Está no sucesso do ora-pro-nóbis de Sabará, no cafezinho lá do Sul passado na hora, nos doces de Araxá, no fogão a lenha do quintal da dona de casa, nas ruas de Tiradentes e na alegria dos botecos. Não há uma iguaria, um lugar ou uma cidade mineira específica que defina a gastronomia de Minas. Por esse motivo, os sabores das Gerais estão, a passos largos, ganhando o mundo e deixando esse mercado cada vez mais atrativo tanto para quem aprecia como para quem está atrás do balcão – ocupação para qual a procura nas faculdades vem triplicando. Movimentando, anualmente, cerca de R$ 20 bilhões, o segmento recebe este ano mais fôlego: novos projetos e rotas prometem apimentar ainda mais o turismo e a economia nas cidades onde as cozinhas estão a todo vapor.
Sempre elogiada e destacada Brasil afora, a culinária da Gerais ficou ainda mais conhecida quando foi homenageada, em 2013, no festival espanhol Madrid Fusion. Foi aí, segundo especialistas, que veio o “start” para cozinha das alterosas ganhar o paladar mundial. Naquele ano, de acordo com dados da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), no Brasil, havia cerca de 1 milhão de estabelecimentos voltados para o setor, sendo que, no estado, até 2013, eram 105 mil empresas relacionadas à alimentação fora de casa.
Em Minas, o setor movimenta cerca de 630 mil empregos. “Com a correria do dia a dia, a ausência da secretária do lar, as pessoas estão procurando esses locais próximos de casa para comer, tomar uma cerveja, e se divertir. Nos últimos dois anos, o segmento vem crescendo muito em Minas”, destaca Mônica Alencar, analista do Sebrae Minas.
De acordo com ela, a gastronomia representa 40% do Produto Interno Bruto (PIB) do turismo no país, e, somente em Belo Horizonte, há cerca de 20 mil empresas no segmento, com uma movimentação financeira de R$ 4 bilhões a R$ 5 bilhões por ano. “Começamos o ano com um projeto gastronômico da capital, e vamos virar o ano de 2015 com mais de 10. Estamos trabalhando nas cidades de Viçosa, Pirapora, Juíz de Fora, Formiga e Uberlândia”, aponta, dizendo que a atuação nesses locais é voltada para os empreendedores que querem estruturar seus negócios. “A procura por atendimento nessa área no Sebrae cresceu cerca de 500% nos últimos cinco anos. É uma tendência, já que ninguém para de comer”, comenta.
Na faculdade Estácio de Sá de BH, uma das mais reconhecidas da área, o curso de gastronomia é um dos mais requisitados no vestibular. “Tanto é que tivemos que criar uma turma para o período da tarde. Temos um crescimento de 12% ao ano. Por semestre, estamos colocando no mercado 380 formandos”, comemora o reitor da Estácio BH, Juciê Abreu, que justifica a demanda por dois fatores: a qualidade da faculdade e o fato de o mercado em Minas ser crescente. “Trata-se de um ramo privilegiado por aqui”, diz.
Que o digam os mestres nesse saber. Pioneira em restaurante de comida mineira em BH, Nelsa Trombino, a dona do Xapuri, conta que está há quase 30 anos no mercado e, apesar das intempéries econômicas, ela não tem do que reclamar. Com cerca de 100 funcionários, Nelsa diz que a sua comida é atrativo até mesmo para estrangeiros. “Vem gente da Europa, do Japão e de todo canto do mundo. De um tempo pra cá, a comida mineira virou contemporânea. Muitas pessoas estão fazendo pratos diferenciados com recursos que vieram do passado. É um olhar diferente, mas, no fundo, é comida mineira”, avalia. Ela diz que, na sua “casa” – assim chama o estabelecimento – o tradicional continua intacto. “Em time que está ganhando não se mexe. Quem vem aqui vem por causa das panelas de ferro, lembra-se da cozinha da avó, da tia....”, orgulha-se.
NOVAS ROTAS “É um potencial que só vem aumentando”, comenta a secretária-adjunta da Secretaria de Estado de Turismo (Setur), Silvana Nascimento. De acordo com ela, em pesquisa da secretaria, 33,2% das pessoas entrevistadas disseram que a gastronomia é a primeira imagem que vem à cabeça quando se fala em Minas Gerais. “Por esse motivo, estamos fazendo um mapeamento mais detalhado do que existe no estado. E estamos iniciando um trabalho com novos roteiros gastronômicos”, anuncia Silvana, acrescentando ser fundamental a ligação entre turismo e boa mesa. “O turista não viaja só para conhecer um lugar, ele quer dormir e comer bem”, diz.
Para esse projeto, ela diz que a intenção é fazer algo sustentável e com a participação, principal, do produtor rural. “Hoje, já temos várias rotas gastronômicas no estado, mas há outras possibilidades. Estamos buscando novos roteiros, mais integrados com a agricultura”, revela, dizendo que a intenção é qualificar esse trabalhador do campo, estimular e apoiar cada vez mais os festivais.
Na outra ponta, o Senac também está em busca dessa valorização. E a estratégia do grupo está na história. Segundo comenta o especialista em gastronomia do Senac Hans Eberhard Aichinger, desde o ano passado eles estão estudando os primórdios da cozinha mineira na região da Serra do Caraça. “Vamos trabalhar com toda a cadeia da boa mesa nessa região, incluíndo aí as comunidades. A intenção é que a localidade se desenvolva economicamente, a partir da gastronomia. Vamos resgastar, na região, a origem da comida mineira e trabalhar com o produtor rural, a agricultura familiar e a academia.” O projeto está em fase de elaboração e deve envolver, também, empresários da região.
Sabores de Minas especial
Tendo como base receitas selecionadas entre os mais tradicionais ingredientes da culinária mineira, o Estado de Minas publica, no próximo dia 30, uma edição especial do projeto Sabores de Minas, que há mais de 10 anos revela mestres e mestras da cozinha mineira e suas melhores criações. Em 20 receitas, a revista traz iguarias que empregam em sua alquimia leite, café, milho, carnes e seus derivados, sob a forma de quitandas, doces, salgados, bebidas e pratos consagrados. Um cardápio escolhido entre centenas de opções garimpadas pela equipe do guia durante suas viagens por todas as regiões do estado, resgatando personagens que ajudam a escrever a história de sucesso da gastronomia das Gerais.