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Estado de Minas

A controversa culinária japonesa

A beleza e a delicadeza da gastronomia nipônica que caiu no agrado dos brasileiros


postado em 21/07/2019 04:15

Vieiras com molho tongarashi, salmão selado, raspas de limão e azeite trufado
Vieiras com molho tongarashi, salmão selado, raspas de limão e azeite trufado
Isabela Teixeira da Costa

Nem só de peixe cru vive a culinária japonesa, e apesar de ter uma centena de milhares de brasileiros apaixonados por seus sabores, o cardápio singular e bastante saudável ainda tem outras milhares de pessoas que odeiam, ou não têm coragem de experimentar uma fatia de peixe cru, por mais bonito  que pareça.
Os tradicionais sashimis, sushis, makis, uramakis, temakis, tepans, tempuras e yakisobas são os mais conhecidos, e, consequentemente os mais pedidos, porém os cardápios dos inúmeros restaurantes japoneses que existem em Belo Horizonte trazem uma grande variedade de opções. Alguns mais rústicos, outros mais sofisticados. O importante mesmo é saber escolher a casa que apresenta ingredientes frescos e trabalhados com delicadeza, esse é o grande segredo. 
Há pouco mais de 10 anos foi inaugurado na cidade o Udon – hoje com duas unidades, uma em Lourdes e outra no Belvedere –, com uma proposta diferente: uma cozinha fusion. O chef  crioca Marcelo San veio para a capital mineira e a convite de um grupo de empresários, assumiu a cozinha da nova casa criando pratos requintados, com mistura de temperos e apresentação diferenciada.
A base da cozinha é japonesa, dentro da linha fusion, combinando o oriental com o asiático, com o objetivo de oferecer ao cliente uma experiência gastronômica diferenciada. Esse conceito deu ao novo restaurante uma personalidade única e um nível de qualidade e modernidade que ainda não conseguiu ser superado. Desde que foi inaugurado ganha o prêmio de melhor restaurante japonês da cidade.
Quando inaugurou o segundo Udon, o chef Marcelo San foi para a nova unidade e o chef Lair Rodrigues assumiu a cozinha de Lourdes. São três chefs: Deivid dos Reis Coelho, dos quentes, Marilza Martins, da robata e o chef Lair Rodrigues, que além de ser o chef geral do restaurante também é o responsável pelo sushibar. Robata, é o que podemos chamar de churrasqueira japonesa, uma mesa que tem queimadores a gás sob telhas de vidro e sobre elas a grelha onde se colocam os ingredientes a serem grelhados, em espetos. Para servir eles são retirados do espeto e montados no prato.

NOVIDADES entre as novidades trazidas por San para a casa estão ouriço, barbatana de tubarão, enguias e ovas de diversos tipos. Nada disso era usado em 2008, inovação da casa. “Os demais ingredientes já saíram do cardápio e deram lugar a outros, afinal, o importante é variar e trazer sempre novidade para os clientes”, diz o gestor da casa, Ricardo Furst.
“Temos vários sushis diferentes: um com foie gras maçaricado, outros com alho negro. Rol de salmão com alho-poró, camarão cozido com leite de coco, sushi de vieira. Nos quentes, temos merluza negra com arroz de limão”, descreve o gerente de operações, José Marques Ribeiro. Na área de pratos quentes, a casa oferece os tradicionais tempura, yakisobas e tepans que não são servidos na chapa para não “contaminar” o ambiente com a fumaça e o cheiro de gordura. Para quem não gosta de comida japonesa, o restaurante tem opções interessantes, como o medalhão de filé com aspargos feito na robata, ou o saboroso wagyu com foie gras acompanhado de cuscuz marroquino.

TRADICIONAL Um dos primeiros restaurantes típicos da cidade foi fundado por uma família japonesa e está em funcionamento até hoje, com grande sucesso. O Sushi Naka é tradicional. Quem procura firulas não precisa passar nem perto. Lá a cozinha é original de excelente qualidade.
 
Durante a semana, a casa abre para almoço e jantar com opções a la carte, mas para o almoço oferece opção executiva que serve duas pessoas, com pratos frios e quentes. Foi o primeiro a implantar rodízio nas noites de domingo.
 
 
De servente a chef
 
Lair Rodrigues é capixaba e cresceu vendo seu pai cozinhar. “Não lembro de ver minha mãe na cozinha, só meu pai  cozinhava, e fazia isso com tanto gosto que dava prazer de ver”, conta, relembrando sua infância na roça, onde fazia a capina. Aos 18 anos, veio para Belo Horizonte trabalhar como servente de pedreiro para tentar vencer na vida. A única coisa que tinha era sonho e determinação.
 
Certo dia, um amigo o levou para fazer uma entrevista em um restaurante e o destino deu uma grande ajuda. Na hora de sua entrevista um dos funcionários cortou a mão e ele foi contratado na hora para lavar copos. Ali começou sua trajetória. Depois de algum tempo lavando louças, passou a ajudar na cozinha de quentes, fazendo yakisoba e trabalhou em todas as funções da casa até se tornar um sushiman nove anos depois.
 
A prática, determinação e desejo de vencer na vida despertaram em Lair Rodrigues um amor incondicional pela culinária, e ele descobriu que tinha um talento nato, talvez herdado do pai. “Quanto mais as pessoas falavam que eu não conseguiria, mais me esforçava. Apaixonei-me de tal forma pela culinária que a cada dia me dedico mais. Amo o que faço”, diz Lair.
Rodrigues entrou para o Udon há quase 10 anos, como ajudante de sushiman, se tornou subchef e hoje é o chef geral da unidade Lourdes. Foi treinado por seu sansei Marcelo San, com quem trabalhou diretamente por quatro anos. 
 
 
Alimentação saudável
 
A culinária japonesa é uma das mais saudáveis e equilibradas. As preparações levam pouca ou nenhuma gordura saturada, os alimentos crus preservam os nutrientes em sua totalidade, são ricos em substâncias como o ômega 3 do salmão, que previne contra doenças cardiovasculares, ou o lentinan dos cogumelos, que reforça o sistema imunológico.
As algas são excelentes fontes de iodo, necessário para a tireoide e o sistema imunológico trabalharem melhor, e têm vitaminas do complexo B (B1, B2, B3, B6, B12). Estudo da Universidade de Newscastle, na Grã-Bretanha, provou que as algas são capazes de reduzir a absorção de gordura pelo organismo em até 75%.
 
Os peixes, mais especificamente o trio atum, salmão e truta, são ricos em ômega3, excelente para limpar os vasos sanguíneos, dissolvendo as placas de gordura, reduzindo riscos de doenças cardiovasculares. E ainda aumentam o nível do colesterol bom (HDL) e diminuem o de LDL (colesterol ruim), e também previne doenças cerebrais degenerativas.
 
O pepino hidrata o organismo e funciona como diurético natural que auxilia na diluição dos cálculos renais. O gergelim atua como ativador do reflexo cerebral e fortalecedor da pele. A presença do cálcio na sua composição ajuda ainda no combate do desgaste ósseo. O gengibre é rico em fibras e têm ação desintoxicante e ajuda a digestão. O shitake e shimeji têm uma substância chamada lentinan que blinda o organismo contra doenças e combate o colesterol. O wasabi é rico em potássio, cálcio, magnésio, fósforo e vitamina C.
 
Resumindo, a comida japonesa tem ação antioxidante, é rica em proteínas, boa para digestão, favorece o emagrecimento, melhora a saúde cardiovascular e por usar glúten apenas em algumas preparações, é uma das melhores opções para celíacos. 
 
 
Atum selado com mousseline

Ingredientes

2 inhames (cará), 250ml de creme de leite fresco, sal e pimenta-do-reino branca a gosto, 200g de atum, ovas negras

Modo de fazer

Em uma panela coloque o inhame picado, com o creme de leite e os temperos para cozinhar. Quando estiver bem macio, bata no liquidificador. Volte com o líquido para o fogo até que adquira consistência de creme. Reserve. Em uma frigideira ou chapa bem quente coloque o atum, temperado apenas com sal, para selar, apenas de um lado, por um minuto.

l Montagem: Coloque a mousseline de inhame no fundo do prato; sobre ela coloque o atum fatiado. Decore com as ovas negras. 


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