Cacau, avelã e laranja formam uma das versões do doce na Chocolate Lab
- (crédito: Hector Duarte/Divulgação)
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O movimento “trompe l’oeil” – da tradução literal do francês, “engana o olho” – consiste em provocar uma ilusão de ótica. Comumente, essa arte é associada à arquitetura ou à pintura mas, já há muitos anos, mais especificamente a partir da Idade Média, o homem faz uso desse artifício na gastronomia.
Desde esse período, os entremets – preparos tradicionais franceses, sobretudo doces – são como uma base para explorar a criatividade e entreter à mesa. Hoje, frutas realistas variadas (popularizadas pelo francês Cédric Grolet), pipoca, formas geométricas e até ursinhos de “pelúcia” ganham versões em camadas e mantêm a estética como parte fundamental de sua existência.
É justamente esse apelo visual que compõe de forma tão chamativa vitrines de confeitarias que “vendem” o doce. “Tudo que é muito bonito tem tendência a vender mais. Acho que, no caso do entremet, a aparência é o que leva o cliente a comprar”, conta o belo-horizontino Pedro Frade, referência nacional em entremets.
"Ele teve origem na Idade Média. Eram pequenas porções servidas entre as refeições" --Renato Lobato, professor do Senac em Minas
Genilton Elias/Divulgação
Basicamente, como ele explica, o que define esses doces, é o fato de serem “à base de mousse e compostos por algumas camadas que costumam ser algum creme, geleia ou pasta de oleaginosa. Na base, vai um biscuit, espécie de massa de bolo fina e estruturada”.
O professor de panificação e confeitaria do curso de gastronomia do Senac em Minas Renato Lobato corrobora o que Pedro diz. “Hoje a principal característica de um entremet são as camadas, a mistura de texturas”, aponta.
Até que se tornasse um doce de beleza ímpar que conhecemos hoje, segundo o professor, o entremet passou por uma longa jornada. “Ele teve origem na Idade Média. Eram pequenas porções servidas entre as refeições. Portanto, antigamente, o entremet não era apenas uma sobremesa.” Com o tempo, o conceito de entremet evoluiu e caminhou para a confeitaria, mas, como veremos adiante, ainda há quem aposte em receitas salgadas.
Nicho de mercado
O formato de grão de café faz referência ao principal ingrediente do entremet do doce criado por Pedro Frade
Pedro Frade/Divulgação
Apesar de ser uma criação antiga, até pouco tempo eram poucos os confeiteiros daqui que faziam e vendiam esses doces. Pedro Frade, que estudou gastronomia na França e se apaixonou pela confeitaria, enxergou, durante a pandemia, um caminho nos entremets. “Entendi que era um mercado novo e que poderia fazer dele meu principal produto. Comecei a vender e lançar cursos de doces de vitrine [que já ultrapassam o número de 5 mil alunos]”.
O foco dele é trabalhar com sobremesas autorais e releituras de clássicos. Em forma de entremet, ele destaca a cheesecake que “não tem cara de cheesecake, mas lembra o doce no que diz respeito às cores e ao sabor”, feita com mousse de cream cheese, geleia de morango morangos frescos e biscuit de amêndoas.
Outra criação é o tiramisu em forma de grão de café composto por camadas de mousse de café com mascarpone, biscuit de chocolate, cremoso de chocolate ao leite com café e finalizado com chocolate pulverizado.
Atualmente, o confeiteiro vive em São Paulo, onde atua em sua confeitaria, a Caramelo. Os belo-horizontinos que desejarem provar um doce seu podem aproveitar uma ótima oportunidade: entre hoje e sábado (4 e 6/6), Pedro vai estar no festival Figa, no Parque do Palácio, Bairro Mangabeiras, Região Centro-Sul de Belo Horizonte.
No evento, ele vai oferecer quatro versões de verrines (que, assim como o entremet, é um doce em camadas, mas montado dentro de copinhos transparentes): morango e baunilha, pavlova de limão e manjericão, chocolate e caramelo e cheesecake de frutas amarelas.
Refúgio francês
A confeitaria de Lídice Peres "bombou" com os entremets em formas de frutas, que viralizam no TikTok
Jair Amaral/EM/D.A Press
Em uma pequena loja no Sion, Região Centro-Sul de BH, a confeiteira Lídice Peres se dedica a trazer um pouco da França para a capital mineira. Com passagem de nove anos pela Europa, ela se apaixonou pela pâtisserie francesa, mas foi em Lisboa onde criou um dos seus grandes sucessos. O doce intitulado Dôme Ouro Preto (R$ 24) é um entremet com um pedaço de brownie, creme de confeiteiro de chocolate belga meio amargo, mousse de chocolate belga ao leite e glaçagem de cacau – até hoje, um dos mais vendidos.
Recentemente, a criação ganhou fortes concorrentes na vitrine: os entremets em forma de fruta. São verdadeiros fenômenos da era digital e “bombaram” a confeitaria de Lídice a ponto de ela não saber como atender tamanha demanda.
Tudo começou quando ela decidiu, em 2024, ir à São Paulo para fazer um curso com um brasileiro que havia aprendido técnicas na França com o confeiteiro Cédric Grolet.
“Trouxe para cá o entremet de limão que aprendi, mas não estava vendendo. Do nada, uma pessoa comprou e gravou um vídeo, depois outra fez o mesmo e, de repente, viralizou no TikTok. Quando me dei conta, o aplicativo de entrega começou a ‘apitar’ e eu nem tinha produto suficiente. No dia seguinte de manhã, acordei com mais de 50 mensagens no celular. Não estava entendendo nada, até um cliente me contar o que estava acontecendo”, recorda.
Diferentemente de um brigadeiro, por exemplo, é muito difícil aumentar de forma expressiva a produção do entremet, por ser um doce que reúne muitos processos. “Demoro entre dois e três dias para finalizar a produção. Na montagem, é preciso congelar cada camada.” Hoje, Lídice já adaptou a produção e é raro passar por lá sem ver a vitrine cheia de entremets.
Uma das versões de maior sucesso é a de pipoca (R$ 29), com três unidades em um potinho que simula um saquinho de pipoca. Base crocante de praliné de amêndoa, avelã e pipoca, mousse de baunilha (de Madagascar), caramelo com flor de sal e enrobage (fina camada) de chocolate belga caramelizado são os componentes da sobremesa.
Entre as frutas, destacam-se o maracujá (R$ 29), com camadas de brownie de chocolate branco, mousse de baunilha, creme de maracujá, geleia de maracujá e glaçagem amarela; o morango (R$ 29), que leva brownie de chocolate branco, geleia de morango, mousse de morango e glaçagem vermelha; e o limão (R$ 29), pioneiro dessa “febre”, feito com o mesmo brownie, mousse de limão e curd de limão (creme de limão de origem inglesa, mais azedinho). O último não tem o aspecto brilhante da glaçagem, é finalizado com enrobage de chocolate branco e corante.
Ainda nesta semana, a confeiteira deve lançar o entremet de mirtilo, feito com mousse de baunilha e mirtilo, geleia de mirtilo e brownie de chocolate branco.
Lugar cativo
Coco e abacaxi: sabores tropicais caracterizam um dos maiores sucessos do cardápio do Coisa de Vó
Felipe Nilles/Divulgação
A cafeteria, padaria e confeitaria Coisa de Vó, localizada na Região da Pampulha, também se popularizou muito por meio dos entremets em formatos realistas. Desde que entraram no cardápio, em 2024, eles nunca mais saíram. “As pessoas já chegam aqui falando que vieram por conta do doce em forma de coco”, brinca Gustavo Andaki, à frente do estabelecimento ao lado da esposa, Thais Andaki.
Antes de desenvolver os doces para a loja, Thais fez cursos, incluindo o de Pedro Frade. “Nós gostamos muito dessa confeitaria de base francesa, mais equilibrada, menos doce, mais leve mesmo. Por isso, desde que começamos com a parte de confeitaria [em 2024], focamos nela”, explica Gustavo. Hoje, a casa trabalha com três versões do doce. O limão (R$ 32) tem camadas de mousse de limão e mousse de manjericão e é envolto com uma enrobage de chocolate branco com corante amarelo. O de tiramisu (R$ 32), com formato de grão de café, tem base de biscuit amanteigado embebido em café, ganache de chocolate e café, mousse de mascarpone e é coberto com uma enrobage de chocolate ao leite.
Com formato de coco, o entremet intitulado Tropical (R$ 32) leva biscuit de coco, creme de cocada, compota de abacaxi, mousse de coco e é finalizado com uma enrobage de chocolate ao leite riscada, para dar efeito de casca de coco, esferas de mel e coco ralado.
Os doces super realistas foram difundidos pelo francês Cédric Grolet, que já foi eleito o melhor chef confeiteiro do mundo pelo 50 Best. Nascido na Região de Rhone-Alpes, no Sudeste da França, ele é conhecido sobretudo pelos entremets – maravilhosos e perfeitamente executados tanto por fora quanto por dentro. Além de ter suas confeitarias espalhadas pela França, Londres, Singapura e Mônaco, ele ostenta uma comunidade robusta nas redes sociais. No Instagram, tem 14 milhões de seguidores e no Tiktok já quase bateu 10 milhões. Sem dúvidas, esse chef-artista, por meio dos seus canais, impulsiona negócios no mundo inteiro, inclusive em BH, como uma grande inspiração.
Finalização
Depois de montadas as camadas, o entremet é geralmente finalizado com uma fina cobertura. Ela pode variar, mas as opções mais comuns são:
Glaçagem: camada de aspecto brilhante e espelhado feita com uma mistura de gelatina, leite evaporado (no Brasil se usa muito o leite condensado), chocolate branco e corantes;
Enrobage: técnica que consiste em cobrir o doce com uma casquinha crocante. Pode ser feita com uma mistura de chocolate e algum óleo vegetal, por exemplo.
Chocolate pulverizado: feito com a aplicação (por meio de um pulverizador) de uma mistura, normalmente, de chocolate com manteiga de cacau. O resultado é uma aparência aveludada e fosca.
O céu é o limite
No Righi Gastronomia, a receita também pode ser salgada, com cacau, mousse de patê de fígado e glaçagem de demi-glace
Estúdio Lu Villani/Divulgação
As camadas e texturas diversas são características que elevam o entremet ao status de quase uma tela em branco. São palanques para que confeiteiros e chefs soltem a criatividade e mostrem seus talentos.
No Righi Gastronomia, comandado por Yzabella e Guilherme Righi, é exatamente isso que ocorre. O entremet (R$ 38 o individual e R$ 280 o grande para 12 a 14 pessoas) tem lugar garantido no menu de encomendas, produzido em duas versões: pão de ló, crumble de chocolate branco com café, creme de café, mousse de doce de leite e glaçagem de doce de leite; e brownie de chocolate, caramelo montado (cremosos e emulsionado) e flor de sal.
O espaço, localizado no Prado, Região Oeste da capital mineira, também aposta em um entremet em um dos passos do menu degustação servido às quintas. A espuma de queijo Canastra solidificada servida com uma cremosa goiabada sobre massa sablée faz a transição dos salgados para os doces no menu CAOS (R$ 290 por pessoa).
Para o Dia dos Namorados, a dupla lançou o entremet Cuore, em forma de coração. Leva mousse de mascarpone e baunilha, morangos (em gel e pedaços) e base de crumble de chocolate branco. O doce, vendido por R$ 40 apenas no tamanho pequeno, vai estar disponível a partir da próxima quarta-feira, dia 10 (até quando durar o estoque).
Versões salgadas
O casal também trabalha com eventos particulares e, nessas ocasiões, costuma inovar com entremets salgados.
Há uma versão com biscoito, mousse e crocante de queijo tipo parmesão com 12 meses de maturação finalizada com glaçagem de mel; outra com mousse de requeijão de raspa com castanha-de-caju caramelizada; e, o mais surpreendente deles, com base de biscoito salgado de cacau, mousse de patê de fígado (de porco ou galinha) e glaçagem de demi-glace (molho à base de carnes e ossos).
As versões veganas da Chocolate Lab têm como base creme de leite ou chantili vegetal, além de ágar-ágar no lugar da gelatina
Hector Duarte/Divulgação
A confeiteira Débora Vieira, à frente da Chocolate Lab, confeitaria especializada em doces veganos e inclusivos (muitos são sem glúten, lactose e açúcar) no Floresta, bairro na Região Leste de BH, tem uma paixão especial pelos entremets. Mesmo com cerca de 11 anos de marca, ela conseguiu se dedicar a esses doces de fato há cerca de cinco anos, depois que abriu uma loja física. “São doces de vitrine, que seduzem pelo olhar. Acredito que um dos principais trunfos dele seja a aparência, que vai se somando às camadas de diferentes texturas e sabores.”
Em 2017, antes da loja, Débora fez um curso de confeitaria vegana na França, onde aprendeu a usar bases sem derivados de animais na produção de entremet. As bases são as mousses de chocolate branco ou preto que usam creme de leite ou chantili vegetal. No lugar da gelatina, ela usa o ágar-ágar e, para substituir o leite condensado, tem a sua própria receita com leite vegetal.
O primeiro entremet que fez para vender, o Especialíssimo (R$ 34,20), é até hoje o sucesso de vendas. Massa sucrée de baunilha, recheio de ganache e compota de frutas vermelhas e uma cúpula de mousse recheada com caramelo de pistache finalizada glaçagem espelhada de pistache são as camadas do doce. “Apesar da produção complexa e difícil, é o que me deixa feliz e realizada. Os pequenos detalhes me atraem muito na confeitaria”, conta Débora, que diz levar cerca de dois dias para finalizar os doces.
Além do número de processos e da necessidade de congelamento entre eles na montagem, ela destaca o quão perfeito cada um deve estar. “São muitos processos e todos precisam estar muito bem executados. Se uma base estiver desestruturada, por exemplo, ela vai ceder e o doce não se sustenta.”
Ode ao entremet
O apreço de Débora pelo doce fez com que ela criasse a campanha “Entre Mês”, em que lança, a cada mês, um sabor do doce. A versão atual é junina, intitulada Entremet Anarriê (R$ 36,20) – e foi a sobremesa que a levou à final do 1° Concurso de Pâtisserie Plant Based do Le Cordon Bleu, do qual foi vencedora.
A receita é composta por mousse de chocolate branco e ganache de goiaba com massa chiffon de coco em uma pâte sucrée de fubá [massa usada como base, parece um biscoito]. Para finalizar, o doce ainda leva uma fina enrobage de chocolate de mandioca com coco tostado.
Anote a receita: entremet de limão e manjericão do Coisa de Vó
Entremet de limão e manjericão do Coisa de Vó
Felipe Nilles/Divulgação
Ingredientes:
304g de suco de limão;
768g de creme de leite 35%;
472g de chocolate branco;
4g de gelatina sem sabor;
20g de água quente (para hidratar a gelatina);
140g de suco de limão;
155g de ovos inteiros;
200g de açúcar;
250g de manteiga sem sal;
5g de gelatina sem sabor;
25g de água quente (para hidratar a gelatina;
18g de manjericão;
300g de chocolate branco;
50g de manteiga de cacau;
50g de óleo de girassol;
3g de corante amarelo (para o chocolate).
Modo de fazer:
Para a mousse de limão, hidrate a gelatina e reserve.
Ferva o creme de leite fresco, jogue-o sobre a gelatina hidratada e o chocolate branco (472g).
Com o auxílio de um mixer, misture tudo com o suco de limão (304g).
Refrigere por aproximadamente 6h.
Para o creme de limão com manjericão, hidrate a gelatina e reserve.
Em uma panela, junte os ovos, o suco de limão (140g) e o açúcar.
Cozinhe até 85 graus sem parar de mexer.
Despeje a manteiga gelada e a gelatina hidratada e “mixe” até obter uma mistura homogênea.
Por fim, coloque o manjericão e “mixe” até que não restem pedaços grandes.
Coloque em formas de silicone, em formato meia esfera, e leve ao freezer.
Depois de congelado, junte duas metades para formar uma esfera.
Para a enrobage, coloque o chocolate branco (300g), a manteiga de cacau e o óleo de girassol em um recipiente e leve ao micro-ondas até derreter.
Adicione o corante e “mixe”.
Use quando a temperatura estiver entre 33-35 graus.
Para a montagem, em uma forma de silicone em formato de limão, coloque 35 gramas da mousse de limão.
Adicione no centro a esfera de creme de limão com manjericão.
Encaixe a outra metade da forma de silicone e complete o restante com mousse de limão.
Leve para o freezer por pelo menos 12 horas.
Desenforme o entremet e, com o auxílio de um espeto, mergulhe-o na enrobage a 33-35 graus para finalizar.
*Estagiária sob supervisão da subeditora Celina Aquino
Serviço
Lídice Peres (@lidiceperes) • Rua Grão Mogol, 872, Loja 2, Sion • (31) 98362-1920 • De terça a sábado, das 12h às 17h
Coisa de Vó (@coisadevobh) • Rua Inácio Murta, 464, Santa Amélia • (31) 98650-0903 • De terça a sexta, das 13h às 21h • Sábado e domingo, das 8h às 18h
Righi Gastronomia (@righigastronomia) • Rua dos Pampas, 145, Prado • (31) 99803-7675 • Quinta, das 20h às 23h (menu degustação)
Chocolate Lab (@euamochocolatelab) • Rua Marechal Deodoro, 12, Floresta • (31) 98794-6283 • Terça e quarta, das 11h30 às 19h • Quinta, das 9h às 15h • Sexta, das 11h30 às 20h • Sábado, das 9h às 20h
