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Estado de Minas

Novo restaurante no Lourdes investe em receitas autorais para atrair o público

Jovem chef realiza sonho de comandar cozinha de restaurante e leva para o cardápio do Gomez, aberto há menos de um mês no Lourdes, referências de tudo o que já viveu


postado em 03/11/2019 04:00 / atualizado em 01/11/2019 16:47

Confit de pato com purê de cenoura e lentilhas(foto: Victor Schwaner/Divulgação)
Confit de pato com purê de cenoura e lentilhas (foto: Victor Schwaner/Divulgação)


Não espere encontrar bife à parmegiana, bacalhau à lagareiro ou filé au poivre. O mais novo restaurante do Lourdes, batizado de Gomez, busca originalidade para atrair o público. Todas as receitas são assinadas pelo chef João Paulo Oliveira, que já trabalhou com Leo Paixão e Massimo Battaglini. “Queremos mostrar uma cozinha inovativa, que carrega tudo o que já vivi e comi”, resume.

A coxinha é de leitão, e não frango, e ainda tem no recheio purê de banana. Já o ceviche mistura cogumelos, camarão e lula em um caldo de limão siciliano. Nem a salada é comum. Em uma das receitas, tomate, abobrinha e cebola são recheados com carne de cordeiro e servidos com mix de folhas e molho de alecrim. O bacalhau, em posta, tem uma cama de risoto verde de rúcula e salsinha. “Fazemos uma cozinha contemporânea com receitas próprias”, define o empresário Renzo Sudário.
 
João Paulo teve liberdade de criar o cardápio, sonho de todo cozinheiro. “Peguei um pouco de tudo que tinha na bagagem.” Das memórias de infância, ele resgata a beterraba (que comia muito para não crescer com anemia) e a usa em várias receitas, entre elas o canapé, que ainda tem queijo de cabra e baunilha. O pudim de pistache é uma receita clássica da sua mãe nos almoços de domingo.

O chef mostra nos pratos o seu amor pela comida asiática, que conheceu durante temporada de oito anos na Inglaterra. A mistura de açúcar e vinagre é um dos seus temperos preferidos. “Tudo o que é muito elevado em acidez faz você salivar mais, com isso ter mais fome. Além disso, acabo usando menos sal na cozinha”, explica. O chutney de manga, que acompanha, em uma taça individual, camarão enrolado em massa filo, ganha complexidade com a adição de inúmeras especiarias, como anis-estrelado, semente de coentro, cominho, gengibre e capim-limão.
 
Bacalhau em posta com risoto verde e chips de batata(foto: Victor Schwaner/Divulgação)
Bacalhau em posta com risoto verde e chips de batata (foto: Victor Schwaner/Divulgação)
 
 
Na Inglaterra, João Paulo passou por oito restaurantes, a maioria de influência francesa, com a qual mais se identifica. Lá, ele entendeu a importância de preparar todos os caldos e fundos usados na cozinha. “O caldo de carne leva dois dias para ser feito. Dá trabalho, mas isso reflete no sabor da comida, além de ser mais saudável que os industrializados”, pontua.
 
A França está presente de forma mais direta no entrecote ao bourguignon, versão da receita tradicional que se originou na região da Borgonha. Em vez de cozinhar todos os ingredientes juntos, o chef prepara cada um separadamente (purê de cenoura, bacon, cogumelos e batata rústica) e usa molho à base de vinho para uni-los no prato, na hora de servir.

Uma receita tradicional inglesa se destaca entre as sobremesas. É o bolo de tâmaras e calda de caramelo, servido com sorvete de baunilha.
 
Salada de cordeiroa(foto: Victor Schwaner/Divulgação)
Salada de cordeiroa (foto: Victor Schwaner/Divulgação)
 

BARRIGA DE PORCO Assumidamente apaixonado por carne, João Paulo faz um passeio por vários tipos e cortes. A sugestão do chef, que, por sinal, é o prato mais vendido, tem como estrela barriga de porco prensada. A carne é cozida por 12 horas no forno, depois prensada, grelhada na chapa para ficar com a pele pururucada e volta ao forno na finalização. “Gosto do desafio de pegar um produto barato e transformá-lo em algo especial”, comenta.
 
A barriga de porco tem como acompanhamentos repolho roxo agridoce (temperado com balsâmico, açúcar mascavo, canela, cravo, anis e outras especiarias) e purê de batata com alecrim.

Em outro prato, coxa de pato confitada é servida com lentilhas cozidas, purê de cenoura, vegetais grelhados e molho de tomilho. João escolheu o namorado (“peixe de ótima qualidade”) para representar o mar. A receita se complementa com molho bisque à base de lagostim, emulsão de batata com limão siciliano, crocante de frango empanado em farinha panko com páprica e folhas de taioba.
 
Flat iron com batata rústica, agrião e molho de pimenta verde(foto: Victor Schwaner/Divulgação)
Flat iron com batata rústica, agrião e molho de pimenta verde (foto: Victor Schwaner/Divulgação)
 
 
Culpa da burrata
Como executivo da indústria eletroeletrônica, Renzo Sudário rodou o mundo e experimentou as mais diversas comidas. Quando surgiu a oportunidade de abrir seu próprio restaurante, ele investiu na combinação de sabor, qualidade e preço justo. “Pensei em todos os detalhes, desde a escolha do talher e da louça para que a comida tivesse uma boa apresentação. Também não abro mão da melhor matéria-prima. No tiramisu tem mascarpone mesmo”, aponta.
 
Renzo conta que a burrata foi decisiva na contratação do chef, indicado por amigos. “Foi em um jantar na casa dele. O João Paulo tirou o queijo do saco plástico, colocou um monte de temperos e ficou delicioso. Na hora, consegui perceber a sua competência.” A burrata, é claro, entrou no cardápio com molho pesto, antepasto de azeitona, tomate confit e baguete rústica.

João Paulo Oliveira nasceu em Timóteo, no Vale do Aço. Aos 19 anos, foi morar na Inglaterra. Lá, conheceu um chef francês de Nice que o ajudou a se encontrar na gastronomia. “Me identifiquei muito com a comida que ele fazia, que tem um pouco a ver com a comida mineira, do angu com caldinho, do frango com quiabo”, observa. Até voltar ao Brasil, ele trabalhou um ano em cada restaurante.
 
Bolinho de abóbora com repolho e coalhada de castanha-de-caju(foto: Victor Schwaner/Divulgação)
Bolinho de abóbora com repolho e coalhada de castanha-de-caju (foto: Victor Schwaner/Divulgação)
 
 
Sorte ou destino, o chef conheceu Leo Paixão uma semana depois de voltar a BH. O Glouton ainda estava no primeiro ano de vida. João Paulo trabalhou lá por quatro anos como subchef e mais um ano no bufê Club do Chef, de Massimo Battaglini. “Foi uma experiência ótima no bufê, mas meu coração me chamava para restaurante. Gosto de montar prato, cantar a marcha, conferir se está tudo certo.”
 
O cardápio do Gomez tem uma seleção extensa de petiscos que combinam com o clima mais descontraído da varanda. O chef pensou, inclusive, em uma opção vegana: bolinho de abóbora com recheio de repolho (que lembra a textura de carne desfiada) e coalhada de leite de castanha-de-caju, tofu e kefir. Para quem prefere uma refeição completa, pode escolher entre entradas (como saladas, sopa do dia e ovo mollet), pratos principais e sobremesas. 
 
João Paulo Oliveira leva para o cardápio um pouco de tudo o que viveu e comeu(foto: Victor Schwaner/Divulgação)
João Paulo Oliveira leva para o cardápio um pouco de tudo o que viveu e comeu (foto: Victor Schwaner/Divulgação)
 
 
Ceviche Gomez
Ingredientes
100g de cogumelos Paris; 100g de camarão rosa; 50g de anéis de lula cozida; 5g de salsinha picada; azeite de oliva extravirgem a gosto; suco de 1/2 limão siciliano; sal a gosto
Modo de fazer
Primeiro, limpe os camarões e branqueie em água fervente até ficarem rosados. Rapidamente, coloque os camarões em água gelada para parar a cocção por 5min. Após este processo, reserve. Cozinhe os anéis de lula em água com vegetais (cenoura, cebola e alho-poró) até ficarem macios. Depois, fatie os cogumelos em lâminas bem finas. Mescle as três proteínas e junte os outros ingredientes. Tempere a gosto e finalize com a salsinha. O ceviche pode ser servido como entrada ou prato principal. 
 
Pavê de chocolate com sorbet de amora(foto: Victor Schwaner/Divulgação)
Pavê de chocolate com sorbet de amora (foto: Victor Schwaner/Divulgação)
 


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