Simples para quem come, mas não para quem faz. Esta é proposta de Paulo Yoller no CJ’s Burger, na Savassi, projeto que trouxe o chef de São Paulo para Belo Horizonte. Aqui ele serve basicamente pão, carne e queijo, mas com muita técnica e cuidado na escolha dos ingredientes. “Se for para fazer um hambúrguer simples, tem que ser perfeito, todos os dias.”
Paulo trabalha em cozinha desde os 15 anos. Mesmo sem nenhuma referência em casa, desde cedo sabia que queria ser cozinheiro. Primeiro ele se envolveu com a gastronomia italiana, na Itália (onde tem família) e em São Paulo (onde nasceu), depois se candidatou a uma vaga em um açougue. “Se queria ser chef, precisava entender um pouco de tudo e proteína era um assunto que não dominava”, justifica.
A partir desta experiência, ele entrou definitivamente no mundo dos hambúrgueres. Chefiou o Butcher’s Market e logo fundou o Meats, que já ganhou vários prêmios como a melhor hamburgueria de São Paulo. Lá o chef é bastante inventivo e usa ingredientes como foie gras, polvo e wasabi.
Quando surgiu a oportunidade de abrir um negócio em BH, a vontade era de fazer algo completamente diferente. O mais simples possível. “Como aconteceu com chefs do mundo, que saem de uma comida extremamente rebuscada para o clássico, tentei fazer um paralelo com a minha cozinha”, comenta. Paulo cita o caso de Ferran Adrià, que fechou o seu premiado El Bulli porque queria fazer pratos simples, como um fidueá, usando todo o conhecimento de cozinha molecular.
O simples é simples de verdade. No caso do cheeseburger, pão, carne, queijo e nada mais. Nem maionese tem. A proposta é usar poucos, mas ótimos ingredientes, como aprendeu na Itália. “Não precisa ser a melhor experiência da sua vida. Quero fazer um hambúrguer que vai te deixar feliz”, admite o chef, com a honestidade de quem, pela primeira vez na vida, está muito seguro do que está fazendo.
Técnicas de cozinha
Para surpreender com o simples, ele recorre a técnicas que aprendeu nas cozinhas por onde passou. Tanto que se refere ao CJ’s Burger como restaurante, e não hamburgueria. “Fazemos hambúrguer, somos fast food, mas trabalhamos com técnicas, equipamentos e cargos iguais aos de uma cozinha de restaurante”, aponta.
Quem comanda os trabalhos é um cozinheiro, e não o chapeiro, como é comum em hamburguerias. No andar de cima, funciona a cozinha de produção, que tem capacidade para, no futuro, atender até cinco lojas. Os equipamentos são os mesmos de uma cozinha de restaurante, incluindo o forno combinado. Em vez de geladeira, uma câmara fria é usada para armazenar os insumos.
O chef investiu bastante tempo no desenvolvimento do queijo, batizado de minerican cheese, que, na sua opinião, é o item mais importante de um hambúrguer. O nome é uma brincadeira com o american cheese, que serviu de inspiração. Assim como a receita norte-americana, é uma mistura de queijos, só que todos são mineiros. Tem um queijo de Alagoa, que lembra parmesão, o queijo conhecido como cheddar brasileiro de Bueno Brandão e um queijo de Viçosa.
Paulo não faz mistério sobre a carne. Usa acém, peito e pescoço, combinação que tem até tatuada na palma da mão. É o mesmo blend do Meats, as proporções que são diferentes. No estágio com o italiano Dario Ceccini, considerado um dos maiores açougueiros do mundo, ele aprendeu a aproveitar melhor o boi. Não adiciona, por exemplo, gordura de outras partes, apenas as que já compõem os cortes selecionados. Para ele, mais importante do que saber a mistura, é saber que a carne é moída todos os dias, para que esteja sempre fresca.
Crosta crocante
A carne segue o estilo de smashburger: é bem fina e tem uma crosta crocante. O chef escolheu usar banha de porco em vez de manteiga na chapa. “Quis puxar para o lado da mineirice e também é uma maneira de adicionar mais uma camada de sabor ao hambúrguer”, explica. O esforço é para servir a carne com uma suculência “surreal”, sem risco de estar ressecada.
O pão também não envolve segredos. Paulo diz que é uma receita simples, o único detalhe é que não leva manteiga. Quando chega o pedido, ele passa por um toaster e sai de lá em 10 segundos com as duas partes douradas. A carne é grelhada e o queijo derrete apenas com o calor da chapa. “O queijo penetra na carne e o que seria apenas um queijo vira praticamente molho”, descreve.
Depois do cheeseburger, a sugestão é experimentar o especial, que tem outros elementos além de pão, carne e queijo. Um deles é a chuva de bacon, cubinhos tostados na chapa que ficam bem crocantes e viram quase uma farofa. Outro destaque é a maionese de ora-pro-nóbis, que ainda tem sálvia, estragão, salsinha e cebolinha. Como explica Paulo, as ervas são confitadas e processadas com a gordura do cozimento, que já concentra bastante sabor, além de alho confitado. O picles vem do Sul do Brasil.
Em breve, virão novidades no cardápio. O chef adianta que o próximo lançamento terá pão, carne, queijo e picles de pimenta jalapeño. O delivery está a caminho e há planos de abrir outras lojas na cidade, mas tudo é pensado com calma. “Cada hambúrguer envolve sentimento”, diz o chef, que não esconde seu entusiasmo com o novo negócio. Ele se mudou para BH e pode ser visto todos os dias na cozinha.