O estudo sobre a presença da levedura na região mineira foi realizado pela pesquisadora Michele Aragão, da Universidade Federal de Lavras (Ufla), sob a coordenação do professor Luis Roberto Batista. “A pesquisa confirmou que o mesmo fungo conhecido há muitos anos na França existe no Serro de maneira natural, fazendo parte do nosso terroir (palavra francesa usada para definir a soma dos efeitos naturais de um lugar sobre determinado produto). Isso dará uma guinada para a produção do queijo maturado na nossa região, agregando mais valor ao produto”, afirma o produtor Tulio Madureira, proprietário da fazenda Pedra do Queijo, onde a pesquisa foi iniciada há um ano.
Localizada perto de Diamantina, a 230 quilômetros de Belo Horizonte, a cidade conta com cerca de 800 produtores de queijo artesanal. As leveduras da região garantem sabor e qualidade ao produto maturado. O típico queijo do Serro é produzido desde os tempos do Brasil colônia e a atividade é perpetuada pelas famílias envolvidas na produção. A de Tulio Madureira está na quinta geração de parentes que investiram no negócio. Os produtores comemoram hoje o Dia Mundial Queijo Artesanal de Leite Cru. Muito apreciado, o queijo maturado, ou envelhecido, é vendido nos mercados de Belo Horizonte, São Paulo, Brasília e Rio de Janeiro.
Vice-presidente da Associação dos Produtores de Queijo Artesanal do Serro (Apaqs), Tulio Madureira destaca que um fator importante da pesquisa realizada pela Ufla é que foi constatado que o fungo existente naturalmente no Serro é inócuo, ou seja, interfere na maturação do queijo artesanal sem fazer mal à saúde humana. Ele ressalta que a pesquisa também é de fundamental importância por ser o primeiro estudo oficial a revelar a existência, em um local do Brasil, do mesmo fungo que garante a produção do famoso queijo camembert francês.
“Esse fato é inédito em nosso país e vai abrir uma nova perspectiva para a produção do queijo maturado no Serro”, afirma Madureira, lembrando que o fungo também garante a melhoria do processo de umidade dos queijos. Segundo o vice-presidente da Apaqs, hoje, a grande maioria dos produtores de queijo do Serro se dedica à produção e venda do queijo fresco.
MATURAÇÃO A expectativa é que a pesquisa da Ufla contribua para que um número cada vez maior de produtores passe a trabalhar com a produção do queijo maturado, por causa da boa remuneração do produto. Atualmente, informou o vice-presidente da Apaqs, o queijo do Serro maturado (peça de 800 gramas) pode ser vendido por até R$ 120. O período de maturação gira em torno de 40 a 45 dias.
Tradição
» A tradição do queijo artesanal foi introduzida no município do Serro, localizado no Médio Espinhaço, hoje com 20,8 mil habitantes, pelos colonizadores portugueses que ocupavam a Serra da Estrela na época de formação das primeiras fazendas de gado da região, que serviam às necessidades do ciclo da exploração de ouro e diamantes
» A qualidade do produto resulta da combinação de fatores naturais de relevo, clima e vegetação que permitem o desenvolvimento de pastagens típicas e de bactérias específicas que se multiplicam somente no microclima local. Influenciam também fatores culturais relacionados a uma forma própria de produção, da manipulação do leite ao coalho e as massas, além da cura.
» A atividade prosperou depois da decadência da mineração do ouro e do fim do ciclo da produção da cana-de-açúcar. O queijo era levado para Diamantina no lombo de burros e conservado em jacás de taquara ou em bruacas de couro cru pelos tropeiros,ganhando fama a partir do começo dos anos 1930.