Como funciona a operação gastronômica dentro de um avião?
Chef executivo de uma das maiores empresas de catering aéreo do mundo detalha especificidades de operações gastronômicas no céu
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Com sede na Suíça, a empresa global de catering aéreo Gate Gourmet está em todos os continentes, com mais de 200 unidades. Entre elas, as do Rio de Janeiro e São Paulo, onde o chef executivo é o brasileiro Guilherme Schulze.
Os menus da United Airlines servidos em voos que partem das duas cidades brasileiras, inclusive o desenvolvido em parceria com a chef Manu Buffara, são produzidos pela Gate Gourmet. As duas sedes da empresa também fornecem alimentos para outras 20 companhias aéreas.
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Conforme explica Guilherme, em cada caso, há diferentes demandas, afinal, cada empresa aérea possui suas características. As companhias do Oriente Médio, por exemplo, muitas vezes exigem a produção de comida halal, isto é, permitida pelas leis islâmicas do Alcorão.
É claro que as diferenças entre as categorias de assentos também são uma especificidade a qual a Gate Gourmet tem que se adequar. No geral, nas classes econômicas, as refeições já vão todas montadas e devem apenas ser aquecidas pela equipe de bordo. Já em classes executivas, o prato pode estar montado ou, como acontece na Polaris da United Airlines, ser empratado dentro da aeronave.
Algumas companhias com primeira classe chegam a contar com um chef entre os comissários, o que permite um serviço ainda mais personalizado. “Tudo depende da companhia aérea e do conceito dela”, diz o chef, destacando que a Gate Gourmet se adapta às necessidades de cada empresa.
O que não funciona
Guilherme explica que o serviço de comidas na aviação conta com algumas particularidades. “Temos duas grandes limitações: comidas crocantes que não resistem a muito tempo de armazenamento na geladeira; e preparos mais altos”, conta, destacando que as “gavetas” em que os pratos ficam guardados não possuem mais do que seis centímetros de distância entre um “andar” e outro.
Há ainda determinados alimentos que simplesmente não funcionam em uma operação de catering aéreo. “Sempre lamento a tapioca não funcionar. A textura dela fica borrachuda”, conta. Ele acrescenta que as frituras podem ser complexas, apesar de funcionarem com técnicas de regeneração executadas na hora, como aquecer o prato com a tampa parcialmente aberta.
Se vemos menos frituras em menus de voos, os pratos mais caldosos ou enriquecidos com molhos são praticamente garantidos. “A tendência é de que as preparações ressequem com o tempo de exposição ao resfriamento e o processo de reaquecimento.”
A gastronomia na aviação, entretanto, vai além de aspectos de sabor ou sensoriais. “Um dos diferenciais é uma preocupação gigante com segurança alimentar. Todo o processo dos alimentos é super rigoroso, com controle de temperatura em todas as etapas”, detalha o chef executivo.
Brasil no prato
Na criação de menus para companhias aéreas, Guilherme tenta sempre colocar um pouquinho de Brasil no prato. “Quando desenvolvo um cardápio, costumo fazer um mix com uma opção de um prato bem brasileiro, como uma moqueca de peixe; outra mais internacional e facilmente reconhecível, como um filé com batatas gratinadas e cogumelos; e uma terceira que pode ser um prato típico do país de origem da companhia aérea.”
No caso do menu de Manu Buffara para a United Airlines, Guilherme e a chef paranaense se reuniram, justamente para ela apresentar suas receitas e também entender as limitações da aviação.
Também é possível que os clientes optem pelo menu convencional na classe Polaris da United, em vez das criações de Manu. Ele é elaborado por Guilherme e começa com duas opções de entrada: tilápia defumada com julienne de palmito ou cuscuz paulista vegetariano.
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De principal, os passageiros escolhem entre o cupim feito em baixa temperatura e servido com cará e couve na manteiga; o frango defumado com farofa e arroz com coentro; ou o panzerotti (massa que lembra calzone, só que em versão reduzida) de palmito com farofa de dendê. Já nas sobremesas, as opções são as mesmas: pudim de café e brigadeiros.
