O multicultural vermute é cada vez mais presente em casas belo-horizontinas

Que os brindes estão cada vez mais diversificados não é novidade para ninguém. Hoje, não é difícil encontrar em menus opções de bebidas que antes eram pouco faladas, como o vermute. Apesar de um movimento recente de popularização desse vinho fortificado em bares e restaurantes de Belo Horizonte, a história da bebida é bastante antiga.

Entre as narrativas que explicam a origem do vermute, há a hipótese que a associa a Hipócrates. Em seu livro “Histórias, lendas e curiosidades das bebidas alcoólicas e suas receitas”, Roberta Malta Saldanha conta que a bebida surgiu em torno de 400 a.C. e era usada como digestivo. “Foi o primeiro vinho modificado que se tem notícia – ao vinho eram adicionadas flores de ditano e Artemisia Absinthium (...)”, explica a publicação. Também chamada de losna, a artemísia é uma planta essencial tanto em vermute quanto em absinto.

Mais adiante, na Roma Antiga, ainda segundo informações de Roberta, o vinho fortificado “passou a ser enriquecido com tomilho, alecrim, aipo, zimbro, romã e murta”. Na Idade Média, especiarias como cravo-da-Índia, cardamomo, cravo e canela passaram a ser usados na produção de vermutes. Foi no século 18, entretanto, que o italiano Antonio Carpano desenvolveu uma receita de vermute com vinho moscatel e 30 ervas aromáticas.

Conforme explica Carlos Henrique de Faria Vasconcelos, professor de bebidas e harmonização do curso de Gastronomia do UniBH com Le Cordon Bleu, também foi por meio dos italianos que a bebida popular no país europeu chegou ao Brasil. “O vermute vem para cá com os imigrantes italianos, que chegaram ao Brasil no fim do século 19”, conta o especialista, destacando que o país já tem uma história longa com o vinho fortificado.

Apesar disso, ele também percebe uma curiosidade maior em torno deste produto atualmente. “Como professor de coquetelaria, tenho visto cada vez mais demanda dos alunos por drinques com perfil mais amargo e mais clássico, que incluem vermute nas receitas”, conta. Carlos Henrique também enxerga um movimento dos brasileiros de deixar um pouco de lado bebidas mais doces para apreciar coquetéis mais intensos.

A versatilidade do vermute, que pode ser consumido de diversas formas, é outro ponto sublinhado pelo professor. “Vai em coquetéis clássicos, releituras ou autorais, além de ser servido puro, com soda ou água com gás.”

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Com água gasosa

 

Essa é uma das formas que a bebida costuma aparecer nas mesas do Fuga, bar no Bairro Cruzeiro, Região Centro-Sul de BH. O argentino Nicolás Bollini, sócio da casa ao lado de Pedro Cunha, conta que, mesmo antes de o projeto da casa ser pensado, o desejo de trabalhar com a bebida já existia. “Quando pensamos no Fuga, já sabia que o vermute teria um papel central, não à toa ele foi o primeiro item de todo o cardápio. Produzir e vender vermute era uma vontade antiga, um projeto que tinha engavetado há pelo menos oito anos.”

Fato é que no bar, inaugurado no último ano, a bebida se tornou até simbólica. Ela vai bem com basicamente tudo o que é oferecido ali. “Pensamos no menu do Fuga considerando essa versatilidade. O vermute funciona muito bem com conservas, embutidos, queijos, frituras e pratos com sabores mais intensos. O amargor e as notas herbais limpam o paladar e estimulam a próxima garfada”, explica Nico, destacando partes essenciais do menu da casa.

Amargor delicado

O vermute do Fuga parte de uma base de vinho branco de boa acidez e estrutura. Melissa, camomila, sementes de coentro e menta são os botânicos que se destacam na receita do produto, descrito por Nico com “amargor delicado, notas herbais e um final fresco e persistente”.

Na casa, a bebida é servida pura no copo (R$ 16), em garrafa de 500ml ao lado do sifão de água com gás (R$ 106), para o próprio cliente fazer a mistura à mesa, ou em coquetéis. Segundo Nico, esse último formato ainda é a escolha de muitos clientes, sobretudo dos que estão tendo o primeiro contato.

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A carta conta com cinco drinques que ganham o toque do vermute da casa. Entre eles, clássicos como o Negroni (R$ 34), que une vermute, gim e Campari; o Bijou (R$ 32), que também aposta na combinação de vermute e gim, além de licor de pequi; e o Sbagliato de maçã (R$ 30), com sidra artesanal, vermute e Campari.

Apesar do uso expressivo da bebida na coquetelaria, o sócio do Fuga chama a atenção para um aumento da demanda por outras formas de beber o vinho fortificado. “Tenho percebido, aos poucos, um interesse crescente pelo vermute servido de uma forma mais clássica, com bastante gelo e água com gás”, destaca.
Para o gosto de Nico, além de gelo em abundância e um toque de água gasosa, o vermute perfeito deve ser guarnecido com uma fatia de laranja e azeitona.

Dupla improvável

O recém-inaugurado Duplex, no Centro de Belo Horizonte, é focado em uma dupla improvável à primeira vista: café e vermute. Basta uma conversa rápida com Vitor Velloso, sócio da casa, para entender o motivo por trás desse conceito.

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“Na conceituação do Duplex, focamos na hiperlocalidade, tanto na Galeria São Vicente [onde o estabelecimento está] quanto na Praça Raul Soares [que fica logo à frente]. Nos anos 1960, tinha uma peça publicitária enorme de uma marca de vermute na frente da praça e esse foi um dos motivos de trazemos o vermute”, conta, destacando que o café tem relação com o formato do brunch e o fato de abrirem como uma espécie de coworking ao longo de todo o dia. O resgate do vermute também fez sentido para que o Duplex, que funciona de manhã até a noite, tivesse como ponto forte um produto noturno e outro diurno.

Várias culturas

Quando o assunto é vermute, um ponto que seduz Vitor é o fato de ele ser muito ligado à cultura de diversos locais. “No Duplex, você escolhe a forma que quer beber vermute. Pode ser com Campari como os italianos, com água com gás extraída do sifão como os argentinos; com um preparado de gim e angostura como fazem muito os espanhóis.”

Além de várias marcas nacionais e internacionais (R$ 55 a dose) – são cerca de 10 opções, que variam conforme a disponibilidade –, o Duplex conta com o vermute da casa (R$ 25). Ele parte de um blend de vermute tinto e branco, que é infusionado com ora-pro-nóbis, para trazer um caráter herbal e a mineiridade, além de chocolate, ameixa e frutas vermelhas.

“Pensamos em qual dulçor gostaríamos de trazer e escolhemos o chocolate, uma nota difícil de desagradar. Então, colocamos as frutas vermelhas para trazer mais acidez”, detalha.

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A bebida é produzida semanalmente e, segundo Vitor, tem saído bastante. Há, inclusive, projetos de servi-la na pressão, como se fosse chope. “É bem provável que a gente comece a servir assim pelo fator de durabilidade, mas também pela adição de gás, que a torna mais refrescante e fácil de beber.”

O protagonismo do vermute é reforçado também por um prato do menu noturno do Duplex: as azeitonas, que chegam à mesa dispostas sobre uma redução da bebida (R$ 28). Aliás, conforme explica Vitor, o cardápio harmoniza muito bem com o vermute. A combinação que mais agrada o empresário, particularmente, é com o Carrillera, prato de bochecha de porco com purê de baroa (R$ 48).

Focado em vermute

O restaurante Rex Bibendi, na Região da Savassi, nasceu de uma importadora de vinhos que leva o mesmo nome. Por isso mesmo, a opção por um bar de coquetéis focados em vermute, um vinho fortificado, faz total sentido.

“Além da relação com o vinho, a gente acredita que o consumo dessa bebida vem crescendo. Hoje temos oito coquetéis autorais com vermute, além de uma carta com mais opções que o normal, são cerca de 12”, explica Alexandre Loureiro, o Xandão, à frente da operação do bar da casa.

São oferecidos vermutes franceses, italianos e brasileiros. E, como cada um deles tem características muito próprias, a sugestão de Xandão é conversar com o garçom e entender o que pode combinar mais com o gosto do cliente.

• Menu que transforma o tempo em sabor

Puro ou como ingrediente

Para quem quer degustar a dose de vermute (a partir de R$ 35), a casa indica o copo baixo com gelo, azeitona e uma fatia de laranja. Quem prefere coquetéis também está muito bem servido – são diversas as opções.

O Negroni (R$ 40), por exemplo, que leva vermute em sua composição, é feito com o vinho fortificado à escolha do cliente. Outras opções são o Adonis (R$ 45), com jerez, vermute e angostura; e o No Manches (R$ 42), com vermute dry (seco, mais herbal e menos doce), tequila, basílico, limão siciliano e xarope de açúcar.

Tipos de vermute

• Seco: vermute branco caracterizado pelo teor baixo de açúcar e toque mais herbal.
• Rosso ou tinto: tipo de vermute doce, com maior teor de açúcar e aroma de caramelo e especiarias.
• Branco ou bianco: é adocicado, suave e apresenta toques mais florais.

Boemia espanhola

Sair do trabalho, beber vermute e comer tapas são quase um ritual sagrado na Espanha. Apesar de a bebida não ter nascido lá, é muito forte na cena gastronômica local. Não por acaso, casas focadas na culinária espanhola em BH têm investido no vinho fortificado como atração de peso.

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No caso do Parallel, localizado no Lourdes, Região Centro-Sul, essa tradição ganhou uma ação especial. Todas as quintas-feiras, a casa funciona com o “Vermuteo”, em que o cliente paga R$ 125 e tem direito a cinco tapas e vermute branco ou rosso (tinto) à vontade, entre 18h e 21h.

A seleção de tapas muda a cada semana e também serve como oportunidade para testar novos preparos. Segundo Guilherme Furtado, chef e sócio da casa ao lado de Gabriella Guimarães, o hamburguinho de rabada (R$ 40), que entrou para o menu fixo, começou em um dia de Vermuteo.

Além disso, a ação é, sem dúvidas, uma chance de apresentar o vermute da casa aos clientes. “Usamos blends de vermutes da indústria. No caso do tinto, levamos ao fogo 10% do volume total com canela, casca de laranja, entre outros botânicos, e deixamos infusionar. Depois, envelhecemos em barril por uma semana.

Já no branco, fervemos também 10% do volume, mas com losna, erva-doce, casca de limão siciliano, alecrim, camomila, cravo, anis etc, e não envelhecemos”, explica Guilherme. Enquanto o tinto é servido em copo com gelo, azeitona e casca de laranja, o branco leva gelo e limão siciliano.

A casa também vende a garrafa das bebidas (R$ 105) e todos os drinques do Parallel que têm o vermute entre os ingredientes levam o feito na casa. O Negroni (R$ 40), com gim, campari e vermute; e o Adonis (R$ 44), com jerez, vermute e angostura de laranja, são exemplos disso.

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Aliás, quando falamos dos vermutes na coquetelaria, Guilherme chama atenção para algo importante. “Ele é um coringa, traz o dulçor sem precisar adicionar xarope, por exemplo. Além de ter mais álcool e muito mais camadas de sabor que o açúcar teria.”

Feito do zero

No Gata Gorda, restaurante com pegada espanhola na Região da Savassi, o vermute também aparece nos coquetéis e em carreira solo. Quem desenvolve as receitas – um tinto e dois brancos – da casa é o bartender Sá Maju, que começa o preparo do zero, fortificando o vinho.

O rosso ou tinto é feito com infusão de botânicos como mulungu, carqueja, cravo, canela, anis, cacau, cumaru, goiabada, cereja. Entre os brancos, o mais herbal tem aromas de mulungu, mamão, melão e banana e o mais frutado, goiaba, capim-limão e melissa. “É uma busca por aromas complexos. O resultado final pode ser muito variado, uma grama a mais de um botânico pode mudar muito”, conta.

Como mixologista, além de apreciar os vermutes servidos com gelo e casca de cítricos (R$ 35), Sá Maju gosta de aproveitá-los no universo da coquetelaria. Em opções como o Bitter Giuseppe (R$ 45), fixo no menu, o vermute tinto se une ao Cynar, bitter de laranja e toque salino.

O Martini Molhado, outra boa pedida que costuma aparecer entre sugestões (que variam entre R$ 45 e R$ 55), é um coquetel com proporção maior de vermute branco que o tradicional Martini.

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Anote a receita:No Manches do Rex Bibendi

Ingredientes:

• 50ml de vermute;
• 25ml de tequila;
• 6 unidades de folhas de basílico;
• 25ml de suco de limão siciliano;
• 15ml de xarope de açúcar.

Modo de fazer:

• Adicione em uma coqueteleira 5 folhas de basílico e macere levemente.
• Acrescente bastante gelo e, em seguida, vermute, tequila, suco de limão siciliano e açúcar.
• Bata vigorosamente até a coqueteleira ficar bem gelada.
• Coe com uma peneira fina em um copo baixo com gelo e decore com uma folha de basílico.

Serviço

Fuga (@fuga.bh)
Rua Outono, 486, Cruzeiro
De quarta a sábado, das 18h à 0h

Duplex (@duplex.bh)
Avenida Amazonas, 1073, loja 33, Centro
De quarta a sexta, das 10h às 18h
Quinta, das 10h à 0h
Sábado e domingo, das 9h às 18h

Rex Bibendi (@orexbibendi)
Rua Antônio de Albuquerque, 917, Funcionários
(31) 97507-4751
De terça a quinta, das 11h30 às 15h e das 18h às 23h
Sexta, das 11h30 às 15h e das 18h às 23h30
Sábado, das 11h30 às 23h
Domingo, das 12h às 16h

Parallel (@parallel.bh)
Rua Santa Catarina, 1155, Lourdes
De terça a sexta, das 18h às 23h
Sábado, das 12h30 às 23h
Domingo, das 12h30 às 16h

Gata Gorda (@gatagorda.bh)
Rua Levindo Lopes, 96, Funcionários
De terça a quinta, das 12h às 16h e das 18h à 0h
Sexta e sábado, das 12h à 0h
Domingo, das 12h às 17h

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*Estagiária sob supervisão da subeditora Celina Aquino