Há um preconceito inexplicável contra o queijo mineiro, que acaba de ser abençoado por concurso internacional. Concordo quando se avalia que o queijo minas artesanal da Canastra seja o melhor do mundo, se bem que pessoalmente prefira o da Serra da Estrela. Há mais de 50 anos, subi a serra onde ele é produzido, em Portugal, alguns dentro de grutas rústicas e pouco visitadas.
Mas quem deu essa avaliação para o nosso queijo foi o site americano The Taste Atlas. O produto mineiro ganhou duas medalhas na categoria Superouro, a mais alta do principal evento do setor, o Mondial du Fromage 2021.
Pela primeira vez, descreveu-se no Brasil a cultura de bacteriófagos – vírus que infectam bactérias – de um queijo artesanal. Desenvolvido por pesquisadores do Centro de Pesquisas em Alimentos da Universidade de São Paulo (Food Research Center/FoRC), o estudo mostra que os queijos canastra contemplam extensa variedade desses agentes.
Publicado em periódico da Sociedade Americana de Microbiologia, o trabalho observa que cada um dos queijos produzidos na Serra da Canastra tem características únicas quanto a suas comunidades de bacteriófagos.
“É um campo de pesquisa totalmente novo, somos um dos primeiros no mundo a relatar a presença desses micro-organismos no queijo artesanal”, afirma Christian Hoffmann, pesquisador do FoRC, professor da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP e coordenador do estudo.
As descobertas podem trazer grandes benefícios não só aos produtores, mas para agricultura, saúde animal e medicina, com a aplicação de bacteriófagos para tratar infecções bacterianas.
“Observamos enorme biodiversidade a ser explorada. Muitos bacteriófagos que identificamos nunca haviam sido vistos na ciência. Isso pode se traduzir em compostos naturais para serem utilizados futuramente em medicamentos capazes de tratar infecções com resistência antimicrobiana”, aponta o especialista.
Os bacteriófagos, assim como sua interação com as bactérias, foram descritos de forma minuciosa por meio de técnicas de sequenciamento de nova geração, análises de bioinformática e estatística. “Listamos uma série de resultados específicos para cada queijo, algo muito valioso para os produtores”, destaca Hoffmann.
“Cada queijo conta com assinatura genômica muito específica. Portanto, ao rastrear os bacteriófagos, conseguiríamos apontar de qual produtor ele veio, auxiliando na detecção de produtos falsificados, algo comum na área”, complementa.
No estudo, foi identificada no DNA do canastra uma nova bactéria, uma estirpe de Streptococcus salivarius, que pode ter papel importante no processo de fermentação, aroma e sabor. “Parece ser uma bactéria endógena (que se origina no local) da Serra da Canastra. Isso talvez ajude a explicar as características únicas desse queijo”, diz Hoffmann.
A Serra da Canastra, que abrange sete municípios do Sudoeste de Minas Gerais, oferece queijo produzido principalmente por pequenos produtores. É feito a partir de leite cru (sem pasteurização), ao qual são acrescentados coalho e pingo, fermento biológico natural rico em micro-organismos.
Várias bactérias são responsáveis pela fermentação do leite e constituição do sabor do produto final. O pingo é renovado a cada dia e reutilizado na produção.
“É importante conhecer a biodiversidade desses bacteriófagos para entender se eles estão presentes no pingo ou no próprio leite, se estão eliminando bactérias maléficas causadoras de doenças ou bactérias benéficas (fundamentais para a produção do queijo), pois são bacteriófagos bastante distintos”, explica Luciano Queiroz, doutor em microbiologia pelo Instituto de Ciências Biomédicas da USP e primeiro autor do estudo.
Gustavo Lacorte, professor do Instituto Federal de Minas Gerais/Câmpus Bambuí, colaborador do estudo, diz que é necessário nova rodada de pesquisas para transformar esse conhecimento em tecnologias.
Ele lembra que na área de queijos há muito conhecimento sobre bactérias, mas ninguém havia falado ainda do papel dos bacteriófagos. Embora os vírus sejam associados frequentemente a doenças, não há indícios de que bacteriófagos tragam riscos à saúde humana, estejam eles em pequenas quantidades ou em superpopulações.
“A principal razão é que os bacteriófagos, predadores naturais das bactérias, se abrigam em apenas um hospedeiro – e neste caso são as bactérias presentes no queijo”, finaliza Lacorte.