Linguiça curada e queijo minas aparecem em diversas receitas da culinária mineira. Em Santa Rita do Sapucaí, no Sul de Minas Gerais, eles dão vida a uma receita centenária que atravessa gerações e se tornou símbolo da cidade: o pão cheio.
Conhecida nacionalmente como o Vale da Eletrônica pela concentração de empresas de tecnologia, Santa Rita, a cerca de 400 quilômetros de Belo Horizonte, guarda também um patrimônio gastronômico de aproximadamente 150 anos.
A origem da receita remonta à chegada de imigrantes, principalmente italianos, que trouxeram diferentes tradições culinárias para a região. Inspirado em um pão de influência mediterrânea, o preparo original levava carne de porco desfiada e leite de cabra.
Com o passar dos anos, a receita ganhou sotaque mineiro. A linguiça curada e o queijo minas substituíram os ingredientes originais e transformaram o pão cheio em uma especialidade encontrada apenas em Santa Rita do Sapucaí.
Referência na cidade
Museu resgata a importância de Maria Bonita, ou Maria Idalina de Jesus. Líder comunitária, cultural e política, ela também era reconhecida pelo talento na cozinha
Essa transformação passa, inevitavelmente, pela história de Maria Bonita, ou Maria Idalina de Jesus. Líder comunitária, cultural e política, ela também era reconhecida pelo talento na cozinha e foi responsável por popularizar a receita que hoje é referência na cidade.
"Ela popularizou uma receita que, apesar da origem italiana, se tornou típica de Santa Rita. O produto é comercializado nas padarias e supermercados com a receita dela, que leva queijo mineiro e linguiça curada e só existe em Santa Rita", afirma Carlos Romero Carneiro, gestor do Museu Histórico Delfim Moreira.
O museu preserva parte dessa memória. Entre os objetos de Maria Idalina está o moedor utilizado para preparar a carne de porco que daria origem à linguiça usada no recheio do pão cheio.
A importância da cozinheira ultrapassa a tradição oral. Seu legado é tema de um processo de registro como patrimônio imaterial do município e ocupa o quinto capítulo da biografia A Rainha Operária e sua Colméia Negra (2010), de Jonas Costa. Intitulada A Maga dos Fornos e Fogões, a obra dedica um espaço especial ao pão cheio.
A receita também ganhou projeção fora de Santa Rita. Ela aparece no livro Oh Minas Gerais! – Histórias e Receitas da Culinária Mineira, publicado em 2012 pela santa-ritense Yvone Rocha Vieira, e foi apresentada em um programa de televisão gravado em uma das padarias da família Resch, em 2013.
Patrimônio de Minas
O reconhecimento oficial veio com o tempo. Desde 2017, o modo artesanal de fazer o pão cheio é Patrimônio Cultural Imaterial de Santa Rita do Sapucaí. Cinco anos depois, em 2022, recebeu também o título de Patrimônio Cultural de Minas Gerais.
O registro municipal foi realizado pelo Conselho Municipal de Patrimônio Artístico e Cultural (Compac), que instituiu ainda o Programa Municipal de Valorização do Pão Cheio, criado pela Lei Municipal nº 5.002, de 18 de abril de 2017. A data de 5 de julho, aniversário de Maria Idalina de Jesus, tornou-se o Dia Municipal do Pão Cheio.
Segundo Luciana Aflisio do Couto, secretária do Compac, o reconhecimento começou ainda em 2011, durante o levantamento dos bens culturais do município. "O conselho de patrimônio começou a atuar no município neste ano. Quando foi feito o levantamento de tudo o que era importante na cidade, a primeira coisa lembrada foi o pão cheio. Naquele ano, ele foi inventariado", relembra.
O registro também garante a preservação e a difusão da receita. "Depois que ele se torna registrado, passa a ser de domínio público. Em todos os eventos que realizamos, disponibilizamos a receita, o modo de fazer e vídeos. As pessoas gostam de aprender, mas principalmente vêm para degustar o nosso pão cheio", conta.
Todos os anos, a cidade realiza o Festival do Pão Cheio, que reúne oficinas voltadas à preservação da receita tradicional e um concurso que premia tanto a versão original quanto releituras do quitute.
Receita que acompanha gerações
pizzaiolo Marcos Roberto, conhecido como Marcondes, ensina a receita do pão cheio
Como toda tradição culinária, o pão cheio também ganhou novas interpretações ao longo do tempo, sendo que cada família tem um “jeitinho” de reproduzir a receita. É o caso do pizzaiolo Marcos Roberto, conhecido como Marcondes.
Há dez anos à frente de uma pizzaria e produzindo pão cheio há cinco, ele herdou dos avós o costume de preparar a iguaria para as viagens à Aparecida (SP), quando a família buscava uma refeição prática, econômica e reforçada para o caminho.
"Fui aprimorando a receita, testando recheios e procurando produtos de melhor qualidade. O queijo minas soltava muita água e me dava problemas. Hoje uso o queijo furadinho, que cobre toda a massa. Até posso melhorar, mas estou contente com o resultado", diz.
Além da receita tradicional, Marcondes oferece versões recheadas com pernil, tomate seco, muçarela e até sabores inspirados em pizza. "A massa combina com praticamente tudo. A criatividade é o limite", brinca.
Segundo ele, o pão cheio desperta curiosidade de visitantes de várias partes do país. "Hoje ele é muito procurado, principalmente por pessoas das cidades vizinhas. Já recebi clientes de São Paulo e do Rio de Janeiro que vieram para Santa Rita e perguntaram onde poderiam experimentar o pão cheio. Em um ou dois dias de hospedagem, a gente consegue atender esses pedidos."
Receita tradicional do pão cheio
Rendimento: 4 pães redondos em forma média
Massa
100 g de fermento biológico
2 kg de farinha de trigo
1 litro de leite
3 colheres (sopa) de açúcar
1½ colher (sopa) de sal
12 ovos
1 copo (americano) de óleo
cebola ralada
cheiro-verde (salsinha e cebolinha)
Recheio
200 g de azeitonas verdes
2 kg de linguiça de porco curada
1½ kg de queijo minas meia-cura
Modo de preparo
Misture meia xícara de leite morno com o fermento, o açúcar e o sal. Deixe descansar por cerca de 15 minutos, até a mistura crescer. Acrescente os ovos, o óleo, a cebola ralada e o cheiro-verde. Junte o restante do leite e da farinha de trigo, misturando bem com as mãos.
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Unte uma forma com manteiga e espalhe parte da massa no fundo. Distribua a linguiça curada picada, o queijo minas e as azeitonas. Cubra com o restante da massa, alisando a superfície com as mãos untadas. Deixe crescer até dobrar de volume. Pincele uma gema sobre a massa e asse em forno preaquecido a 180°C por aproximadamente 30 minutos.