Seja com doces ou salgados, como base ou cobertura de preparos, a massa folhada é versátil e insubstituível, nada se compara às suas camadas leves e amanteigadas. Apesar de não se poder atribuir a origem desse preparo a determinado país ou época, é inegável a forte relação que ele tem com a França. Conforme explica Bruno Alvarenga, professor do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia da Faculdade Senac em Minas, “foi a confeitaria francesa que sistematizou e refinou a técnica da “pâte feuilletée” (a massa folhada), transformando-a em uma das bases clássicas da pâtisserie e da cozinha profissional”.
Apesar de muito difundida – sobretudo em doces como o mil-folhas ou palmier – ela demanda cuidado na produção. Bruno destaca, nesse ponto, o controle da temperatura dos ingredientes. “A massa folhada depende da formação de camadas regulares de massa e gordura. Para isso, a massa precisa estar fria, mas maleável (entre 4 °C e 8 °C), e a gordura não pode estar nem dura demais, nem mole demais (entre 14 °C a 16 °C). Também são fundamentais os descansos entre as dobras, que ajudam a relaxar a massa e preservar as camadas”.
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A temperatura do forno é outro ponto decisivo, segundo o professor. “Ela cresce porque a água presente na massa e na manteiga se transforma em vapor durante o forneamento, separando as lâminas. Se o forno estiver com temperaturas mais baixas, a gordura derrete antes da expansão correta, deixando a massa pesada, oleosa e com pouca crocância, portanto o recomendado é sempre trabalhar com o forno preaquecido nas temperaturas de 190 °C a 220 °C, variando de acordo com o tamanho do preparo”.
Quando todos esses cuidados são tomados, o ideal é que se obtenha uma massa dourada e com camadas bem definidas que se desprendam com facilidade a cada mordida. Esse aspecto sensorial, aliás, contrasta muito bem com o creme patissier, recheio clássico do mil-folhas.
Clássica da pâtisserie francesa, a torta mil-folhas é sucesso no Ah!Bon
Clássico francês
E quando se fala nesse doce, o restaurante Ah! Bon é referência em BH. Com unidades nos shoppings Pátio Savassi, Diamond Mall e BH Shopping (respectivamente, na Região da Savassi, no Lourdes e Belvedere, na Região Centro-Sul de BH) e no Vila da Serra, em Nova Lima (MG), a casa foi fundada em 2004 com o objetivo de ser um refúgio francês com itens de rotisserie, patisserie, charcutaria, etc. “Nossa linha de pâtisserie sempre foi baseada na confeitaria francesa, nunca saímos muito do tradicional”, enfatiza Renata Andrade à frente do estabelecimento.
O mil-folhas se encaixa nesse perfil, não por acaso é servido desde a abertura. As camadas intercaladas de massa folhada e creme patissier resultam em uma sobremesa leve e delicada, e é preciso cuidado para que a massa não perca a crocância com a umidade do recheio. “Produzimos diariamente para que o doce esteja sempre fresco. A massa folhada pode ser congelada, então a produzimos de acordo com a demanda, mantemos ela congelada e, assim, podemos assar a cada dia”, conta Renata.
Na casa, o doce é vendido individualmente (R$ 20) ou em tamanho maior, sob encomenda (R$ 140, o pequeno). A massa folhada também aparece em versão salgada nos grissinis de parmesão (R$ 20, com 100g).
Bruno Alvarenga, professor do Curso Superior de tecnologias em gastronomia da Faculdade Senac, em Belo Horizonte
De um dia para o outro
Os palitinhos de parmesão feitos com massa folhada também são servidos na tradicional padaria Casa Bonomi, no Bairro Funcionários, Região Centro-Sul de BH. Fora ele, a massa também aparece em uma espécie de folhado de maçã francês, o chausson de maçã (R$ 26), e o palmier (R$ 180, o quilo), aqueles doces em formato parecido com um coração.
“A massa folhada é muito versátil, pode ser base de torta, vai bem com doces e salgados”, conta a proprietária da casa, Paula Bonomi, que ainda diz amar a torta mil-folhas, mas não trabalhar com ela pela complexidade de não umedecer e amolecer a massa.
Para Paula, o resultado perfeito do produto depende muito de um processo detalhista. “A manteiga precisa ser de boa qualidade e a massa requer descansos entre as dobras, que são essenciais para ela laminar. Eu faço de um dia para o outro e realizo seis dobras ao todo”.
Pedro Gazzinelli que está À frente da Avellan Confeitaria, com a Mil Folhas
Camada
A massa folhada é uma das componentes da Torta Folhada (R$ 290, a pequena) da Avellan Confeitaria, no Bairro Funcionários, Região Centro-Sul de BH. Com camadas de pão de ló, massa folhada, ganache de chocolate e baba de moça, o preparo é um dos grandes sucessos da casa. “Ela é mais que uma torta, é uma sobremesa que une texturas e traz complexidade de sabor”, defende Pedro Gazzinelli, à frente da operação.
Para eles, a massa – responsável pelo “croc” especial a cada mordida – chega pronta de um fornecedor antigo, é armazenada congelada e assada no momento de montar a torta.
Além de estar disponível para encomendas (não é comercializada congelada justamente por conta da massa folhada), é vendida todos os dias na vitrine da loja, em fatias. “Vendemos em média duas a três tortas folhadas diariamente nesse formato”, conta Pedro, enfatizando o sucesso do produto.
Na Avellan, o mil-folhas (R$ 38,90, a unidade) também é vendido, e ganha um toque especial com uma calda de frutas vermelhas.
Na Avellan, um dos maiores sucessos é a torta folhada
Clássica italiana
Onde também é possível encontrar a massa amanteigada e crocante dentro de uma torta é na tradicional confeitaria Mole Antonelliana, com unidades no Centro e no Bairro Funcionários, Região Centro-Sul de BH.
A badalada torta St. Honoré (R$ 200, tamanho pequeno), por exemplo, é composta por camadas de massa folhada recheadas com creme de chocolate, cobertura de chantilly, folhas de chocolate e bombinhas de baunilha caramelizadas. “A St. Honoré se torna tão especial por ser uma torta de massa folhada com creme de chocolate que, quando partida, se envolvem e geram uma explosão de sabores na boca”, explica Lorena Cozac, responsável pela confeitaria.
A torta Diplomata (R$ 200, a pequena), também é feita com camadas de massa folhada que se unem ao pão de ló umedecido com licor, recheio de creme de baunilha, cobertura de chantilly e açúcar de confeiteiro. Já a torta mil-folhas (R$ 200, a pequena), por lá tem roupagem um pouco diferente: leva, além da massa folhada, creme de baunilha, de chocolate e cobertura de chantilly.
Lorena também chama a atenção para o fato da massa ser produzida na cozinha deles com a mesma receita e processo há 50 anos.
O Chausson de maçã é um preparo típico francês vendido na Padaria Casa Bonomi
Com fermento
Além da tradicional massa folhada, o efeito de pétalas amanteigadas que se desprendem na boca também é característica da massa semifolhada, a mesma do croissant e de diversos preparos que costumamos intitular apenas “folhados”. Nesse caso, além da abundância de manteiga, se destaca a presença de ingredientes como ovos e fermento no preparo.
Na padaria especializada em fermentação natural, Albertina Pães Especiais, no Lourdes, Região Centro-Sul de BH, a massa folhada não aparece com tanta frequência, apenas volta e meia nos palmiers. A semifolhada, no entanto, é recorrente, garantida em toda e qualquer fornada que muda a cada duas semanas.
“A nossa massa semifolhada é feita com fermentação mista, isto é, com parte de levain e parte de fermento biológico. Nós gostamos desses produtos de longa fermentação (o croissant leva três dias para ser produzido, por exemplo), até por isso focamos mais nos produtos de massa semifolhada do que na massa folhada em si, já que ela não fermenta”, explica Renata Rocha, proprietária da padaria.
Lá, os folhados são feitos em diferentes formatos e com recheios doces e salgados. “Gostamos de fazer uma mistura da viennoiserie com a patisserie, fazendo camadas de textura, sabor e temperatura”, conta a padeira, tomando como exemplo uma espécie de tortinha folhada que, depois de assada, recebe um entremet de sabores variados – já fizeram de chocolate, frutas amarelas, maçã, dentre outros.
O danish, outro folhado que sempre aparece por lá – sobretudo em forma quadrada ou redonda – pode ser recheado com preparos doces ou salgados em diferentes temperaturas. O clássico croissant, um dos poucos itens que está sempre disponível, também é feito com a massa folhada com adição de fermento (semifolhada). “Ele tem como característica uma massa que fica alveolada”, conta Renata, destacando como o exterior do prato é folhado, mas o interior mais macio e quase como uma teia.
Na fornada disponível nesta semana, os clientes podem encontrar preparos com a massa semifolhada, como o tronquinho de doce de leite (R$ 25); o mini danish de frangipane de amêndoas e geleia de amora (R$ 20); e o sanduíche de croissant com rosbife, mostarda e maionese de tomate (R$ 30).
O palmier, aí sim feito com a tradicional massa folhada, também vai aparecer na vitrine da loja nesta semana. Por lá, ele será vendido em versão integral com laranja e chocolate por R$ 15.
Tronquinho de doce de leite da Albertina Pães
Serviço
• Ah! Bon (Unidade Diamond Mall)
Avenida Olegário Maciel, 1600, Lourdes
(31) 3292-9069
De terça a sexta, das 10h às 22h
De sábado a segunda, das 11h30 às 22h
• Casa Bonomi
Avenida Afonso Pena, 2600, Funcionários
(31) 99206-2772
De terça a sábado, das 7h às 19h
Domingo, das 7h às 17h
• Avellan Confeitaria
Avenida Bernardo Monteiro, 1542,
Funcionários
(31) 3222-9272
Segunda e terça, das 10h às 18h
De quarta a sexta, das 10h às 19h30
Sábado, das 9h às 16h
• Mole Antonelliana (unidade Centro)
Avenida João Pinheiro, 156, Centro
(31) 3224-1342
De segunda a sexta, das 8h às 18h
Sábado, das 9h às 12h30
• Albertina Pães Especiais
Rua Fernandes Tourinho, 1010, Lourdes
(31) 99793-8990
De quarta a sexta, das 9h30 às 18h30
Sábado, das 9h30 às 14h
Receita
Mil-folhas com creme de baunilha e calda de frutas vermelhas
(Confeitaria Avellan)
Ingredientes
1 copo de leite; 1 fava de baunilha; 3 gemas; 2 colheres de sopa rasas de açúcar; 1 e ½ colher de sopa de amido de milho; 1 colher de sopa de manteiga; 1 xícara de chá de açúcar; 500g de frutas vermelhas variadas (morango, amora, framboesa e blueberry); 1 pitada de sal; 1 colher de sopa com suco de limão; 3 retângulos de massa folhada (5cm x 15cm); e açúcar de confeiteiro a gosto.
Modo de fazer
Para o creme de baunilha, coloque o leite para ferver junto com a fava de baunilha raspada. Em uma tigela separada, misture bem as gemas com o açúcar e o amido de milho. Coloque o leite fervendo sobre a mistura de gemas. Retire a fava de baunilha, devolva tudo para a panela e cozinhe até engrossar por mais cerca de 3 minutos. Retire do fogo, adicione a manteiga e misture bem até ficar homogêneo. Transfira para um recipiente e leve à geladeira. Quando o creme estiver completamente frio, bata na batedeira rapidamente para alisá-lo e deixá-lo bem cremoso. Reserve. Para a calda de frutas vermelhas, leve todos os ingredientes (açúcar e as frutas) para uma panela. Deixe ferver por 3 minutos e retire do fogo. Leve à geladeira para esfriar. Para a montagem, asse os retângulos de massa folhada em forno preaquecido a 170°C por aproximadamente 25 minutos. Posicione o primeiro retângulo de massa folhada assada no prato e espalhe uma camada do creme de baunilha. Sobreponha o segundo retângulo de massa, aplique mais uma camada de creme de baunilha e finalize cobrindo com o terceiro retângulo de massa. Para finalizar, polvilhe açúcar de confeiteiro a gosto sobre a última camada de massa e sirva com a calda de frutas vermelhas, gelada, como acompanhamento no prato.
Sucesso da confeitaria
Muito ligada à massa folhada, um ingrediente que vem se destacando cada vez mais na confeitaria é a pailleté feuilletine. Apesar de parecidas, conforme explica o professor Bruno Alvarenga, elas são completamente diferentes.
“A pailleté feuilletine é um ingrediente pronto, feito de pequenos flocos crocantes de crêpe dentelle, uma preparação francesa muito fina, leve e quebradiça, próxima de um biscoito extremamente delicado. Na prática, enquanto a massa folhada constrói volume, estrutura e camadas visíveis, a feuilletine entra como um elemento de textura, geralmente, é misturada a chocolate, praliné, gianduia, creme de avelã, pistache ou pastas de castanhas”.
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Na cozinha salgada
A versatilidade da massa folhada é comprovada por pratos salgados como o tradicional Beef Wellington, que consiste em uma peça de filé pincelada com mostarda, envolta em uma camada de duxelle de cogumelos, outra de presunto e, por fim, uma de massa folhada bem dourada no forno. A sopa de cebola francesa é outro preparo comumente coberto com uma cúpula de massa folhada. Queijos como brie e camembert também ganham, frequentemente em receitas populares na internet, uma camada de massa folhada, o que traz a crocância e deixa o interior do queijo quente e cremoso.