Menu que transforma o tempo em sabor

No alto da Serra da Mantiqueira, onde as baixas temperaturas desenham o inverno mineiro e os fins de tarde ganham tons dourados, o Hotel Senac Grogotó, localizado em Barbacena, a 170 quilômetros de distância de Belo Horizonte, decidiu transformar a passagem do tempo em gastronomia. O resultado é uma proposta que une arte, sazonalidade, formação profissional e ingredientes regionais em uma experiência capaz de despertar memórias, emoções e, principalmente, apetite.

Barbacena sempre teve uma relação íntima com o frio. Nas manhãs cobertas por neblina e nas noites em que os casacos se tornam indispensáveis, a cidade parece convidar para uma mesa farta, uma bebida quente e uma refeição preparada sem pressa.

Foi justamente nesse cenário que o Hotel Senac Grogotó apresentou seu mais novo projeto gastronômico: o Menu Quatro Estações.

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Inspirado na célebre obra do compositor italiano Antonio Vivaldi, o conceito transforma cada estação do ano em uma vivência gastronômica própria. A cada quatro meses, o restaurante ganhará novos pratos, desenvolvidos a partir de ingredientes característicos do período, valorizando a produção local e respeitando o ritmo da natureza.

A iniciativa marca uma nova fase do hotel-escola, referência histórica na formação de profissionais da hospitalidade em Minas Gerais. A proposta nasce do desejo de criar um cardápio capaz de se renovar continuamente sem perder sua identidade, transformando cada visita ao restaurante numa experiência diferente.

Embalados por Vivaldi

O lançamento foi pensado como uma jornada sensorial. Enquanto os convidados percorrem as quatro estações por meio dos pratos, a trilha sonora de Vivaldi preenche o ambiente. A relação entre música e gastronomia não foi escolhida por acaso.

Assim como os concertos do século 18 descrevem a passagem das estações a partir dos sons, o menu procura traduzir essas mesmas transformações por meio dos sabores. Cada prato funciona como um movimento dessa composição gastronômica. Uma narrativa construída entre aromas, temperaturas, cores e texturas.

OUTONO

A degustação começa pelo outono. Não por acaso, é talvez a estação que melhor sintetiza a proposta do projeto. A croqueta de canjiquinha com ora-pro-nóbis recheada com queijo Canastra chega à mesa carregando referências da cozinha mineira. Crocante por fora e cremosa por dentro, apresenta ingredientes que atravessam gerações e permanecem vivos no imaginário gastronômico do estado.

Na sequência, vem o mousse de milho-verde com queijo de cabra e cogumelos frescos. A doçura delicada do milho encontra a intensidade dos cogumelos e a acidez elegante do queijo, criando uma combinação que surpreende sem perder a simplicidade dos ingredientes.

O robalo grelhado servido sobre cassoulet de feijão-branco mostra a capacidade da cozinha de unir rio e terra em uma mesma preparação. Os sabores profundos dos defumados contrastam com a leveza do peixe, enquanto a farofa de amendoim acrescenta textura e personalidade ao prato.

O encerramento fica por conta da torta cremosa de maçã, acompanhada por calda quente de maçã-verde. Uma sobremesa acolhedora, que traduz o clima das tardes frias da Mantiqueira.

INVERNO

O inverno traz intensidade. O creme de couve-flor gratinado com queijo gouda abre a estação, oferecendo conforto imediato. A suavidade do creme encontra a potência do queijo em uma preparação que aquece sem excessos.

Logo depois vem um dos pratos mais marcantes da noite: o sorrentino artesanal recheado com joelho de porco, servido com demi-glace e cogumelos refogados. Rico em sabor, o prato foi pensado para os dias frios da serra e traduz a proposta de unir técnica, tradição e profundidade gastronômica.

Na sequência, o surubim em crosta de canjiquinha acompanhado por fonduta de queijo e arroz negro reforça o diálogo entre ingredientes brasileiros e técnicas contemporâneas.

A estação termina com uma releitura afetiva: a rabanada mineira preparada com broa de milho recheada com doce de leite e queijo moreno. Uma sobremesa que revisita memórias sem abrir mão da sofisticação.

PRIMAVERA

Em seguida, a primavera surge quase como uma mudança de ritmo. Depois dos sabores mais intensos do inverno, os pratos ganham leveza, cor e frescor. A brandade de bacalhau com picles de chuchu abre a sequência de forma delicada, enquanto os camarões hot crispy trazem crocância e um contraste que desperta o paladar a cada mordida.

O rosbife de filé servido com tomates assados, queijo minas curado e pesto de manjericão talvez seja um dos pratos que melhor traduzem a proposta da estação. Leve sem ser simples, equilibrado sem perder personalidade.

O encerramento vem com um bolo de limão caldoso acompanhado de compota de morango e calda cremosa de limão. Uma sobremesa que parece resumir a primavera em uma única colherada: fresca, suave e luminosa.

VERÃO

Se a primavera é marcada pela delicadeza, o verão aparece mais descontraído. O carpaccio de shitake, finalizado com fermentado de soja, coalhada seca e mel de tomilho fresco, abre caminho para sabores mais leves e aromáticos. Em seguida, o brioche tostado com salmão curado e raspas de limão traz frescor e elegância sem excessos.

O cordeiro braseado servido com berinjela grelhada, purê de feijão-branco e granola salgada mostra que a estação também comporta pratos de maior intensidade, desde que acompanhados de equilíbrio e sutileza.

No final, o crumble de manga defumada com gelato de gengibre e especiarias entrega um dos momentos mais interessantes da noite. Entre o doce da fruta, o toque defumado e o frescor do gelato, a sobremesa parece prolongar a experiência, mesmo depois da última colher.

O menu Quatro Estações busca traduzir sensações. A proposta não está apenas nos ingredientes escolhidos ou nas técnicas empregadas, mas na forma como cada etapa do menu procura reproduzir o clima, as cores e o ritmo de cada período do ano.

Por isso, a experiência vivida durante o inverno não será a mesma encontrada na primavera, no verão ou no outono. A cada quatro meses, o cardápio será renovado. Mudam os ingredientes, mudam os sabores e muda também a história contada à mesa.

Apesar de a degustação ter apresentado apenas uma amostra do projeto, o cardápio definitivo será mais amplo.Segundo o chef-executivo Mauro César de Paula, o público conheceu apenas parte da proposta que será oferecida aos hóspedes e visitantes. “O que servimos no lançamento foi uma pequena amostra. O cardápio completo de inverno contará com 18 a 20 preparações especiais”, explica.

Território, sazonalidade e identidade mineira

O chef-executivo Mauro César de Paula explica que o projeto Quatro Estações representa a formalização de algo que sempre esteve presente na filosofia da cozinha do hotel. “A sazonalidade sempre fez parte do nosso trabalho. O que fizemos agora foi dar visibilidade a isso, mostrar para as pessoas aquilo que já praticávamos diariamente.”

A ideia surgiu a partir de um desafio: criar um cardápio capaz de se renovar constantemente, sem perder a identidade gastronômica construída pelo restaurante ao longo dos anos. A solução foi buscar inspiração na própria natureza. “O conceito é celebrar as particularidades de cada estação por meio da gastronomia, destacando ingredientes típicos de cada período e transformando-os em preparações cuidadosamente elaboradas.”

Um dos pilares do projeto é a valorização dos ingredientes produzidos na Serra da Mantiqueira e em diferentes regiões de Minas Gerais. Milho, ora-pro-nóbis, queijos artesanais, cogumelos, frutas da estação e outros insumos regionais aparecem como base estrutural do cardápio.

A lógica não é apenas gastronômica. Ela também envolve sustentabilidade, fortalecimento da cadeia produtiva e valorização do território. Segundo Mauro, utilizar ingredientes em sua época ideal impacta diretamente a qualidade final das preparações. “Se eu utilizo um produto na época certa, ele está melhor. Isso também melhora o sabor, o custo e a experiência.”

O menu, assim, não é apenas uma criação estética. É também um posicionamento sobre identidade, cultura e pertencimento.

Da infância à cozinha profissional

Existe também uma história pessoal por trás do projeto. Natural de Barbacena, Mauro César de Paula iniciou sua trajetória no próprio Senac em 1997. De uma família simples, ele encontrou na gastronomia uma oportunidade de transformação profissional.

O curso realizado na instituição, com cerca de 1.600 horas de formação, abriu portas para uma carreira construída entre Minas Gerais, Rio de Janeiro e São Paulo. Quase três décadas depois, retornou ao lugar onde tudo começou. 

Hoje, como chef-executivo do hotel, lidera equipes, forma novos profissionais e ajuda a construir experiências gastronômicas que unem técnica e identidade regional.

A inspiração para cozinhar surgiu ainda dentro de casa.

As lembranças da cozinha da mãe, dos almoços em família e das receitas carregadas de afeto continuam presentes em sua trajetória e ajudam a explicar a forte conexão que mantém com ingredientes regionais e sabores que dialogam com a cultura mineira.

A cozinha como sala de aula

Poucos projetos representam tão bem a essência do Senac quanto o Quatro Estações.

Durante o lançamento, 74 alunos participaram diretamente da operação.

Enquanto os convidados apreciavam os pratos servidos no salão, uma verdadeira engrenagem funcionava nos bastidores.

Os preparativos começaram ainda na segunda-feira da semana do evento e envolveram cozinheiros, professores, estudantes e equipes de apoio. Ao  todo, foram 16 preparações servidas para cerca de 95 convidados.

Segundo Mauro, a complexidade da operação muitas vezes passa despercebida por quem está à mesa.

“As pessoas não têm noção da operação. Para montar um único potinho daqueles, preciso de cinco pessoas trabalhando ao mesmo tempo.”

Foram dias de planejamento, organização e execução para que cada detalhe chegasse ao salão no momento exato.

Cada prato servido representa também uma ferramenta de aprendizagem, cada técnica aplicada se transforma em aula prática.

Cada ingrediente oferece aos estudantes a oportunidade de compreender a cadeia produtiva da gastronomia.

“O Hotel Senac Grogotó é muito mais do que um espaço de hospedagem. É um ambiente de aprendizagem, inovação, desenvolvimento e formação de talentos”, destaca o diretor de Hospitalidade e Gastronomia do Senac, Edson Puiati.

Segundo ele, a iniciativa aproxima alunos, produtores e visitantes, transformando o hotel em uma vitrine permanente da sazonalidade mineira.

O programa é utilizado em todas as áreas de formação do Senac, incluindo gastronomia, hotelaria, turismo, moda, beleza, estética e gestão. Segundo Puiati, milhares de alunos já passaram pela instituição.

Onde o mais belo pôr do sol encontra a gastronomia

Em tupi-guarani, "Grogotó" significa "o lugar de onde se avista o mais belo pôr do sol".

A definição parece adequada para um espaço que há mais de seis décadas ocupa lugar de destaque na história da hotelaria brasileira. Inaugurado em 1960, o Hotel Senac Grogotó foi o primeiro hotel-escola da América Latina e, desde então, tornou-se referência na formação de profissionais da hospitalidade e da gastronomia.

Localizado às margens da BR-040, em Barbacena, no coração da Serra da Mantiqueira, o complexo está estrategicamente posicionado próximo a importantes destinos turísticos de Minas Gerais, como Tiradentes, a 56 quilômetros; São João del-Rei, a 62 quilômetros; Conselheiro Lafaiete, a 74 quilômetros; e Juiz de Fora, a 92 quilômetros.

Mais do que um hotel, o Grogotó reúne hospedagem, lazer, eventos e educação em um mesmo espaço. Atualmente, dispõe de 88 quartos, entre acomodações padrão e de luxo, além de piscinas aquecida e externa, academia, saunas, playground, auditório, salas para eventos e amplas áreas verdes que convidam ao descanso e ao contato com a natureza.

Aberto ao público, o hotel oferece uma estrutura quatro estrelas voltada tanto para quem busca momentos de lazer em família quanto para hóspedes em viagens de trabalho ou eventos corporativos. No entanto, o que torna o espaço verdadeiramente singular acontece além da recepção, dos restaurantes e das áreas de convivência.

Ao caminhar pelos corredores do hotel, é impossível não perceber que o aprendizado faz parte da rotina. Ligado à unidade do Senac em Barbacena, o hotel-escola funciona como um laboratório permanente de formação profissional. Enquanto hóspedes desfrutam da estrutura, estudantes colocam em prática conhecimentos adquiridos em sala de aula sob a supervisão constante dos instrutores da instituição.

Dos cursos básicos de culinária aos programas de pós-graduação, os alunos vivenciam situações reais de trabalho em diferentes áreas da hospitalidade, transformando o cotidiano do hotel em um ambiente onde ensino e mercado caminham lado a lado.

 É justamente dessa integração entre experiência prática e excelência em serviços que nasce a identidade do Grogotó — um lugar onde cada atendimento, cada evento e cada prato servido também fazem parte de um processo de aprendizagem.

Um convite para redescobrir Minas

Nadim Donato, presidente do Sistema Fecomércio MG, Sesc e Senac, destaca que a gastronomia ocupa posição estratégica no fortalecimento do turismo mineiro. Nos últimos anos, o sistema investiu aproximadamente R$ 12 milhões na modernização do Hotel Senac Grogotó, reforçando sua estrutura como espaço de hospedagem, formação profissional e desenvolvimento da hospitalidade em Minas Gerais.

Segundo ele, o objetivo dos investimentos vai além da operação comercial. O foco está na formação de pessoas e na criação de ambientes capazes de aproximar ensino e mercado, permitindo que os alunos desenvolvam competências em situações reais de trabalho.

Além da revitalização do Grogotó, o Senac prepara a abertura do primeiro restaurante-escola de Belo Horizonte, que funcionará no antigo imóvel do chef Ivo Faria. O empreendimento inaugura um novo modelo para a instituição no estado. 

Pela primeira vez, a estrutura funcionará em um fora das instalações do Senac, ampliando a conexão entre a formação profissional e a dinâmica do setor gastronômico. A proposta é que os estudantes participem de todas as etapas da operação, da cozinha ao atendimento e à gestão, vivenciando os desafios e as exigências do mercado em tempo real.

O projeto também representa a retomada das atividades práticas do Senac em Belo Horizonte, interrompidas em 2021, em razão das obras de modernização da unidade da instituição na capital. “Tudo isso reforça aquilo que acreditamos: a gastronomia é uma ferramenta de formação profissional, desenvolvimento econômico, valorização da cultura mineira e fortalecimento do turismo”, afirma Nadim Donato.

Para Mauro César de Paula, esse é justamente o grande diferencial do projeto. “Queremos que as pessoas voltem. Que descubram novos sabores. Que percebam como a gastronomia muda junto com a natureza.” No fim das contas, talvez essa seja a melhor definição para o Quatro Estações.

Serviço:

O Menu Quatro Estações já está disponível ao público.

Restaurante do Hotel Senac Grogotó

Local: Alameda Artur Fontana, 01, Bairro, Nossa Senhora Da Penha, Barbacena (MG) 
Horário: das 12h às 15h para almoço e das 19h às 22h para jantar, exceto durante o buffet dominical.
Reservas: (32) 3339-3130.

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• A cada quatro meses, novos ingredientes, técnicas e combinações ocuparão o cardápio. Os pratos clássicos da casa permanecem. Mas agora convivem com uma proposta que transforma cada visita em uma experiência diferente.