Em 14 de abril, foi comemorado o Dia Mundial do Café. E não é segredo para ninguém que o Brasil é o maior produtor e exportador mundial do produto. Só em 2022, estima-se que foram colhidas 47 milhões de sacas – 8 milhões de grãos especiais.
Segundo a Federação dos Cafeicultores do Cerrado, o consumo de café especial no Brasil cresceu 15% no último ano, o que mostra que os consumidores estão cada vez mais exigentes.
Que o café especial é tendência que veio para ficar, isso ninguém discute. Mas com a variedade de grãos e torras, fique atento às técnicas de extração.
“O café especial é uma experiência que convida a aguçar os sentidos e a curiosidade dos consumidores. Por isso, os meios de extração são um capítulo à parte. Afinal, de cada um você tem um produto diferente”, diz Caio Tucunduva, barista e coffee hunter da No More Bad Coffee.
Ele aponta os vários procedimentos que fazem os sabores serem diferentes, como Kalita, Hario e Aeropress Chemex. No método Sifão, o mais antigo de todos, criado em 1840 por um químico alemão, a estrutura com um globo e um tubo é aquecida por uma chama. Coloca-se água no globo – aquecida, ela vai para a parte de cima, momento em que se junta ao pó. Depois, tira-se a chama, o café é coado e sai limpo no globo.
Caio Tucunduva ensina a fazer um café delicioso. Primeiro de tudo, é preciso escaldar o filtro para tirar o gosto residual de celulose, aquele gosto de papel que pode comprometer o sabor final da bebida. Depois, é preciso ferver a água.
O café passa pelo processo de torra em altas temperaturas, acima de 200 graus centígrados. Além disso, na maioria das cidades do Brasil, a água entra em ponto de fervura abaixo dos 100 graus. Mesmo que a água ferva, a temperatura alta não tem capacidade para queimar o pó.
Para obter uma extração equilibrada, a água precisa de altas temperaturas, os baristas recomendam de 92 a 96 graus. Se você não tem como medir, vai a dica: quando a água começar a bolhar, desligue o fogo e coe o café imediatamente.
Se você tem aparelhos para extração, vale entender o método e escolher a granulometria correta. As moagens médias vão bem no Hario, Kalita e Koar. Já as moagens mais finas vão bem com espresso, café turco, moka ou cafeteira italiana, entre outros.
Para o café coado, vale a proporção de 10g de pó para 100ml de água (ou seja, uma colher de sopa para 100ml de água). Essa é uma medida base, e o mais legal é variar conforme método, grãos e paladar.
Despejar a água da forma correta faz toda diferença no sabor, além de evitar o desperdício de pó. Comece a extração pela pré-infusão, processo que umidifica todo o pó. Basta adicionar água só até cobrir o pó e esperar 30 segundos – essa etapa pode ser feita em qualquer método. Após a pré-infusão, despeje a água lentamente em formato circular, garantindo que todo o pó nas paredes do filtro seja aproveitado.
Consuma café de qualidade, procure por cafés gourmets ou especiais, algumas marcas são vendidas em mercados e outras em cafeterias. Para saber se o café é de qualidade, a torra deve ser média ou clara. Fuja de torra extraforte – na verdade, são grãos queimados para disfarçar todas as impurezas dentro do pacote. A torra extraforte é tão amarga que só com muito açúcar é possível beber.
As torras mais claras ressaltam os aromas, sabores e a doçura natural do café, você pode tomar com menos açúcar. Talvez nem sinta falta de adoçar. Outro fato importante: cafés de qualidade não contêm impurezas, dentro do pacotinho só tem café e nada mais.
A data da torra é fundamental, quanto mais recente, melhor. Café não é igual a vinho. O ideal é ser consumido até três meses após a torra. Com o tempo, ele oxida e perde suas propriedades.
Guarde o café na própria embalagem e dentro do pote hermético. Nunca dentro da geladeira, pois ele absorve todos os odores dos alimentos. Afinal de contas, não é nada agradável beber café aromatizado com cebola.