Sem edições presenciais, festival Fartura ocorre on-line em seis cidades

Até então, era impensável unir seis capitais em um único festival. Mas a pandemia veio para mostrar que o digital pode aproximar cidades de Norte a Sul do país. Pela primeira vez na história, o Festival Fartura, que nesta edição recebe o nome de Gastronomia du Brasil, será realizado simultaneamente em Belo Horizonte, São Paulo, Porto Alegre, Brasília, Fortaleza e Belém. Chefs vão servir em seus restaurantes, de sexta a domingo, menus que criaram em duplas.

 

Como não dava para organizar edições presenciais nas seis cidades ao longo do ano, a solução foi usar a plataforma on-line de forma inédita. O teste começou por Belo Horizonte, depois a edição em Tiradentes chegou a mais três cidades (BH, São Paulo e Rio de Janeiro). “Foi um aprendizado fazer o festival em três capitais próximas, agora temos a segurança de fazer um trabalho remoto e simultâneo em seis cidades, de Belém a Porto Alegre. Como consequência, conseguimos mostrar realmente a diversidade do Brasil, a riqueza gastronômica que temos”, pontua o diretor-geral Rodrigo Ferraz.

 

Nesta edição, 15 duplas criaram menus completos usando ingredientes escolhidos para cada cidade. Os representantes de BH cozinham com jabuticaba, enquanto os de Belém usam mandioca. Brasília é representada pelo baru e Fortaleza pela rapadura. O azeite está presente nas receitas de Porto Alegre e banana nas de São Paulo. Os chefs se reuniram em BH em novembro para gravar o preparo das receitas, que vão estar disponíveis para o público na plataforma.

 

 

Tropeiro de cuscuz foi a receita escolhida para representar a união de Minas e Ceará. Eduardo Campelo, chef do Mar de Rosas, em Fortaleza, e Caetano Sobrinho, do Caê, em BH, transformam o cuscuz de milho em uma farofa temperada com linguiça, bacon, tomate e cebola, que substitui a farinha. Depois acrescentam o feijão (aqui será o vermelho e lá o de corda), couve e ovo mexido. O tropeiro de cuscuz acompanha filé de porco grelhado e vinagrete de milho tostado. “O Caetano usou limão capeta, mas, como não tem aqui, vou usar um pouco de limão e tangerina.”

 

A entrada do menu é assinada por Eduardo, que inventou o mil folhas de tapioca. “É a mesma receita de dadinho de tapioca, só que, em vez de deixar alto, faço bem fininho, seco no forno, corto no formato retangular e vou intercalando as camadas.” No recheio, camarão com purê de abóbora. Ele não poderia deixar de usar frutos do mar, que são as estrelas do cardápio do seu restaurante, que fica a 50 metros da Praia de Iracema. Para completar, calda de rapadura (o seu ingrediente obrigatório) com pimenta dedo-de-moça e picles de pimenta de cheiro.

 

Caetano tinha que usar jabuticaba e escolheu fazer uma calda com a fruta para servir com cheesecake. A sobremesa será com queijo minas curado em BH e com coalho em Fortaleza. Eduardo ficou encantado com a comida mineira e se identificou com a sua dupla. “O Caetano também tem a pegada de fazer comida caseira e afetiva. Fresca e sem frescura”, aponta o chef, que há quase dois anos serve no Mar de Rosas pratos que lembram comida de vó, com ingredientes simples. Na mala, além de um aprendizado intenso, ele levou para Fortaleza seis quilos de jabuticaba congelada.

 

 

Arroz e feijão são da alta gastronomia? Mara Salles, do Tordesilhas, em São Paulo, partiu deste questionamento para criar o prato principal com Marcelo Petrarca, do Bloco C, em Brasília. Fizeram o que se chama de risoto mulato. “O caldo é como de feijoada, com feijão-preto, pertences do porco e temperado com laranja e cachaça. Depois misturamos o arroz feito da forma tradicional e finalizamos com uma espécie de vinagrete, com tomate e cebola.” Ao lado dele, estão ripa de costelinha confitada em banha de porco, ora-pro-nóbis crua e pimenta habanero com rapadura produzida por Marcelo.

 

 

A entrada de Mara tem inspiração pan-amazônica, puxando para o lado da Colômbia e Peru. É uma mistura de patacones (pedaços de banana verde frita e amassada) com ceviche de lula. Já a sobremesa de Marcelo é um bombom de passata de goiabada com recheio de queijo coalho e finalizado com baru, seu ingrediente obrigatório. “Gostei muito da ideia dele, porque é uma receita muito simples, mas com um olhar bem técnico”, aponta.

 

Para a chef, o encontro não poderia ser melhor. “Achei interessante a conjunção de experiências. O Marcelo tem uma pegada bem moderna, já eu tenho uma cozinha muito intuitiva. Então, aproveitamos neste menu a técnica dele e a minha intuição. Gosto muito desta diversidade.” Os chefs visitaram juntos o Mercado Central de BH e compraram os ingredientes mais frescos que encontraram para cozinhar.

 

 

O restaurante D'Artagnan, em BH, servirá pela primeira vez barriga de porco. A novidade é resultado da parceria da chef Marise Rache com Marcelo Gonçalves, que já trabalha com o corte no Pâtissier, em Porto Alegre. “Assamos a carne em baixa temperatura por quatro horas e depois fritamos em óleo com bacon para puxar o gosto do porco. Fica bem úmida e crocante”, descreve. Os acompanhamentos são purê de abóbora, farofa com cebola queimada e jabuticaba confitada no azeite.

 

A jabuticaba também aparece na entrada de Marise: pastel de queijo canastra com chutney da fruta. “Resolvi criar o chutney de jabuticaba a partir da compota que faço com as cascas, uma receita de família. Tem gengibre, vinagre e pimenta.” É para mergulhar o pastel no chutney e comer numa bocada, como gostava o seu pai, que dá nome ao restaurante. Já a sobremesa, assinada por Gonçalves, é o creme brulée de doce de leite e gengibre com banana maçaricada.

 

Marise achou muito enriquecedor o encontro com Marcelo, que pensa a gastronomia mais ou menos como ela. “A cozinha dele é bem descomplicada e focada nos sabores, deixa marcas nas pessoas. Para mim, gastronomia boa não é aquela que impressiona pela montagem perfeita, mas deixa sabor na memória de quem come”, opina.

 

Os extremos do Brasil se uniram no menu de Marcelo Schambeck, do Capincho, em Porto Alegre, e Daniela Martins, do Lá em Casa, em Belém. “Acho que o prato principal mostra bem esta mistura. Escolhemos laquear a costela bovina, uma carne bem emblemática do meu estado, com tucupi negro, que é quase um caramelo”, descreve o chef, que teve aula de cozinha paraense com o pai de Daniela, Paulo Martins, e enxerga nela a mesma paixão pelos ingredientes da sua região. Para completar, farofa de beiju e cenoura caramelizada.

 

A entrada, proposta por Daniela, puxa para o lado paraense ao misturar camarão, tucupi, farinha de tapioca e coentro. Schambeck fugiu do óbvio ao usar o azeite, seu ingrediente obrigatório, na sobremesa. É uma torta de chocolate amargo com calda de butiá (fruta nativa do Rio Grande do Sul) e suspiro de erva mate. O azeite entra na finalização. “Uso um azeite bem fresco, com notas herbáceas que combinam com o chocolate e realçam a erva mate.”

 

 

A dupla Saulo Jennings, do Casa do Saulo, em Belém, e Caio Soter, de O Jardim, em BH, destaca a versatilidade da mandioca (ou macaxeira para os paraenses) ao usá-la do início ao fim. Na entrada, ela está na massa dos bolinhos, um com recheio de porco e outro de piracuí (farinha de peixe desidratado), servidos com geleia de jabuticaba e picles de pimenta de cheiro. O prato principal apresenta o ingrediente frito e em forma de purê. Ao lado estão barriga de porco no melado de jabuticaba e barriga de pirarucu com glace de frango caipira. O bolo de macaxeira com calda e compota de jabuticaba finaliza o menu.

 

O último Fartura do ano chega para consolidar o projeto como uma plataforma de conteúdo e mostrar que o digital é um caminho sem volta, mesmo quando as edições presenciais forem retomadas. “Antes de começar o evento, a minha equipe já teve um crescimento pessoal e profissional muito grande, de conseguir vencer uma maratona. Esta é a maior realização, sairmos mais fortes do que quando entramos”, comemora o diretor-geral Rodrigo Ferraz.

 

A expectativa nesta edição du Brasil é pelo menos manter o alcance do festival de Tiradentes, que atingiu seis milhões de pessoas e gerou 400 mil interações no site. 

 

200g de barriga de porco; 1 cabeça de alho; ½ cebola; azeite a gosto; sal a gosto; 50g de geleia de jabuticaba; 30g de melado de cana; 50ml de água; 200g de barriga de pirarucu; 1l de caldo de frango; pimenta do reino a gosto; 500g de mandioca amarela; 70g de manteiga gelada; 30ml de creme de leite fresco; 30g de queijo canastra; 20ml de manteiga de garrafa.

Para a barriga de porco, prepare um pasta batendo alho, sal, cebola e azeite no liquidificador. Tempere a barriga esfregando bem esta pasta e deixe descansar na geladeira por pelo menos 12 horas. Leve para assar em forno preaquecido a 120 graus por 4 horas, com a pele para cima em uma assadeira coberta por papel alumínio e com caldo de legumes até a metade da barriga. Para o melado de jabuticaba, processe em um liquidificador a geleia de jabuticaba com o melado de cana e a água. Para a barriga de pirarucu, tempere com a mesma pasta usada para temperar a barriga de porco. Esquente uma frigideira de ferro, e quando estiver saindo fumaça, adicione o pirarucu com um fio de azeite. Doure bem de todos os lados até que chegue ao ponto correto. Para a glace de frango, reduza 1 litro caldo de frango a 150mL em fogo brando. Tempere com sal e pimenta do reino e sirva quente. Para o purê de mandioca, cozinhe 350g de mandioca descascada em água e, quando estiver bem macia, processe com manteiga gelada e creme de leite fresco. Tempere com sal e pimenta. Para a mandioca crocante, cozinhe 150g de mandioca e, assim que estiver macia, amasse com um garfo, incorporando o queijo e a manteiga de garrafa. Resfrie, corte no formato desejado e frite em imersão em óleo quente.