha, que agora é aberta, o esforço é para ser cada vez mais consistente. “Queremos dialogar com as pessoas e mostrar que aqui tudo é feito a mão. A massa é fresca de fato”, explica Pedro.
 
A grande novidade , que será lançada oficialmente no mês que vem, mas já está em funcionamento, é o wine bar e café. O imóvel, que teve as janelas, paredes de adobe e pedra e o teto de madeira restaurados, fica ao lado do restaurante, na charmosa esquina da Rua Direita com o pátio da Igreja Nossa Senhora do Rosário dos Pretos.
 
O novo espaço, mais descontraído, acolhe quem quer tomar um café no entardecer e funciona como sala de espera para o restaurante (muitos clientes acabam ficando por lá). Também recebe no balcão com um drinque ou uma taça de vinho para fechar a noite. Por enquanto, o cardápio tem petiscos, sanduíches e sobremesas, mas o chef Matheus Paratella quer acrescentar pratos como caldos e risotos.
 
Quem assina os drinques é Loran Nery, que trabalhou no Vecchio Sogno por sete anos. “Adoro a proposta de wine bar, de balcão, de conversar com as pessoas e descobrir o que elas gostam.” O menu mostra apenas os clássicos, mas o mixologista está pronto para surpreender com misturas autorais .
 

Fora do menu

Sorridente e muito atencioso, ele apresenta o Flor de Nina, que combina gim, aperol, morango fresco, xarope de flor de hibisco, refrigerante de gengibre, limão siciliano e pimenta rosa. Depois serve uma versão do negroni, que tem sido muito procurado, chamada Summer Negroni, com gim, aperol, vinho composto francês com frutas cítricas e casca de laranja. “É uma versão mais simples de beber, porque não traz tanto amargor”, informa.
 
O wine bar e cafá, que será inaugurado oficialmente em setembro, ocupa uma charmosa esquina ao lado do restaurante(foto: Taioba Brava/Divulgação)
O wine bar e cafá, que será inaugurado oficialmente em setembro, ocupa uma charmosa esquina ao lado do restaurante (foto: Taioba Brava/Divulgação)
 
Na busca por novas oportunidades, o Tragaluz assumiu o restaurante da Pousada Pequena Tiradentes, que ganhou o nome de D’Angola. Os pratos também são assinados por Matheus, que está escalado para comandar mais uma operação da marca em Tiradentes, com uma pegada italiana.
 
A parceria de dois anos com o Gero, restaurante do Hotel Fasano em BH, continua e terá novidades. A ideia é oferecer uma experiência mais completa do Tragaluz na cidade, por isso, em breve, será lançado um menu degustação de quatro tempos no jantar. Entre os pratos confirmados, o nhoque de baroa com lula e molho de moqueca, a Pintada Tragaluz e a famosa goiabada.
 
Pedro já recebeu várias propostas de abrir uma unidade do Tragaluz na capital, mas ele nunca considerou essa possibilidade. Acredita que o restaurante só faz sentido em Tiradentes. 
 

O que dizem sobre o Tragaluz

“Quando quem é de fora escuta Minas Gerais, imediatamente pensa em comida, hospitalidade, montanhas. Quando eu busco um lugar que representa tais palavras, a memória imediatamente me traz o Tragaluz. Situado em Tiradentes, no charmoso vilarejo abraçado pela serra de São José, o restaurante possui serviço atencioso e prestativo, ambiente cercado de história e aconchego e uma gastronomia de primeira grandeza.”
Rusty Marcellini, pesquisador gastronômico

“O Tragaluz talvez seja um dos primeiros restaurantes do Brasil a trazer os ingredientes típicos mineiros para alta gastronomia. Desde o início, teve o cuidado de ser um local de preservação – do imóvel até a valorização da galinha d’angola no menu. Pedro trouxe um novo fôlego à casa, que hoje conta com o talentoso chef Matheus Paratella. Depois de duas décadas, o Tragaluz é um lugar de alma jovem, mas cheio de histórias para contar!”
Rodrigo Ferraz, diretor-geral do Festival Fartura

“Tragaluz é luz que brilha dentro de uma joia barroca que se chama Tiradentes. Brilha longe, muito longe, nos chamando para sentir o gosto raro da comida feita com carinho!”
Ângela Gutierrez, empresária

“Frequento Tiradentes, esta joia da nossa história, há muitas décadas. Testemunhei tanto o surgimento de inúmeros restaurantes como o encerramento das atividades de vários deles, alguns muito bons. Isto demonstra a dificuldade, que poucos percebem, de se manter um restaurante em uma cidade turística. Neste contexto, o Tragaluz é quase uma exceção. Em atividade por tanto tempo e, mais importante, aliando um alto padrão de cozinha e serviço a um ambiente tão agradável, enriquece a experiência daqueles que vão a Tiradentes. Ao mesmo tempo que eleva o nome da nossa gastronomia, cria um destino pela sua continuidade. Foi com enorme satisfação que soube de mudanças recentes, com a chegada do chef Matheus Paratella, que com sua grande experiência e inegável talento vai elevar ainda mais o padrão de excelência do Tragaluz.”
Rodrigo Fonseca, chef-proprietário do Taste-Vin
 

Nhoque de baroa com cabecinhas de lula flambadas na cachaça e molho de moqueca

Ingredientes
1kg de baroa; 170g de parmesão; 1 noz-moscada; sal e pimenta-do-reino a gosto; 250g de cabecinhas (tentáculos) de lula limpas; 2 dentes de alho; 40ml cachaça; sal a gosto; 2 colheres de sopa de azeite extravirgem; 1 colher de café bem cheia de urucum; 1 cebola média; 1 talo de salsão pequeno; 1 alho-poró pequeno; 1 dente de alho; 1 pimentão vermelho pequeno; 35g de amendoim; 28g de camarão seco; 250ml de leite de coco; 250ml de creme de leite fresco; 1/2 maço de coentro fresco; sal e pimenta a gosto; 1l de caldo vegetal

Modo de fazer
Coloque as baroas descascadas em um tabuleiro untado com óleo ou azeite. Cubra com papel-aluminio e asse a 170 graus até ficarem macias. Retire o papel-alumínio e seque-as bem. Esprema, ainda quentes, com a ajuda de um espremedor de batata diretamente em um bowl. Acrescente o parmesão, noz-moscada, sal e pimenta-do-reino. Misture bem, cubra com um plástico filme e leve para a geladeira. Quando esfriar, unte outro tabuleiro com azeite ou óleo e faça bolinhas de aproximadamente 15g com a massa do nhoque. Reserve na geladeira novamente coberto com plástico filme. Para o molho de moqueca, esquente uma panela e acrescente o azeite e em seguida cebola, salão, alho-poró, alho e pimentão vermelho picados, refogando-os bem. Acrescente o urucum, mexendo bem, e depois o creme de leite, leite de coco, amendoim, camarão seco e 2 conchas de caldo vegetal. Deixe ferver em chama baixa até o molho reduzir pela metade. Processe o molho no liquidificador e tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Reserve bem quente. Para a lula, esquente bem uma frigideira e coloque 2 colheres de sopa de azeite extravirgem. Doure o alho ligeiramente amassado e acrescente as cabecinhas de lula. Doure por aproximadamente 1min a fogo alto e em seguida flambe-as com a cachaça. Assim que evaporar a bebida, ajuste o tempero com sal e pimenta-do-reino a gosto. Reserve. Coloque o tabuleiro de nhoque no forno preaquecido a 220 graus, por aproximadamente 5min. Acomode os nhoques a gosto, acrescente as lulas e decore o prato com ervas frescas. Despeje por último o molho de moqueca.

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