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Estado de Minas

Chef do Expresso 500 convida público a se abrir a novas experiências

Do serviço à apresentação dos pratos, sempre com flores comestíveis, jovem chef demonstra cuidado e atenção com os convidados do seu restaurante, que só abre duas vezes por semana


postado em 12/01/2020 04:00 / atualizado em 13/01/2020 17:19

Talharim ao molho cítrico de limão com erva-doce, sálvia e quinoa frita(foto: Gustavo Andrade/Divulgação)
Talharim ao molho cítrico de limão com erva-doce, sálvia e quinoa frita (foto: Gustavo Andrade/Divulgação)


De frente para o portão, surge a dúvida se aquele é mesmo o restaurante. Lá não tem placa, nem entra e sai de pessoas. Um toque no interfone e o tio do chef aparece para guiar os convidados (como são chamados os clientes) até o terraço, com uma vista panorâmica da cidade. Surpresa! A casa de esquina, que fica no Bairro Caiçara, abriga em dois dias na semana, durante a noite, o Expresso 500, que se mantém escondido para preservar um clima mais intimista.
 
Para jantar, só com reservas. O restaurante abre apenas às quintas e sextas e recebe, no máximo, 20 convidados por noite. “A nossa prioridade é proporcionar um ambiente confortável, intimista e com qualidade. Queremos receber, literalmente, em casa e fazer com que todos se sintam verdadeiramente acolhidos”, destaca o chef Bruno Guimarães, que montou o Expresso 500 no terraço da casa dos pais. Mais que um estabelecimento comercial, ele mostra que lá é uma união de pessoas.
 
Tartar de surubim com menta e biscoito de polvilho(foto: Gustavo Andrade/Divulgação)
Tartar de surubim com menta e biscoito de polvilho (foto: Gustavo Andrade/Divulgação)
 
No horário do jantar, Bruno trabalha em família. Na cozinha, ele conta com o apoio da noiva. O tio e a mãe se revezam no salão para atender às mesas. Quando podem, o pai e o irmão também ajudam. Segundo o chef, a proposta não é simplesmente servir comida, mas trazer um despertar da consciência para aproveitar o momento. “Só de receber as pessoas com um pouco mais de carinho e atenção e servir da melhor maneira já conseguimos trazê-las para o agora”, aponta.
 
Maçã verde grelhada, castanhas, emulsão de mel e manjericão(foto: Gustavo Andrade/Divulgação)
Maçã verde grelhada, castanhas, emulsão de mel e manjericão (foto: Gustavo Andrade/Divulgação)
 
Sempre que um convidado chega, o chef deixa a cozinha para se apresentar, como se recebesse alguém na sua própria casa. No cardápio, ele já deixa o seu recado para desacelerar e se entregar à comida: “Abra-se para experiências novas e sinta a explosão de sabores cheios de sensações”. Todas as receitas, de alguma forma, valorizam técnicas e ingredientes mineiros, mas não são exatamente típicas. “É uma gastronomia que valoriza as nossas raízes, sem perder foco na evolução”, define.
 
O restaurante trabalha bastante com carne de porco, que tem um significado importante para a cozinha mineira. O atual cardápio conta, por exemplo, com copa lombo. “Gosto muito deste corte por ser mais úmido do que lombo e um pouco diferente do tradicional”, justifica. Depois de assado, ele chega ao prato acompanhado de purê de cenoura com laranja, ervilha torta e cebola tostada. Outra opção é a costelinha de porco com molho de jabuticaba e ora-pro-nóbis.
 
Gurujuba com molho de couve, farofa de castanhas e pipoca de tapioca(foto: Gustavo Andrade/Divulgação)
Gurujuba com molho de couve, farofa de castanhas e pipoca de tapioca (foto: Gustavo Andrade/Divulgação)
Até mesmo em prato com peixe podemos enxergar Minas. Bruno usa folhas de couve para fazer o molho servido com o gurujuba – espécie do rio, da mesma família do surubim – e agrega influências externas com a farofa de castanhas e a pipoca de tapioca. “Hidrato a tapioca granulada no tucupi, espalho numa forma e levo para assar em fogo baixo. Na hora de finalizar, frito e ela fica inflada como pipoca”, detalha. O chef busca no requeijão moreno, vindo do Norte do estado, um sabor mais intenso para a polenta, servida com cogumelos, tomates e rúcula.

Menta


A massa tradicional de biscoito de polvilho se transforma em um crocante que serve como base para o tartar de surubim. Para completar os sabores, folhas frescas de menta. “Foi uma tentativa de trazer mais frescor e contraste para o prato. Além disso, é um sabor que não se espera em um prato salgado.” Em outra entrada, o chef usa queijo canastra defumado para fazer uma fonduta, que ganha complexidade com cenoura, cebola e maria-gondó.
 
Copa lombo, purê de cenoura com laranja, ervilha torta e cebola tostada
Copa lombo, purê de cenoura com laranja, ervilha torta e cebola tostada
O doce de queijo também puxa para a regionalidade, e de uma maneira muito especial. É uma receita de família, memória da avó paterna, que criou os filhos vendendo para bares e restaurantes de Curvelo. Por isso, nunca sai do cardápio, só muda a apresentação. “Não tinha a receita escrita, a minha avó fazia de maneira intuitiva, com as medidas dela. Com seu falecimento, juntei com a minha tia que continuava fazendo o doce para resgatar a receita e levá-la para o restaurante”, conta.
 
Feito à base de queijo minas meia cura, farinha, açúcar, ovo e especiarias (cravo era o que a avó usava), o doce é cozido e conservado em uma calda de açúcar. Neste cardápio, a receita de família tem como acompanhamentos doces cristalizados. “Tenho uma lembrança muito forte de doces cristalizados da minha infância e quis incluí-los por serem outra parte da história da doçaria mineira.” Doces de figo, laranja, abóbora, mamão, cidra e abacaxi são servidos da forma original, sem intervenções.
 

Além da regionalidade

 
Bolo de fubá, goiabada, chocolate branco e telha de café
Bolo de fubá, goiabada, chocolate branco e telha de café

Como o próprio chef avisa, não se trata de uma cozinha estritamente mineira. Em muitos momentos, Bruno extrapola a regionalidade para criar pratos mais surpreendentes. Um deles é a maçã verde grelhada com castanhas (pará, caju e baru), manjericão fresco, flor de sal e uma invenção curiosa: emulsão de mel. “É como uma maionese, à base de leite, só que doce”, explica. Nesta entrada, que não é doce nem salgada, ele brinca com os sabores e cria constrastes.
 
Outra receita criativa é o talharim ao molho cítrico de limão com sálvia e erva-doce fresca. A quinoa frita (grãos cozidos, secos e depois fritos) entra na hora de finalizar o prato e contribui com uma crocância inesperada. Já deu para perceber que Bruno busca incansavelmente frescor em suas receitas, tanto que montou uma horta na parte externa do restaurante para ter sempre à mão ervas e folhas frescas, como alecrim, salsinha, tomilho, couve e rúcula.
 
O chef também cultiva flores comestíveis na horta. São várias espécies, com tons e formatos diferentes. Em todos os pratos, elas aparecem como um ponto de cor e delicadeza. “São poucas que têm um sabor expressivo. Mais que gosto, elas levam leveza visual para a comida. Acho que faz toda a diferença finalizar um prato com flores, elas demonstram cuidado e carinho”, aponta. As flores comestíveis são colhidas na hora de servir os pratos.
 
Bruno Guimarães
Bruno Guimarães
 
Nos outros dias da semana, o Expresso 500 funciona como espaço para eventos. Aliás, foi assim que a história do restaurante começou. Logo que se formou em gastronomia, Bruno teve a ideia de organizar coquetéis e festas, com cardápios exclusivos, no terraço da casa dos pais. “Até que resolvi abrir um dia da semana como restaurante, para que mais pessoas pudessem conhecer a comida. Deu tão certo que o restaurante virou o nosso foco”, comenta. 
 

Copa lombo, purê de cenoura com laranja, ervilha torta e cebola baby tostada


Ingredientes

250g de copa lombo; 3 cenouras grandes descascadas e picadas em rodelas médias; 70ml de suco de laranja; 30g de manteiga sem sal; 2 ervilhas torta cortadas ao meio na diagonal; 2 cebolas baby descascadas e cortadas ao meio; 200ml de água quente; 5ml de óleo; sal grosso 
moído a gosto


Modo de fazer

Tempere o copa lombo com o sal grosso moído a gosto e leve ao forno a 170°C coberto com papel-alumínio por 4 a 5 horas. Cozinhe a cenoura até que esteja macia. Bata com um mixer a cenoura já cozida com o suco de laranja e a manteiga. Acerte o sal a gosto. Em uma frigideira quente, doure as cebolas baby com um fio de óleo. Instantes antes de montar o prato, coloque a água quente na ervilha torta e deixe por 15 a 30 segundos. Finalize a montagem do prato com flores comestíveis como phlox e lobélia. 

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