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Estado de Minas

BH cosmopolita: novo restaurante apresenta a cidade através de pratos contemporâneos

Ingredientes locais ganham roupagem moderna no restaurante Quina e são um convite para conhecer o lado mais urbano da capital mineira


22/11/2020 04:00 - atualizado 23/11/2020 10:28

Filé-mignon, molho de jabuticaba, roti de café e purê de batata (foto: Lara Dias/Divulgação)
Filé-mignon, molho de jabuticaba, roti de café e purê de batata (foto: Lara Dias/Divulgação)

Cidade cosmopolita e moderna. Belo Horizonte revela seu lado inteiramente urbano no novo restaurante Quina, em um prédio de três andares na esquina das avenidas do Contorno e Prudente de Morais. “Falamos da cidade sem pegar o caminho da roça. Não necessariamente para mostrar Minas temos que ir para o fogão de lenha. Buscamos uma roupagem diferente”, explica um dos três sócios, Francis Dias. Os pratos contam histórias da capital unindo técnicas da gastronomia contemporânea e ingredientes locais.
 
Mesmo antes de fechar o MeetMe at the Yard, bar reconhecido pela coquetelaria autoral, em agosto, os três sócios já planejavam um novo negócio. Desta vez, a ideia era ir mais para o lado da gastronomia. “Nós três somos amigos de infância, crescemos juntos em BH, e estávamos buscando algo que criasse uma conexão entre nós de forma genuína. A valorização do local está cada vez mais latente, então decidimos abrir um restaurante e colocar BH como bandeira”, conta Francis.
 
Quina é uma abreviação de esquina e expõe a mineirice de diminuir as palavras. No ambiente, referências da paisagem urbana de BH, como piso de pedra portuguesa que reproduz desenhos de calçadas e parede com colagens de fotografias de pontos turísticos (como Mercado Central e Edifício Niemeyer) e outros ângulos da cidade. “É uma imersão pelo ambiente urbano, um passeio pela cidade. Além da parte visual, trabalhamos a sonorização nas escadas com áudio captado na Praça Sete.”
 
Lombinho suíno, canjiquinha cremosa, ovo pochê e farofa de feijão-andu com bacon(foto: Lara Dias/Divulgação)
Lombinho suíno, canjiquinha cremosa, ovo pochê e farofa de feijão-andu com bacon (foto: Lara Dias/Divulgação)
 
A comida também ajuda a contar a história da nossa capital. Uamiri Menezes, o chef, nasceu em BH e se diz apaixonado pela gastronomia local. “Para mim, a cozinha mineira é a melhor do mundo e sempre quis ter um restaurante de comida regional”, comenta. Mas ele se distancia bastante dos clichês. Não se trata de um restaurante de comida mineira tradicional, mas as referências estão claras. Seguindo a proposta cosmopolita do restaurante, serve pratos contemporâneos.
 
Uamiri utiliza técnicas do mundo para mostrar receitas conhecidas de uma forma diferente. Por exemplo: a galinha caipira não é marinada e ensopada, como normalmente se vê em restaurantes mineiros. Coxa e sobrecoxa são confitadas para que desmanchem no prato. A carne é servida com angu de fubá branco e minilegumes orgânicos na brasa.
 
O molho roti, que é uma base clássica da gastronomia, se transforma com a presença de café de Minas, o que resulta em um leve amargor. Além dele, acompanha o filé-mignon com uma calda de jabuticaba, outro ingrediente genuinamente mineiro. “BH é Minas no fim das contas. A capital pega tudo o que é mineiro e condensa em um ponto só”, destaca.
 
Pão de queijo da casa, linguiça de requeijão de raspa com cerveja e molho chimichurri(foto: Lara Dias/Divulgação)
Pão de queijo da casa, linguiça de requeijão de raspa com cerveja e molho chimichurri (foto: Lara Dias/Divulgação)
 
Ainda sobre molhos, o francês beurre blanc ganha dois sabores locais, de limão capeta e pimenta rosa. A receita faz parte de um prato com peixe de água doce (no momento o dourado) grelhado no carvão, para ter um toque defumado, e creme de cebola. Uamiri também adiciona rapadura no molho agridoce da porção de meio da asa de frango empanada no tempura.
 

Fornecedores certificados

 
O lombinho suíno, preparado através do método sous vide (cozinhar a vácuo imerso em água), fica bem rosado no meio. “As pessoas costumam ter preconceito com carne de porco malpassada, mas precisam entender que hoje trabalhamos com fornecedores certificados.” Para completar, canjiquinha cremosa, feita com queijo canastra, ovo pochê e farofa de bacon com feijão-andu.

O tradicional feijão-tropeiro se transforma em bolinho empanado na farinha de torresmo, com ovo de codorna confitado e couve cítrica. Destaque também para o pastel de rabada e a coxinha de ossobuco servida no tutano. “Ossobuco é uma carne extremamente saborosa e muito molhada. Isso é essencial na gastronomia mineira, não temos carne seca.” O sanduíche argentino choripán ganha versão mineira com pão de queijo da casa, linguiça de requeijão de raspa e cerveja e chimichurri.
 
O chef Uamiri Menezes se afasta dos clichês ao expressar seu amor pela gastronomia mineira(foto: Lara Dias/Divulgação)
O chef Uamiri Menezes se afasta dos clichês ao expressar seu amor pela gastronomia mineira (foto: Lara Dias/Divulgação)

A sobremesa preferida do chef complementa a experiência mineira cosmopolita. É um pudim com merengue de ameixa. “Se você for a um restaurante mineiro e não tiver pudim, não precisa nem pedir os pratos”, brinca. O seu pudim é liso, sem furinhos, e bem leve, com uma proporção maior de leite. Experimente também a broa de fubá com espuma de queijo, chantili e especiarias.
 
Como os sócios têm uma ligação forte com a coquetelaria, o bar é um dos pontos altos do Quina. Serve drinques muito bem pensados, que também falam sobre BH. Veja o Clube da Esquina, que mistura licor de café, cold brew (café extraído a frio), bitter artesanal de chocolate com café e espuma de doce de leite com chá mate. Entre os ingredientes que remetem à gastronomia mineira, identificamos também cachaça, licor de pequi, doce de figo, melaço de cana e molho de jabuticaba defumado.
 

Base sólida 

 
Os pratos do Quina não contam apenas a história de BH, falam também sobre a trajetória do chef, que tem nome indígena. A história de Uamiri cruza com a de grandes chefs da cidade. A experiência no extinto Trindade, onde entrou como copeiro e saiu como subchef, foi um divisor de águas. Lá ele conheceu Fred Trindade (hoje no Tragaluz, em Tiradentes), Mateus Paratella (D'Agostim Di Paratella) e Felipe Rameh, com quem trabalhou lado a lado por muitos anos.
 
Todo cozinheiro sonha em assinar um menu e a hora de Uamiri, enfim, chegou. “Não tive a ambição de criar um cardápio totalmente inovador. Mais importante em qualquer cozinha é criar uma base e dessa base começar a fazer coisas diferentes”, pontua. O chef se espelha nas cozinhas por onde passou (incluindo a do D.O.M, de Alex Atala, em São Paulo), que têm bases sólidas.
 
Os coquetéis têm ingredientes locais, como o doce de figo, usado no Já Vai(foto: Lara Dias/Divulgação)
Os coquetéis têm ingredientes locais, como o doce de figo, usado no Já Vai (foto: Lara Dias/Divulgação)
 
Quando fala sobre as bases, ele não se refere apenas ao conceito, mas, literalmente, ao preparo das receitas. “Pensei em um cardápio mais fácil possível de execução, mas meus preparos são extremamente minuciosos. Isso que quero mostrar para as pessoas.” Tem molho que fica 70 horas no fogão. Carne que passa mais de 24 horas marinando, 12 horas no forno e oito horas prensando. Já a técnica de confit demora pelo menos 12 horas. Tudo poderia ser mais rápido, mas ele quer extrair o máximo dos produtos.
 
Convencido de que os pratos devem falar por si só, Uamiri expressa através da comida sua identidade. Ele quer que as pessoas enxerguem nela o seu carinho pela gastronomia, respeito aos insumos, aos processos e o aprendizado que adquiriu com os chefs com quem trabalhou. “Quero trabalhar com muita verdade e acho que não tem como me expressar melhor do que pela comida. Os clientes estão comendo o afeto e o amor que tenho pela cozinha.”
 
Para Francis, um dos sócios, a proposta da casa como um todo é despertar um sentimento de orgulho e pertencimento no belo-horizontino. “O nosso objetivo maior é colocar BH como referência de qualidade. Quem trabalha neste setor está acostumado a ouvir que lugar bom nem parece ser daqui e queremos acabar com isso.” Ir ao Quina é um programa indicado para moradores e turistas. 
 

Croquete de tropeiro com ovinho confitado e couve cítrica


Ingredientes
250g de feijão roxo; 25g de bacon; 25g de calabresa; 25g de linguiça de pernil; 5g de lombo defumado; ½ cebola branca repicada; 3 dentes de alho repicados; 2 couves; 1 limão capeta; 50g de farinha de trigo; sal e pimenta a gosto; 10g de manteiga; 500ml de água; 6 ovos de codorna; 150ml de óleo; 2 ovos de galinha; 50g de pele de porco para pururuca; 100g de farinha panko; 100g de farinha de trigo.

Modo de fazer
Em uma frigideira, adicione o óleo e deixe por alguns minutos em fogo bem baixo para morná-lo. Em seguida, adicione os ovos de codorna, intercalando o lado da frigideira para que não fiquem próximos uns dos outros e não colem. Os ovos devem ficar com a clara cozida e lisa e a gema mole. Com a ajuda de uma colher, retire os ovinhos confitados e reserve. Em uma panela de pressão, refogue o bacon, o lombo, a calabresa e a linguiça de pernil. Se o seu bacon soltar bastante gordura, não entre com a manteiga. Em seguida, adicione a cebola e o alho e deixe dourar. Assim que a cebola e alho estiverem bem dourados, entre com o feijão, a água e uma pitada de sal. Deixe cozinhar por aproximadamente 10 minutos na pressão. O feijão deve ficar macio, mas não desmanchando. Assim que o feijão estiver no ponto, coe metade do caldo e deixe ferver. Acerte o tempero e aos poucos entre com a farinha de trigo. Forre uma travessa com plástico ou papel-manteiga e disponha a massa do croquete por cima. Nivele a superfície da massa e deixe gelar. Depois que a massa gelar, corte com um aro ou na faca para que fique no formato desejado. Frite a pele para pururuca e processe no liquidificador. Em seguida, adicione a farinha panko. Agora, faça o empanamento tradicional. Passe o croquete na farinha, em seguida no ovo já batido e na farinha panko com pururuca. Frite em óleo a 180/200 graus. Corte a couve bem fina e tempere com sal e suco de limão capeta. Coloque por cima do croquete frito o ovinho confitado em temperatura ambiente ou levemente aquecido e a couve temperada. 

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