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Estado de Minas

Verdadeiro gelato italiano conquista público mineiro com pouco açúcar e muita cremosidade

Fundador da Mi Garba, que completa cinco anos esta semana, Luca Lenzi explora sabores e texturas para produzir gelatos que mesclam técnicas italianas com ingredientes locais


postado em 22/09/2019 04:10 / atualizado em 21/09/2019 21:19

Gianduia (chocolate com pasta de avelã)(foto: Renata Melo/Divulgação)
Gianduia (chocolate com pasta de avelã) (foto: Renata Melo/Divulgação)


Temos o verdadeiro gelato italiano em Belo Horizonte. Açúcar na medida e muita cremosidade. Sabores que vão dos clássicos às invenções que aproveitam produtos regionais. Nascido nas colinas de Florença, Luca Lenzi, formado em gastronomia, trouxe para Belo Horizonte as receitas tradicionais do seu país com a Mi Garba. A gelateria completa cinco anos no próximo sábado, mesma data do lançamento do livro Gelato Irresistível, em que o fundador revela detalhes da sua “arte”.

Luca segue todas as tradições da Itália. Aposta em receitas simples e, para manter a tão falada cremosidade, produz diariamente os gelatos na cozinha de cada loja (assim evita a oscilação de temperatura, o que altera a consistência). “Utilizamos máquinas importadas da Itália que conferem maior cremosidade, menor ar, menos gordura e menos açúcar”, destaca. Além disso, serve com espátula, e não boleador, para não quebrar estrutura da massa e – novamente – manter a cremosidade.
 
Alguns sabores italianos clássicos não podem faltar, como o nocciola. As avelãs, com certificado de origem, são importadas diretamente da região do Piemonte. Segundo Luca, as castanhas são selecionadas e torradas com muita delicadeza, o que resulta em um sabor intenso, por isso são consideradas de longe as melhores do mundo. “É um produto extremamente caro, com custo acima até do pistache, mas faço questão de ter este sabor. Só se encontra nas melhores gelaterias italianas”, diz.
 
Doce de leite(foto: Renata Melo/Divulgação)
Doce de leite (foto: Renata Melo/Divulgação)
 
 
Os italianos priorizam os produtos do entorno, e Luca faz o mesmo aqui. Está sempre em busca de ingredientes que representam, em sua opinião, a região mais rica do Brasil em termos gastronômicos. “Fazer gelato envolve muita paixão e não tem prazer maior do que fazer uma receita que valoriza o que tem de bom aqui. É uma forma de divulgar os produtos para os próprios mineiros”, observa.

O mestre gelatiere já criou várias receitas usando ingredientes de Minas. Com o queijo da Serra da Canastra, fez gelato de queijo na chapa. A mais recente invenção tem sabor de azeite de Andradas. “Sou italiano e nunca imaginei achar aqui em BH um produto de tanta qualidade. Fiquei impressionado.” Café de Araponga e goiabada de Urucânia também aparecem na vitrine da Mi Garba, que ainda tem o gelato de arroz-doce (creme à base de arroz e canela).
 
Luca não para de criar sabores. Para ele, o mestre gelatiere tem que ter criatividade de um chef e pesquisar muito para descobrir novas combinações. E ele só faz gelato que gostaria de tomar.

Lá no início, o italiano misturou limão siciliano com maracujá e acertou em cheio. O sabor não sai da vitrine. Luca conta também que o Beijo (gelato de paçoca, creme de avelã, amendoim torrado e ganache de chocolate branco) surgiu quase como erro de produção e virou febre. Todo fim de semana, está entre os mais pedidos. “É um sabor típico da nossa identidade, porque misturamos, em camadas, um produto típico brasileiro com um italiano”, descreve.
 
Coco(foto: Renata Melo/Divulgação)
Coco (foto: Renata Melo/Divulgação)
 

CHURROS Atualmente, a sorveteria trabalha com 26 sabores, sendo 14 fixos e os outros 12 escolhidos entre os que mais fazem sucesso entre os clientes. Muitos são novidades, já que, por mês, são lançados pelo menos três gelatos. No último fim de semana, teve o de churros. “Fazemos os churros e, quando a mistura de creme com doce de leite e canela sai da máquina, jogamos alguns pedaços para deixar o gelato um pouco mais crocante”, descreve. Luca acrescenta que a criação anterior, de banana caramelizada com rapadura, fez um “sucesso inacreditável”.
 
Mas a verdade é que os três sabores mais antigos continuam entre os mais vendidos. São eles pistache, Absurdo (camadas de creme, chocolate belga e caramelo) e Mi Garba (gelato de baunilha com pedaços crocantes de cookies). “As receitas podem ter tido uma pequena variação de açúcar, mas são praticamente a mesma. Viraram parte da nossa identidade e, sinceramente, são muito boas.”
 
Rapadura com geleia de abacaxi(foto: Renata Melo/Divulgação)
Rapadura com geleia de abacaxi (foto: Renata Melo/Divulgação)
 
 
Gelato de pistache

Ingredientes

680g de leite; 137g de sacarose; 93g de pasta de pistache; 40 de dextrose; 30g de leite desnatado em pó; 15g de glucodry; 5g de neutro

Modo de fazer

Misture o neutro com a sacarose. Aqueça o leite em uma panela. Quando ele atingir os 40°C, adicione os outros ingredientes sólidos e depois os líquidos. Com a ajuda de um batedor, continue a misturar até atingir 85°C, tomando o cuidado para não exceder essa temperatura, o que pode levar à mistura um sabor de leite cozido. Retire do fogo e passe para o misturador, deixando o composto o mais homogêneo possível. Deixe esfriar no freezer por cerca de 30 minutos. Se você tiver uma máquina de gelato, despeje o conteúdo resfriado no cilindro e comece a bater. Em cerca de 30 minutos, o gelato estará pronto. Caso contrário, despeje o conteúdo em um recipiente côncavo, de preferência de aço inoxidável, mexa-o e coloque no freezer por mais 30 minutos. Neste ponto, a cada 30 minutos, você terá de misturar com uma colher, de fora para dentro, simulando o açoitamento que ocorre nas máquinas, no número máximo de 5 vezes por operação. Repita o processo até que você tenha atingido uma consistência cremosa. Dependendo da temperatura do congelador, pode demorar cerca de 2 horas. (Os ingredientes pouco conhecidos são encontrados em casas especializadas em produtos para produzir sorvetes). 
 
Chocolate belga(foto: Renata Melo/Divulgação)
Chocolate belga (foto: Renata Melo/Divulgação)
 
 
 
História virou livro
 
Sorvete faz parte das lembranças mais alegres de Luca Lenzi. As mais antigas envolvem uma máquina comprada pela sua mãe, que administrava o restaurante da família, e virou diversão. Muitos anos se passaram até o italiano se envolver profissionalmente com as receitas geladas. Foi quando ele se mudou para a terra da sua mulher. “Para mim, era arriscado largar tudo, mas corri o risco para fazer algo que achava que faltava muito em BH, o verdadeiro gelato italiano.”
 
Assim que decidiu se estabelecer no Brasil, Luca correu para aprender tudo sobre gelateria, fez cursos, pediu ajuda a mestres italianos e entrou de vez no mundo que considera relativamente parecido com a gastronomia. “De alguma maneira, me lembrei de todos os bons momentos na infância quando brincava no restaurante da minha mãe tentando fazer sorvete”, aponta. Inaugurada em 2014, a Mi Garba surpreendeu os mineiros com um produto diferente de tudo que existia no mercado. Luca lembra que, no início, a loja tinha fila de espera de horas.
 
O mestre gelatiere conta detalhes da sua história no livro Gelato Irresistível, que será lançado no próximo sábado em BH. O seu objetivo é divulgar a arte do gelato, sem segredos. De forma didática, ele explica todas as etapas da produção e passa receitas que podem ser até feitas em casa. “Gelato é um produto tão complexo que ainda sabemos muito pouco. Não existe nenhum livro muito didático, ainda mais em português, e os curso não são acessíveis a todos”, justifica.
 
Na Mi Garba, Luca tenta sempre adaptar as receitas ao paladar dos mineiros. Pelo que ele já percebeu, a maioria gosta de sorvetes com personalidade. “Dizem que mineiro gosta de tudo doce, mas estou percebendo que não é bem assim. O paladar dos clientes é muito mais afinado do que se pensa, eles preferem sentir sabor dos ingredientes, e não o açúcar”, pontua. Prova disso é o sucesso de alguns sabores mais complexos, que não podem sair da vitrine, como iogurte com sorbet de maracujá e pasta de pistache e iogurte, geleia de laranja e flocos de chocolate branco.
 
A rede atualmente conta com três lojas (Lourdes, Vila da Serra e Mangabeiras) e um quiosque no Mercado da Boca. No momento, não há planos de expansão. Luca avisa que está preocupado em garantir o padrão dos produtos e do atendimento. “Apesar de ter uma estrutura com 50 funcionários, ainda tenho um grande prazer de passar as minhas manhãs na cozinha das gelaterias.” Enquanto ele cuida da produção, o seu sócio, Murilo Soares, responde pelo administrativo.  
 
 


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