As camadas intercaladas de molho, massa e queijo resultam no que é, certamente, um dos pratos mais famosos mundialmente. Aqui no Brasil, a lasanha tem lugar sagrado no almoço de domingo de muitas famílias, afinal de contas, é simples de fazer e perfeita para compartilhar – não por acaso, o prato também é basicamente consenso no quesito “comida conforto”.
Enquanto os enormes e molhados tabuleiros mantêm o reinado nos lares, o que presenciamos nos menus de restaurantes de Belo Horizonte e do país é o “tombo” da lasanha. O clássico, quando servido em porções individuais, vem sendo apresentado com as camadas viradas para cima e os molhos – sim, na maior parte dos casos são mais de um – dispostos no entorno da massa.
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O que nos leva a esse movimento? Como a lasanha tombada se difere da tradicional e por que os chefs tendem a preferir trabalhar com a primeira versão? Nesta matéria, apresentamos ao leitor pratos com recheios e molhos completamente distintos, mas com uma característica marcante em comum: as camadas aparentes. E, claro, aproveitamos para entender as vantagens dessa forma de servir.
No Lourdes, Região Centro-Sul de BH, o restaurante Trintaeum se propõe a ser 100% mineiro – nada que não venha de Minas ganha protagonismo por lá. A lasanha (R$ 110), portanto, é bastante diferente do que costumamos ver por aí. Desde a massa feita na casa, que une farinha de trigo e fubá, até o recheio, de frango pinga e frita, Minas é evidenciada. “O conceito principal do nosso prato é mostrar que uma lasanha de frango pode ser incrível”, explica Ana Gabriela Costa, chef da casa.
O fato de as camadas ficarem viradas para cima enaltece justamente o recheio. “A gente evidencia o recheio, que é justamente o que mais carrega técnica. As camadas da lasanha acabam simbolizando muito trabalho envolvido”, reforça.
Mais cremosa
Ao servir a massa tombada, o Trintaeum evidencia o recheio de frango pinga e frita, que envolve muitas técnicas
Diferentemente do que se observa em outras casas, o resultado lá não é um prato perfeitamente geométrico. “Ela não tem aquele aspecto perfeito, nós prezamos pela suculência. Muitas vezes, o cliente descobre depois de algumas garfadas que a lasanha é servida deitada.”
De um lado do prato, é disposto o molho de tomate da casa – mais pastoso do que o habitual – e do outro, o creme de milho, que traz mais untuosidade ao conjunto. Por cima, vai um queijo que gratina no forno enquanto a massa é aquecida.
Ana Gabi conta que esse jeito de servir deixa o processo mais complexo. “A operação de colocar e retirar do forno [na hora em que sai o pedido] precisa ser cuidadosa. Demanda bastante cuidado para garantir que ela não desmanche.”
Quatro molhos
A lasanha do Lagar (R$ 129), restaurante no Santo Agostinho, Região Centro-Sul da capital mineira, já tinha aparecido algumas vezes no cardápio do Tragaluz, em Tiradentes (MG), “irmão mais velho” da casa. Conforme explica o chef Felipe Rameh, é um prato trabalhoso e, por esse motivo, saiu do menu do restaurante no interior de Minas. “Mas, quando montei o menu do Lagar, defini que ela ficaria fixa e, como começamos a fazer em grande volume, se tornou mais prática.”
Inspirado na maneira de servir de Salvatore Loi, do restaurante Modern Mamma Osteria, em São Paulo, o chef intercala camadas de massa, ragu de costela e rabada, molho de tomate e fonduta de queijo. A lasanha, então, é assada, prensada e resfriada de um dia para o outro. Depois, eles desinformam e cortam em retângulos que são embalados a vácuo separadamente.
“Quando o cliente pede, a gente tira a lasanha desse vácuo, coloca no forno com um pouquinho de caldo para aquecer e, no final, joga parmesão para dar uma gratinada por cima. Servimos com molho pomodoro e pesto em cima, além de molho branco de um lado e molho roti do outro”, detalha.
Os molhos adicionados ao prato são providenciais para um resultado equilibrado. “Se eu fizer uma lasanha muito molhada, na hora de desenformar, ela desanda toda. Então, o que a gente faz? A gente faz uma lasanha mais sequinha e compensa esse molho na lateral do prato. Quem já comeu entende bem o que estou dizendo.”
À moda árabe
Recheada com tajine de cordeiro, a massa do Cozinha Santo Antônio ganha o toque lácteo da coalhada e a crocância das amêndoas
Já tem algum tempo que Juliana Duarte, chef e proprietária do Cozinha Santo Antônio, no bairro homônimo, Região Centro-Sul de BH, se deparou pela primeira vez com a lasanha tombada. Essa primeira referência é justamente uma das mais badaladas do país, a mesma que despertou a atenção de Felipe Rameh. “Me encantei com a possibilidade de ver as camadas da lasanha. Nos acostumamos a comer o prato com elas escondidas”, recorda.
Por ter uma relação familiar com o prato – a sua mãe sempre fez com molho de tomate, presunto e muçarela – e pelo desejo de acrescentar algum tipo de massa ao menu do seu restaurante, Juliana “cismou” de fazer uma lasanha. Lá, as camadas de massa fresca são intercaladas com um recheio pouco convencional: tajine de cordeiro (preparo caldoso com especiarias e frutas secas).
“Tinha uma receita antiga desse prato que adoro, então resolvi transformá-lo em recheio”, conta a chef. A lasanha de corte (R$ 92) ainda ganha o toque lácteo da coalhada e a crocância das amêndoas. Ao lado, vão folhas selvagens e, na base, um rico caldo de cordeiro.
Segundo Juliana, o prato requer uma montagem cuidadosa para que as camadas não ondulem e também para que a quantidade de líquido seja equilibrada e permita o corte. Depois de montada, a lasanha com tajine de cordeiro é pré-assada e vai para a geladeira com um pesinho por cima – para ser prensada.
As fatias individuais são cortadas depois de um descanso e embaladas, uma a uma. Quando sai o pedido, a porção vai direto para a frigideira, onde ganha uma casquinha especial e aquece por igual.
Fonduta de requeijão
No Ladeira, a escolha se justifica tanto pela estética quanto pela facilidade operacional
O cardápio do Ladeira, no Mercado Novo, localizado no Centro da capital, é repleto de referências mineiras. A lasanha (R$ 58,90), que ganhou o seu espaço na casa há cerca de um ano e meio, evidentemente segue a mesma linha. Recheada com carne de panela – pouco mais cozida que o convencional, para desmanchar bem –, ela tem molho de tomate de um lado e do outro, fonduta de requeijão de raspa.
O “tombo” da lasanha do Ladeira tem relação com a estética, que agrada mais o chef e proprietário da casa, Mateus Batista, mas também com o lado operacional. “Um dos motivos de servirmos a lasanha dessa forma é porque temos um forno só e, para fazer uma lasanha convencional, em tabuleiros mais baixos e largos, precisaríamos assar uma por uma. No meu caso, uso tabuleiros mais altos e menores em largura. Consigo assar dois tabuleiros de uma só vez”, explica.
Da mesma forma que acontece na cozinha de Juliana Duarte, por lá a lasanha precisa ir para a geladeira, já pré-assada, para ser prensada. Quando o cliente faz o pedido, eles levam a porção resfriada para a frigideira, douram os dois lados (ponto importante para um padrão de crocância em toda a fatia) e voltam para o forno apenas para chegar ao ponto ideal.
A dinâmica do Mercado Novo, espaço agitado em que muitos clientes optam por comer em pé, casa muito bem com a proposta da lasanha tombada do Ladeira. “Fica mais fácil para comer. A lasanha tradicional às vezes desmonta toda no prato e isso não acontece nessa fatia tostada”, acrescenta Mateus, que ainda destaca a possibilidade de compor cada garfada com um molho diferente.
Bolonhesa ou salmão
Batizada de "Da Nonna", a lasanha à bolonhesa do Dal Grano é servida por cima de uma camada de molho de tomate
No restaurante Dal Grano, na Região da Pampulha, a lasanha tombada é servida em dois sabores: a clássica bolonhesa (R$ 92) – intitulada “Da Nonna” – e de salmão com molho beurre blanc e massa de espinafre (R$ 79).
Os motivos pelos quais o prato é servido dessa forma, segundo o chef da casa, Lucas Castro, são basicamente a estética e a praticidade. “Conseguimos que as lasanhas fiquem prontas em oito a 12 minutos. Quando o pedido é feito, o pedaço já porcionado vai direto para o forno ser finalizado”, conta.
Nesse momento, é importante destacar que o molho (pomodoro, no caso da bolonhesa, e beurre blanc, no caso da de salmão) vai em uma “cama” por baixo da massa, o que garante que o prato não fique seco – o mesmo acontece na montagem, o que resulta em garfadas equilibradas, segundo o chef.
Um dia só para ela
Ontem (29/7), foi celebrado o Dia da Lasanha no mundo todo. O prato, cuja origem remonta à região da Emilia-Romagna, na Itália, é multifacetado e já ganhou inúmeras interpretações mundo afora.
O dono da ideia
"Para mim, isso é motivo de orgulho. É um legado que vou deixando para a gastronomia italiana" - Salvatore Loi, Chef do Modern Mamma Osteria
Se hoje podemos saborear lasanhas com casquinha crocante em toda a sua extensão, que não desmantelam e que conquistam os olhos com as lindas camadas à vista, devemos isso ao chef italiano Salvatore Loi, do restaurante Modern Mamma Osteria, com quatro unidades em São Paulo.
A gênese desse formato de sucesso se deu em 2012, quando o chef comandava o restaurante italiano Girarrosto, também na capital paulista, ao lado do também chef Paulo Barros – atualmente seu sócio no Modern Mamma.
“Nessa época, a gente já tinha um volume grande de clientes e eu via que eles esperavam um tempo considerável pelo prato. Então, comecei a fazer essa lasanha fatiada, que era preparada anteriormente e dourada na hora do pedido. O tempo de espera foi muito reduzido”, conta Salvatore, em entrevista ao Degusta. Ele destaca que, enquanto uma lasanha convencional passa cerca de 22 minutos no forno para que asse por completo, a versão pré-assada é finalizada em apenas cinco minutos.
O italiano foi aprimorando a receita e, em 2016, quando estava à frente do Loi Ristorantino, também em São Paulo, chegou ao resultado ideal com ragu de vitelo, fonduta de queijo e molho demi-glace. “Esses dois molhos completam os sabores e texturas e estão no prato até a última garfada.”
Hoje, no Modern Mamma Osteria, o chef ainda leva para a lasanha (R$ 116) trufa negra picada por cima. “Ela vem para trazer perfume e dar um toque final na massa.”
Padrão e desperdício zero
Aprimorada desde 2012, a lasanha pioneira une ragu de vitelo, fonduta de queijo, molho demi-glace e trufa negra
Além da questão estética e da agilidade quando o cliente faz o pedido do prato – que é finalizado na frigideira –, o chef chama a atenção para o desperdício zero. “Mandamos fazer formas de lasanha com bordas bem quadradas para que não tenhamos que desperdiçar nada”, conta. Dessa maneira, sem bordas arredondadas, toda a extensão que vai ao forno é convertida em fatias padronizadas. O padrão, aliás, é outro ponto para o qual Salvatore aponta.
“As lasanhas vinham em cubos ou quadrados que variavam muito, uma vez muito quente, outra fria, outra queimada. Não havia padrão, e isso sempre me constrangia em relação ao cliente”, explica, relembrando as lasanhas que servia em pé, antes da sua sacada em 2012. Na versão deitada, toda a superfície do prato fica queimadinha e é aquecida por igual na frigideira.
Orgulho do legado
Não é difícil achar, em cardápios por todo o país, exemplos de lasanhas tombadas que se inspiraram na criação de Loi. “Para mim, isso é motivo de orgulho. É um legado que vou deixando para a gastronomia italiana”, conta o chef, que diz nunca se esquecer um ponto chave da sua “filosofia de cozinha italiana”: o respeito com a matéria-prima.
“É sobre manusear e usar os ingredientes da maneira correta, evidenciando seus sabores genuínos”, reforça, destacando como o prato inovador é fruto da tradição do seu país – afinal de contas, a base de montagem é como a de uma lasanha caseira – atrelada à questões técnicas vindas de necessidades de um chef e sócio de operações gastronômicas robustas.
Anote a receita: lasanha de ragu de costela e rabada do Lagar
A lasanha do Lagar é servida com quatro molhos
Ingredientes:
- 1,4kg de carne desfiada (misto de costela e rabada);
- 750g de molho pomodoro;
- 250g de cebola picada;
- 50g de alho picado;
- 25g de sal;
- Pimenta-do-reino a gosto;
- 500ml de remouillage (caldo extraído de carnes e ossos);
- 25g de manteiga;
- 25g de azeite;
- 950g de queijo Canastra ralado;
- 875g de massa de lasanha;
- Fonduta de queijo para aquecer e servir;
- Molho roti e pesto para finalizar.
Modo de fazer:
- Aqueça uma panela grande e funda.
- Adicione manteiga e azeite.
- Refogue o alho e, quando estiver dourado, entre com a cebola e refogue mais um pouco.
- Adicione o molho pomodoro, a carne desfiada e a remouillage.
- Cozinhe até que fique homogêneo, acertando o sal e a pimenta, caso necessário.
- Monte seis camadas alternadas de massa, recheio e queijo Canastra ralado.
- No fim da montagem, devem ter sete camadas de massa e seis camadas de recheio.
- Finalize com mais queijo por cima e leve ao forno.
- Disponha o pedaço de lasanha em um tabuleiro com caldo no fundo.
- Cubra a lasanha com fonduta de queijo e leve ao forno bem quente para aquecer e dourar por cerca de 5 minutos.
- Sirva em um prato com fonduta de queijo e molho roti.
- Sobre a lasanha, faça uma linha de molho pomodoro e outra linha de molho pesto.
Serviço
Cozinha Santo Antônio (@cozinha_santoantônio)
Rua São Domingos do Prata, 453, Santo Antônio
(31) 98218-6427
Terça e quarta, das 12h às 15h
Quinta, das 12h às 15h e das 19h às 23h
Sexta, das 12h às 16h30 e das 19h às 23h
Sábado e domingo, das 12h30 às 17h30
Ladeira (@ladeiracozinha)
Avenida Olegário Maciel, 742, Centro
(31) 97313-2822
Terça, das 17h às 23h
De quarta a sábado, das 12h às 23h
Domingo, das 12h às 17h
Trintaeum (@trintaeumrestaurante)
Rua Professor Antônio Aleixo, 20, Lourdes
(31) 97141-7308
Segunda, das 7h às 10h30
De terça a quinta, das 7h às 10h30, das 12h às 15h30 e das 19h às 23h
Sexta, das 7h às 11h30, das 12h às 15h30 e das 19h às 23h
Sábado, das 7h às 10h30, das 12h às 16h e das 19h às 23h
Domingo, das 7h às 10h30 e das 12h às 16h
Lagar (@lagarbh)
Avenida Olegário Maciel, 1600, Lourdes
(31) 99562-7137
Todos os dias, das 12h às 23h
Dal Grano (@dal_grano)
Avenida Presidente Antônio Carlos, 7456, Pampulha
(31) 3505-9240
De domingo a quinta, das 6h às 23h
Sexta e sábado, das 6h às 23h
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*Estagiária sob supervisão da subeditora Celina Aquino