Há uma mudança ocorrendo à mesa de alguns restaurantes: o prato deixou de ter dono. Em vez de cada pessoa escolher uma preparação para si, a proposta é colocar diferentes opções no centro e fazer da refeição uma experiência compartilhada. São porções, entradas, pratos principais e até sobremesas pensados para circular entre todos. Nesse modelo, a escolha passa a ser coletiva. O grupo conversa, combina pedidos, experimenta diferentes receitas e constrói a refeição junto.
“O compartilhamento está ligado a uma característica que é quase fundamental em relação à alimentação humana. Comer é um ato social”, aponta o professor do curso de Gastronomia do UniBH com Le Cordon Bleu Carlos Henrique de Faria Vasconcelos, que enxerga uma diferença importante entre servir uma porção grande e desenvolver, de fato, um prato para compartilhar. “Pensar em um prato para compartilhar é pensar em como essa comida vai ser vivenciada pelas pessoas.”
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Segundo ele, essa concepção envolve quantidade e tamanho, mas também apresentação e serviço. Fatores como os utensílios usados, a forma de servir, se existe equilíbrio e até a ordem como os preparos chegam à mesa devem ser considerados. “Se for mais de um prato para compartilhar, a sequência de elementos tem que ser bem pensada para chegar de forma rica para o cliente”, afirma.
A lógica também altera a própria experiência de comer – a refeição mais democrática permite que pessoas com preferências diferentes participem da mesma experiência. “Muda o foco das escolhas isoladas para um território gastronômico que é coletivo.” E essa dimensão coletiva também pode modificar a percepção de preço. O professor observa que o consumidor não avalia necessariamente apenas o valor absoluto indicado no cardápio, mas o que recebe em troca dele.
A mudança chega também à cozinha. Como um prato compartilhado permanece mais tempo sobre a mesa e precisa atender a várias pessoas, textura, temperatura e apresentação precisam ser pensadas para resistir a essa dinâmica. “O prato tem que ser pensado para funcionar numa escala diferente e o serviço tem que garantir que todo mundo receba a sua porção na melhor característica”, afirma.
O desafio está em transformar o ato de dividir a comida em uma vivência organizada, levando em conta racionamento, tempo de serviço, sequência de degustação, a ordem que os pratos chegam à mesa, temperatura, logística entre cozinha e salão.
A proposta, segundo o professor, funciona com qualquer tipo de comida que favoreça a interação. “A gente pensa facilmente no compartilhamento de uma paella valenciana. São muitos os pratos que podem entrar nessa possibilidade, mas não tem regra. O importante é saber preservar o conceito gastronômico que está por trás e que o restaurante busca para essa proposta.”
Nova demanda
No restaurante Dal Grano, Região da Pampulha, em Belo Horizonte, a mudança para um modelo com mais pratos para compartilhar foi resultado da observação dos clientes. O chef Lucas Castro percebeu que famílias e grupos estavam cada vez mais interessados em dividir preparações e experimentar diferentes sabores na mesma refeição.
'O compartilhamento ajuda o cliente a sair da escolha habitual. Ele aceita provar algo que talvez não pedisse individualmente' - Lucas Castro, chef do Dal Grano
“A proposta é tornar a experiência à mesa mais dinâmica, acolhedora e conectada ao comportamento atual dos nossos clientes. Percebemos a refeição como um momento de convivência. Todos participam, provam preparações diferentes e constroem juntos a experiência da refeição”, diz o chef, que hoje vê o compartilhamento como uma forma de hospitalidade. “Aproxima as pessoas, torna a refeição mais descontraída e nos permite oferecer uma experiência diferente.”
Na criação dos pratos, a diferença em relação a uma receita individual começa pelo entendimento de que não basta aumentar a quantidade. “Um prato para compartilhar não pode ser simplesmente uma porção individual aumentada. Pensamos em rendimento, facilidade para servir, temperatura, textura e até na maneira como cada pessoa conseguirá retirar sua parte.”
Também é preciso prever o comportamento do prato ao longo da refeição. “Precisamos imaginar como aquela preparação vai se comportar durante os minutos em que permanecer no centro da mesa. Isso interfere na escolha da louça, nos acompanhamentos, nos molhos e na própria montagem.”
Busca por variedade
Para definir o tamanho das porções, o restaurante utiliza ficha técnica, testes de rendimento e análise da composição da refeição. “Não avaliamos somente a quantidade em gramas. Consideramos quantas pessoas aquele prato deve atender e se ele será acompanhado de outras preparações.”
O salão também ajuda o cliente a definir os pedidos. “Os colaboradores conhecem o rendimento das preparações e conseguem entender rapidamente a intenção daquela mesa: se querem apenas petiscar, fazer uma refeição completa ou experimentar vários pratos.”
Não existe uma quantidade fixa de porções por grupo. O padrão observado, porém, é a busca por variedade. “Quando o cliente escolhe compartilhar, ele tende a buscar variedade. Em vez de cada pessoa escolher somente um prato, a mesa passa a combinar diferentes preparações.” É justamente essa diversidade que, para Lucas, torna o formato interessante. “Todos conseguem provar um pouco de cada.”
O chef enxerga outra vantagem. “O compartilhamento ajuda o cliente a sair da escolha habitual. Ele aceita provar algo que talvez não pedisse individualmente.”
Serviço sincronizado
Na operação, um desafio é a sincronização. “Quando diferentes preparações são compartilhadas, elas precisam chegar à mesa em uma sequência coerente”, pontua o chef do Dal Grano. Isso exige integração entre os setores. “Precisamos de muita comunicação entre cozinha e salão, organização das praças e controle de tempo e temperatura. O serviço também precisa estar preparado com louças e utensílios adequados.”
Com vários pratos chegando simultaneamente, a própria mesa passa a integrar a experiência visual. “Existe um impacto visual muito interessante quando diferentes preparações chegam à mesa. A própria mesa passa a fazer parte da apresentação e da experiência gastronômica.”
O ritmo da refeição também muda. “As pessoas conversam mais, comentam os pratos, pedem uma nova preparação, continuam com uma bebida e muitas vezes finalizam compartilhando também a sobremesa. A experiência deixa de ser simplesmente ‘pedir, comer e ir embora’. A mesa se torna um espaço de convivência, e isso faz com que o cliente permaneça mais tempo, de maneira natural.”
Novidade gera curiosidade
No Dal Grano, os pratos para compartilhar aparecem principalmente nas sugestões do dia, que mudam constantemente. A estratégia permite trabalhar com ingredientes disponíveis e com a criatividade da equipe. “Isso nos dá liberdade para trabalhar com sazonalidade, disponibilidade de bons ingredientes e também com a criatividade da cozinha.”
A novidade permanente também cria curiosidade. “O cliente pode retornar ao restaurante e encontrar uma nova sugestão para compartilhar. Muitas vezes a sugestão chega à mesa como uma novidade, todos querem experimentar e naturalmente ela se transforma em um prato para dividir.”
Lucas cita entre os pratos a Lasagna Bolognese (R$ 92), com camadas de massa fresca artesanal e ragu à bolonhesa envolvidas por parmesão e muçarela gratinada, e o Filetto Alla Parmigiana (R$ 109), que combina filé-mignon à milanesa, gratinado com muçarela e molho pomodoro e purê de batata.
No cardápio, também existe uma seção “Para compartilhar”, com carnes como picanha (R$ 99,90) e lombo de bacalhau confitado (R$ 113,90) e guarnições, entre salada, arroz e farofa, a partir de R$ 24.
Bom custo-benefício
No restaurante Delicatto, que fica no Bairro Serra, Região Centro-Sul, o modelo de pratos e porções para compartilhar nasceu principalmente da necessidade de atender grupos. Eventos corporativos, confraternizações e aniversários estão entre as ocasiões em que a proposta ganha força. Para o gerente-geral Delcimar Gomes Coelho, o objetivo é equilibrar experiência gastronômica e custo-benefício.
'O cliente tende a permanecer mais tempo à mesa, tem uma experiência mais completa e pode consumir outros itens, principalmente bebidas' - Delcimar Coelho, gerente-geral do Delicatto
“Percebemos que havia uma necessidade e um interesse pelo compartilhamento, principalmente entre amigos e grupos, e entendemos que esse formato poderia proporcionar um custo-benefício mais interessante para o cliente.”
Os pratos pensados para ocupar o centro da mesa ganharam nova apresentação. “Trabalhamos com um recipiente mais amplo e, geralmente, mais circular para facilitar o acesso de todos à mesa.” Em algumas receitas, essa preocupação aparece na disposição dos elementos. “Em alguns pratos, por exemplo, o molho fica centralizado, permitindo que, independentemente de onde a pessoa esteja sentada, consiga participar do compartilhamento.”
Tamanhos variados
O tamanho das porções também é calculado. “Em um prato individual, consideramos aproximadamente 150 gramas de proteína por pessoa. Já em um prato para compartilhar, trabalhamos com porções a partir de 300 gramas, podendo chegar a 500 gramas ou mais, dependendo da preparação e do tamanho do grupo.” A casa oferece porções para duas, quatro ou até mais pessoas.
Entre os campeões de pedidos, estão a Trilogia Mineira (R$ 99), o Croc de Frango (R$ 55) e a Tilápia (R$ 69). A Trilogia Mineira reúne linguiça artesanal, carne de sol e mandioca frita, acompanhadas de vinagrete, chimichurri e farofa. “Tem um forte apelo regional e representa muito bem essa proposta de valorização dos sabores regionais.”
O Croc de Frango, com cubos de frango empanados, servidos com molho especial, destaca-se pelo sabor, suculência, custo-benefício e quantidade servida. Já as tiras de tilápia fritas, que chegam à mesa com molho tártaro, atendem principalmente quem procura uma opção mais leve. “O peixe agrada bastante e acaba sendo uma escolha segura para diferentes perfis de clientes.”
Mais tempo à mesa
A precificação é pensada, segundo Delcimar, buscando um bom custo-benefício para grupos. O compartilhamento, porém, produz um efeito particular sobre o ticket médio. “Quando trabalhamos com grupos e pratos compartilhados, o ticket médio tende a ser menor do que quando trabalhamos com pratos individuais”, observa.
A compensação vem de outros aspectos da experiência. “O cliente tende a permanecer mais tempo à mesa, tem uma experiência mais completa e pode consumir outros itens, principalmente bebidas. Então, apesar de o ticket médio de alimentação ser mais baixo em muitos casos, entendemos que a experiência como um todo acaba compensando.”
A dinâmica criada pelo compartilhamento também modifica o tempo de permanência. “Quando o cliente pede um prato individual, normalmente existe uma experiência mais pontual: ele recebe sua preparação, faz a refeição e finaliza.”
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Na mesa compartilhada, o processo é mais aberto. “As pessoas experimentam diferentes pratos e podem fazer novos pedidos ao longo da experiência. Às vezes, pedem uma preparação, degustam, depois escolhem outra. Isso gera mais interação entre os convidados e naturalmente contribui para uma permanência maior à mesa.”
Comer e conviver
A prática de compartilhar pratos, embora ganhe novas configurações em restaurantes contemporâneos, está longe de ser uma invenção recente. O professor Carlos Henrique Vasconcelos lembra que diversas culturas gastronômicas têm o compartilhamento como elemento central das refeições. “A escolha de dividir um prato na mesa de um restaurante ou de um bar é quase uma adaptação contemporânea para esse tipo de prática de alimentação coletiva, que existe em várias culturas desde a Antiguidade.”
Para ele, o movimento atual revela uma mudança mais ampla na relação com a gastronomia, cada vez menos formal, voltada para a interação e à descoberta de sabores. “A comida continuará sendo a protagonista, mas agora divide um pouco desse protagonismo com a convivência.”
Sem prato principal
A proposta das refeições coletivas também favorece a descoberta. Em uma mesa tradicional, experimentar o prato do outro depende de uma negociação informal – e, não raro, de uma garfada autorizada. Nos restaurantes orientados pelo compartilhamento, essa troca passa a fazer parte da própria concepção do cardápio. As preparações são pensadas para serem colocadas no centro e divididas.
No recém-inaugurado Casca, bar de cozinha autoral no Bairro Carmo, Região Centro-Sul de BH, os chefs Pedro Barros e Victor Zuliani decidiram não estabelecer uma divisão rígida entre entradas e pratos principais. A proposta é que as preparações tenham um caráter híbrido, podendo ser compartilhadas ou combinadas individualmente para formar uma refeição.
Os pratos do Casca, como o brochete de polvo com salsa de kimchi, podem ser compartilhados ou combinados individualmente para formar uma refeição
“Desde o começo, a gente quis fazer um modelo em que não tivesse muita diferenciação entre prato principal e entrada. Que tudo servisse como uma coisa híbrida, que as pessoas pudessem tanto compartilhar quanto, por exemplo, pedir uma carne e uma batata frita ou alguma outra coisa diferente e compor uma refeição”, explica Pedro.
Ou seja, não há prato principal: todas as preparações são destinadas ao centro da mesa, com valores entre R$ 30 e R$ 78. Para os chefs, a essência da proposta está além da operação do restaurante. “Oferecer comida para compartilhar é uma escolha gastronômica.”
A decisão está diretamente relacionada à possibilidade de experimentar mais itens do cardápio. Quando a comida chega ao centro da mesa, o cliente deixa de ficar limitado. “A gente quer proporcionar para as pessoas a possibilidade de experimentar mais coisas do cardápio. Quando a pessoa vai de duas ou quando vai sozinha, muitas vezes não consegue experimentar uma variedade grande”, afirma.
Diferença na quantidade
Pedro e Victor não consideram que um prato para compartilhar precise ser criado de maneira completamente diferente de uma preparação individual. “Não acho que haja muita diferença na criação. Sempre tem um norte e você vai moldando o prato com as coisas que funcionam sensorialmente ali, trabalhando acidez, gordura e todos os elementos. Isso serve tanto para uma preparação individual quanto para um prato para compartilhar.”
A precificação segue a mesma lógica. “Quando você faz uma precificação buscando um CMV [custo da mercadoria vendida] fixo e estabelece como a cozinha vai operar com aquele preço, isso serve tanto para o prato individual quanto para o prato para compartilhar.” A diferença aparece na quantidade servida. “O prato para compartilhar vai ter uma gramatura um pouco menor e, com isso, também tem um preço um pouco menor.”
Os chefs Victor Zuliani e Pedro Barros entendem que o compartilhamento faz parte da identidade do cardápio, dividido entre fritos, frios e brasa
A própria dimensão do prato interfere nessa equação. “Se os pratos forem grandes demais, as pessoas não vão conseguir compartilhar. Então, isso acaba influenciando diretamente no fato de os preços serem um pouco menores.”
A receita destinada ao centro da mesa também exige atenção especial à apresentação. “O prato individual é colocado de frente para a pessoa. Para compartilhar, normalmente você tem que ter os mesmos elementos no prato inteiro.” A lógica impede que determinados elementos sejam concentrados em apenas um ponto da montagem. “Se está fazendo um prato para compartilhar, você não pode simplesmente colocar um alho negro em cima de uma coisa, porque aquilo vai ser dividido.”
Frios e brasa
No Casca, a escolha está ligada à própria identidade da casa, que aposta na brasa, nas fermentações e no aproveitamento integral dos ingredientes, utilizando partes que normalmente seriam descartadas. A casca da mexerica, por exemplo, vira maionese para o tonkatsu de berinjela (R$ 35). As cascas de frutas cítricas entram na gremolata do grelhado do dia (R$ 78). O pato é aproveitado em três preparos de um mesmo prato (R$ 42): o coração vai para o espeto, a carne para a paçoca e o restante para um glace.
O cardápio é dividido entre fritos, frios e brasa. Entre os fritos, está a patanisca de siri com aioli de coentro (R$ 36). Nos frios, o escabeche de coração de alcatra é servido com pão da casa (R$ 58) e a couve-flor com batata yacon e chilli crunch (R$ 39). Da brasa saem preparações como brochete de polvo com salsa de kimchi (R$ 55) e assado de tira de costelinha e relish de abóbora com abacaxi (R$ 65).
Mesa farta
Há outro restaurante em Belo Horizonte que já nasceu com o espírito do compartilhamento. A ideia de mesa farta e de pratos para dividir acompanha a Taberna Baltazar, no Bairro Serra, Região Centro-Sul de Belo Horizonte, desde o início, há mais de 30 anos, conta a sócia-proprietária Flávia Baltazar. “A nossa proposta sempre foi de pratos para compartilhar, essa ideia da mesa farta. Desde o começo a gente pensava em pratos para duas pessoas.”
A proposta, segundo ela, também estava presente na forma de servir – uma receita que não fosse empratada, mas um conceito em que o garçom serviria as pessoas.
A batata frita portuguesa é o que mais faz sucesso entre os clientes do Taberna Baltazar que querem dividir pratos
“Desde a concepção do cardápio, a ideia abrangia tanto entradas quanto porções de tira-gosto. O que mudou com o tempo foi a necessidade de atender clientes que chegavam sozinhos, com a necessidade de ter meias porções e porções individuais”. Mas nem todos os pratos, explica Flávia, podem ser reduzidos. Ainda assim, a lógica original de serviço permanece.
Entre as preparações que melhor representam a proposta, está a porção de batata frita portuguesa (R$ 58). “É o prato que mais faz sucesso para compartilhar. É uma porção bem grande, que chama a atenção e é ótima para compartilhar.” A batata funciona tanto sozinha quanto acompanhando outros pratos, como a língua, a carne com molho, e até mesmo um prato principal, como o bacalhau.
O trabalho, porém, exige orientação da equipe de salão para que o volume pedido seja compatível com o tamanho do grupo e com a fome dos clientes. A quantidade também depende do interesse dos clientes em experimentar diferentes preparações. “Tem uns pratos que rendem mais. Se a pessoa tem mais interesse em experimentar mais de entradas, de tira-gosto, orientamos o garçom. Um prato pode dar até para três pessoas.”
A preocupação é evitar que o compartilhamento seja confundido com excesso. “Não gostamos da ideia de sobrar comida no prato. Por isso, a equipe procura conversar com o cliente antes de definir os pedidos.”
Serviço
Dal Grano
- Avenida Presidente Antônio Carlos, 7456, Pampulha
- (31) 3505-9200
- Domingo a quinta, das 6h às 23h
- Sexta e sábado, das 6h à 0h
- @dal_grano
Delicatto
- Rua Cícero Ferreira, 10, Serra
- Segunda a quinta, das 15h às 23h
- Sexta a domingo, das 11h às 23h
- @delicattorestaurante
Casca
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- Rua Outono, 579, Carmo
- (31) 9617-0579
- Quarta e quinta, das 18h às 23h
- Sexta, das 18h à 0h
- Sábado, das 17h à 0h
- @casca_bar
Taberna Baltazar
- Rua Oriente, 571, Serra
- (31) 7145-7597
- Terça a sexta, das 16h à 0h
- Sábado, das 11h30 às 23h
- Domingo, das 11h30 às 17h30
- @tabernabaltazar