A primeira coisa que li do rei Charles da Inglaterra foi sobre a proibição de os locais oficiais de seu governo servirem patês franceses na refeição. Não entendi se ele é contra a deliciosa especialidade francesa, se ele quer defender os patos ou se ele não gosta de ver a cozinha inglesa perder na comparação com a cozinha francesa. Se bem que eu nunca soube que a Inglaterra produz patê.
O certo é que, cada vez mais, é preciso prestar atenção no que os restaurantes preparam. Uma de minhas irmãs cismou de abrir um restaurante porque atendia muitos pedidos particulares para preparar refeições, mas o projeto não foi muito longe. Como ela só servia o que anunciava no cardápio, do bom e do melhor, viu em pouco tempo que estava perdendo mais do que ganhando dinheiro.
Não tenho frequentado restaurantes como fazia antigamente, por vários motivos. Mas, como adoro camarão, presto muita atenção em como ele aparece nos pratos. A primeira queda foi a diminuição da quantidade: em todos os restaurantes, o comum era servir cinco camarões por pedido. Aos poucos, a variedade VG, que é dos camarões maiores, foi caindo para os menores. Depois, começaram a aparecer apenas quatro camarões em cada pedido – e dos pequenos.
Agora inventaram o camarão falso, quando o cliente recebe apenas o rabo do bichinho. Explicando melhor: variados restaurantes anunciam na tevê suas delícias, camarão para ninguém botar defeito. Você pede a maravilha e recebe um “camarão” feito de massa – algumas até devem receber caldo de camarão mesmo –, mas o rabinho no fim da escultura completa dá veracidade à obra. De camarão mesmo, nada.
Estou desconfiada que quando os rabinhos voltam para a cozinha, são lavados e vão terminar outro “camarão” falso, que volta em outro pedido. Não estou exagerando nem inventando nada. Experimente pedir um desses camarões empanados, que são anunciados principalmente na tevê.
Quanto ao patê, sou totalmente diferente do rei da Inglaterra. Adoro, mas encontrar patê que se aproxime do francês é mais do que difícil. Quem fazia um ótimo, usando fígado, era Dadete. Ela morreu, deixou a receita, mas não deixou boas mãos para preparar comida como a dela. Tenho quebrado o galho com um novo patê. O bom é que ele pode ser comprado pelo telefone e é entregue em sua porta.
Outro dia, Rodrigo Ferraz promoveu um jantar com um chef português na cidade. O prato mais elogiado foi o que tinha como atração mariscos de todas as qualidades. Variedade de produto que é difícil de encontrar por aqui, apesar da costa imensa que nós temos. Mineiro não é afeito a coisas do mar e mariscos são pratos pouco consumidos. Por isso, as delícias vindas do mar são raramente encontradas por esses lados.
Outro dia, fui chamada para um almoço à italiana: espaguete ao vôngole. Mariscos menores do que o mexilhão, são cozidos com as conchas fechadas, que abrem rapidamente quando estão no ponto de ser consumidos.
Com caldo forte e salgado, fica delicioso quando eles são abertos em vinho branco, que é como os italianos preparam o famoso espaguete ao vôngole.