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Estado de Minas

Rústico, com orgulho

As mais tradicionais receitas mineiras são preparadas com lenha e brasa por chefs que aproximam a nossa história da gastronomia a ferro e fogo, que tem crescido pelo mundo


postado em 17/03/2019 05:11

Barriga de porco pururucada com molho barbecue de pimenta biquinho com cachaça curtida no carvalho(foto: Paulo Filgueiras/EM/D.A Press)
Barriga de porco pururucada com molho barbecue de pimenta biquinho com cachaça curtida no carvalho (foto: Paulo Filgueiras/EM/D.A Press)

 

Não se trata de um simples churrasco. Kiki Ferrari e Júlio Costa servem um banquete mineiro a ferro e fogo. Idealizadores do Abrasa Banquetes, os chefs preparam na brasa e na lenha receitas mineiras de raiz, desde a entrada até a sobremesa. Dessa forma, apresentam um serviço bem diferente do que é oferecido pelos bufês tradicionais e criam um show na cozinha a céu aberto.

“Tentamos expressar a nossa mineiridade através da gastronomia a ferro e fogo, o que não é difícil, porque somos conhecidos pelo fogão a lenha”, observa Ferrari, que busca referências da cozinha rústica do mundo inteiro. Costa acrescenta: “Fazemos uma releitura de pratos, muitas vezes esquecidos, com o que era usado antigamente.” Além dos ingredientes de raiz, como feijão-fradinho, farinha de biju de milho e couve, os pratos têm em comum um sabor defumado marcante.

Tecnologia passa longe da cozinha do Abrasa Banquetes. O lombo vai direto para a brasa enrolado em um pano encharcado com vinho. “Além de não deixar a carne queimar, o pano é uma forma bem rústica de defumação. Como ele está úmido, gera fumaça na parte de dentro”, explica Ferrari. Já o leitão mimoso (inteiro e sem osso) é gratinado com um cesto incandescente, que quase encosta na camada de queijo canastra colocada por cima da carne, que termina caramelizada com molho barbecue de goiabada. O preparo é inspirado no famoso porco à paraguaia.

Tão presente na cultura mineira, a carne de porco sempre ganha espaço no cardápio. Outra criação dos chefs é o pernil a mil alhos, que ganha esse nome por ser marinado em um tempero com bastante alho, além de cebola e limão. Depois, ele é assado em um tripé de tropeiro. Ainda tem a barriga de porco pururucada na brasa, que pode ser servida com molho barbecue de pimenta biquinho com cachaça curtida no carvalho e farofa de biju de milho.

Entre os cortes bovinos, destaque para a costela assada no fogo de chão com cerveja e chimichurri. Essa mesma carne entra na receita de arroz de quibebe. “É um cozido de abóbora de origem africana, muito comum em Minas, que se come com costela”, explica Ferrari.

Fora as carnes, outras receitas podem ser preparadas na brasa, até mesmo o angu. Os chefs utilizam um gaveteiro que desenvolveram unindo plancha e infiernillo, dois equipamentos típicos da parrilla argentina. Nele, intercalam uma assadeira com lenha e outra com a comida. O angu é servido em cima de uma folha de bananeira com tropico de porco (pequenos pedaços de carne, como os tropeiros faziam antigamente) ao molho de tomate.

VARAL DE AVES Galinhada também pode ser preparada a ferro e fogo. Os chefs dependuram as coxas e sobrecoxas em um varal de aves, muito usado na cultura do churrasco da América do Sul. A ideia é assar e defumar ao mesmo tempo. “Coloco uma frigideira em cima da brasa e isso vira o meu fogão. Adiciono ali os ingredientes com o caldo do frango e vou misturando para servir na hora”, detalha Ferrari.

De acompanhamento, tem o baião mineiro, que une arroz, feijão-fradinho, linguiça, bacon e couve em caldo à base de leite, creme de leite e queijo canastra. A caponata também ganha versão mineira. Em vez de berinjela, como é comum na Itália, o jiló é assado ao lado de cebola e pimentão. A sobremesa pode ser um crepe de doce de leite, receita que mistura influências mineiras e argentinas. No prato, acrescenta-se banana-da-terra, também assada na brasa.


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