Mal abriu um novo negócio e já está pensando no próximo. Isso explica bem como funcionam a mente e o coração de Yves Saliba. Apaixonado pela cozinha, inquieto, cheio de ideias e obstinado, ele quer fazer com que Belo Horizonte fisgue ainda mais as pessoas pela boca. “Não estou montando essas casas porque quero fama. Quero tocar as pessoas e sei que sou capaz disso”, destaca o chef em entrevista para o podcast Degusta, prometendo pelo menos mais três aberturas no ano que vem.
A história de multiplicação das casas se inicia com um encontro não planejado. Era pandemia, ele pegou covid-19, teve que ser internado e intubado. O médico que o atendeu no CTI era cliente do restaurante e continuou a segui-lo no projeto de jantares secretos em casa. Yves e Victor Hugo Barcelos selaram a sociedade – e a amizade – em uma viagem para Fernando de Noronha e essa parceria impulsionou ainda mais o lado criativo e empreendedor do chef.
Em 2022, eles abrem o Per Lui, no Bairro Serra, único restaurante da capital que trabalha exclusivamente com menu degustação. Detalhe importante: a sequência de pratos muda a cada três meses, o que exige recomeçar do zero em um curto período. “O desconforto me faz pensar, me obriga a estudar mais, a entender mais sobre gestão, sobre pessoas e sobre técnica.”
Foi exatamente a busca constante por desafios que levou o chef a se aventurar por outras gastronomias. No Odoyá, aberto em 2023, na Savassi, ele explora o que peixes e frutos do mar têm de melhor, com um olhar para o Nordeste brasileiro. A casa de massas Pastaio, no Funcionários, entrou para o grupo em 2024. No mês passado, a dupla passou a ocupar outro ponto na Savassi com a sorveteria Mexerica Lab – o nome une a fruta que Yves mais gosta com uma abreviação de “laboratório”.
Avelã crocante e pudim: sabores que podem ser encontrados na sorveteria Mexerica Lab, que não tem cardápio fixo
Essa nova empreitada se concretiza através de outro encontro marcante na sua vida, dessa vez com Thaís Costa, que entra como sócia. De estagiária a subchefe, ela teve uma carreira meteórica no Per Lui. Quando decidiu que era a hora de sair, recebeu o convite para montar uma sorveteria. Yves tinha começado a fazer sorvetes para as sobremesas do restaurante e via o entusiasmo de Thaís pela produção. “Ela começou a se apaixonar pelo sorvete e realmente ficou deslumbrada com as possibilidades.” Nessa época, eles criaram sabores emblemáticos, como manga, gergelim preto, wasabi e guacamole.
Confie neles
Como é de se imaginar, Yves nunca pensou em uma sorveteria clássica. “Queria trazer uma sorveteria que tivesse chef, laboratório e criação.” Na prática, isso significa não ter cardápio fixo (são seis sabores por dia) nem vitrine de sorvete. O cliente lê as opções do dia e “na confiança” escolhe como quer ser surpreendido. Na inauguração, fez sucesso o sorvete de pão com manteiga e croutons com mel, manteiga e flor de sal. Agora tem o de avelã servido em uma “casquinha” de croissant.
Leia Mais
“A partir do momento que falo que é fresco, o sorvete realmente tem que ser batido no dia para ter essa textura lisa e cremosa”, explica. Pelo mesmo motivo, as casquinhas também variam dia a dia, podendo ter perfume de canela ou ser à base de polvilho, por exemplo.
Como é para um chef comandar casas com propostas tão diferentes? “É cansativo, porque são dinâmicas diferentes, mas trato como uma oportunidade de entender mais o universo de cada uma delas e me desenvolver como cozinheiro.” No fim das contas, Yves diz que os trabalhos se complementam.
Os estudos para aprimorar o menu do Odoyá acabam sendo levados para a massa com frutos do mar do Pastaio. Outro exemplo: depois que ele abriu o Pastaio, viu a massa fresca do Per Lui dar um salto enorme de qualidade. Também já aconteceu de criar um prato para o menu degustação do Per Lui e chegar à conclusão de que ele vai funcionar bem no Odoyá. “A gente tinha um purê de couve-flor caramelizado no Per Lui, que era um escândalo, acompanhava um peixe e um molho do próprio peixe. Importei o prato inteiro para o Odoyá.”
No ano que vem
A próxima casa, que será a quinta, está na fase final da obra e deve ser inaugurada em janeiro. Segundo Yves, será focada na brasa, com cozinha toda aberta e parrilla no meio do salão. Este será o primeiro negócio dos sócios com investimento pesado no serviço de bar – eles esperam servir o primeiro drinque nitrogenado de BH.
Em entrevista para o podcast Degusta, Yves Saliba revela quais próximas casas deve abrir em BH
Também está nos planos abrir uma padaria. A ideia nasce de outro encontro promissor na vida do chef, com um cozinheiro que aprendeu a fazer pão e se descobriu padeiro. “Hoje ele faz pães artesanais na casa deles para entregar para os clientes, porque falou: 'Não consigo mais trabalhar em restaurante, quero pensar em pão todos os dias'. Então, essa é a pessoa certa”, brinca Yves, mostrando, mais uma vez, que quer ver as pessoas que estão ao seu lado crescerem com ele.
Siga nosso canal no WhatsApp e receba notícias relevantes para o seu dia
Depois virá o PF do Saliba, que é um projeto pessoal. “É onde sou mais feliz cozinhando. Amo o desafio do Per Lui, amo pasta, mas amo uma panela cheia. E uma panela cheia é PF, é fazer aquele caldeirão de rabada, de frango com quiabo, aquela galinhada”, justifica. E não pense que as ideias se encerram por aqui. Já estão “desenhadas”, pelo menos na cabeça, uma hamburgueria, uma casa de empanadas e um bar. Ninguém segura esse chef.